Сокровище бенедиктинцев: как рождается на свет пармезан — король среди сыров

Итальянцы — люди, тонко ценящие искусство. И не только искусство живописи и ваяния, не только искусство оперы, не только искусство архитектуры… Как к искусству они относятся к изготовлению одного из символов Италии — пармезана.

Сыр Пармиджано Реджано производят на всей территории между рекой По и Апеннинами. Кроме Пармы и Реджо-Эмилии сегодня его делают и в Модене, и в Болонье, и в Мантуе. Пармезан, производимый в других местностях, считается подделкой, какое бы хорошее качество он ни имел.

Авторство Пармиджано приписывают монахам-бенедиктинцам, устроившим свой монастырь на холмах по соседству с городом Пармой. На создание кулинарного шедевра их подтолкнул простой расчет: чем меньше времени они тратят на приготовление пищи, тем больше его остается на чтение молитв и служение Богу. Вот они и придумали долго хранящийся сыр.

Результат превзошел ожидания, и Пармиджано покорил Италию. Особенно его полюбили моряки, которые запасались им перед длительным плаванием и во время похода ели свежий сыр. К 1200–1300 годам, когда технология изготовления этого сыра и его рецептура были выверены до мелочей и признаны совершенными, вышел закон, грозящий всеми небесными карами каждому, кто рискнет внести какие-либо изменения в процесс производства или посягнет на рецепт Пармиджано Реджано.

«Для итальянца это не просто продукт, не просто изысканная еда. Это традиция, история, это философия, кулинарная святыня, если хотите!» — так Антонио Рицци, уроженец Италии и шеф-повар московского ресторана «Беладжио» (в 2007-м. — Прим. Vokrugsveta.ru), описывает известный во всем мире пармезан.

Впрочем, сами итальянцы этот сыр называют иначе. Для них он — Пармиджано Реджано по названию городов Парма и Реджо-Эмилия, где этот сыр родился почти тысячу лет назад.

Пармезаном же его назвали французы, которым было сложно выговаривать несвойственное их фонетике слово «пармиджано» (parmigiano), и именно это имя прижилось во всем мире. Хотя, надо сказать, самим итальянцам это не очень нравится, но что делать, приходится с этим мириться.

Контроль и учет

В ХХ веке, а точнее, в 1934 году, для гарантии качества сыра был создан «Консорциум дель Формаджо Пармиджано Реджано», куда вошли 511 производителей. Теперь уже не страх перед небесными карами, а нормативный акт охранял точное соответствие установленным и официально задокументированным характеристикам продукта.

Специальные агенты Консорциума (имеющие, кстати, квалификацию агентов общественной безопасности и наделенные полномочиями судебных исполнителей) неусыпно следят за всеми этапами производства сыра — за режимом питания коров, сбором, хранением, транспортировкой и техникой переработки молока, длительностью выдерживания сыра. Консорциум интересуют и устройство сыроварен, и форма одежды, в которой работают фермеры и сыровары. Он даже регулирует количество коров, из молока которых изготавливается сыр Пармиджано Реджано.

Естественно, возникает вопрос: «Это что же, диктатура?» По мнению Антонио Рицци, это «необходимость, Италия, страна не самых больших размеров, на ограниченной площади пастбищ может прокормить лишь определенное количество коров. И увеличение поголовья будет означать ухудшение питания животных, а значит, и молока».

Экономисты Консорциума подсчитали, что оптимальное количество коров, дающих молоко для Пармиджано Реджано, не должно превышать 251 000, сыроварен — 492, на которых должно быть изготовлено оптимальное количество сыра Пармиджано Реджано — около 120 тысяч тонн (с 2012-го объем производства этого сыра составляет 140-160 тысяч тонн в год. — Прим. Vokrugsveta.ru).

Сыр, который изготавливается сверх этого (нельзя же коровам запретить давать молоко!), идет в продажу под каким-либо другим названием или в переработанном виде, например натертым. Таким образом охраняется марка сыра, удерживается на высоте его значимость и, конечно, цена.

Этапы сотворения чуда

Качество молока — главный гарант вкуса сыра. Для Пармиджано Реджано оно может быть получено только от коров местной породы — Ратса-Реджано, причем они обязательно должны быть рождены и выращены в областях изготовления сыра.

Рацион коров круглый год состоит из местных растительных кормов и натурального фуража. Горные травы, люцерна и сено, а также вода, которую пьют коровы, постоянно проверяются на наличие нужных минералов и витаминов. Не дай Бог фермеру подкормить удобрениями травку на пастбищах, где пасутся его коровы, добавить в корм силос, ферментированные корма или продукты животного происхождения в рацион коров! Как только это вскроется, сразу же настанет конец его карьере в сырном бизнесе.

Производить Пармиджано Реджано, согласно актам Консорциума, разрешено только с 1 апреля по 11 ноября. В это время стада пасутся на альпийских лугах, и молоко идеально для сыра. А его нужно много. На 1 килограмм Пармиджано Реджано идет ровно 16 литров.

Делают сыр из непастеризованного молока утреннего и вечернего удоев. Причем очень важно, чтобы молоко вечернего удоя было несколько обезжирено путем удаления отстоявшихся сливок. Молоко доставляется на завод не позднее, чем через 2 часа после доения, его сквашивают специальной сычужной закваской — ферментом из желудочного сока молочного теленка.

Приблизительно через десять минут молоко разделяется на сыворотку и сырный сгусток. Сыворотку сливают. А сырный сгусток тщательно измельчают длинной палкой, на языке сыроваров почему-то называемой иглой. Эту массу затем выкладывают в большие медные котлы и подогревают сначала достаточно медленно до 45 градусов, а затем быстро до 55. Такой способ температурной обработки позволяет максимально удалить воду из будущего сыра. По окончании этого процесса гранулы откладываются на дне котла, образуя компактную массу.

Каждый этап производства Пармиджано Реджано необыкновенно важен, и к каждому этапу сыровар относится со всей ответственностью. Но, наверное, самая значительная часть производства сыра — это прессование сырной массы и укладывание ее в специальные формы, называемые fascere. Новичкам это дело не доверяют. Знатные сыровары говорят, что перед процессом прессования важно настроиться на самые лучшие мысли, отбросить от себя всю суету, забыть о неприятностях. Ведь от того, как будет проведен этот рабочий этап, зависит длительность хранения сыра. Хорошее расположение духа позволяет контролировать равномерность прессования, что в свою очередь дает возможность выдерживать сыр более длительное время.

В формах за 2—3 дня формируется сырный диск. Кстати, если говорить о формах, в которые укладывают сырную массу, то только они за всю историю сыра подверглись некоторому изменению: раньше были деревянные, теперь металлические, когда-то их обмазывали воском, отчего несколько менялся вкус сыра, теперь обмазывают маслом. Так что даже корочку сыра можно есть.

Пармиджано Реджано имеет форму диска только как дань традиции. Такими были древние корзины, в которых сохраняли этот сыр. Но зато величина сырной головы продиктована не столько традицией, сколько удобством в быту. Большая сырная голова, а Пармиджано Реджано имеет вес 35—40 килограммов, лучше сохраняет вкус, чем маленькая. Больше эти сырные головы быть не должны — иначе их не сможет поднять один человек для транспортировки.

После формирования сырного диска в жизни сыра наступает, так сказать, «соленый» период. На 3—4 недели его погружают в насыщенный раствор натуральной соли. Пропитка солью необходима для придания вкуса и длительного созревания. А созревает этот сыр действительно долго. Первая стадия выдержки не менее 12 месяцев, чаще 18. Такой сыр называют Parmigiano Reggiano fresco (nuovo), то есть это свежий (молодой) Пармиджано Реджано.

Первые полгода сыр переворачивают и чистят каждые 4—5 дней, затем каждые 10 дней. Когда сыр подходит к первой стадии выдержки, каждый сыродел совместно с агентами Консорциума проводит экспертизу своего сыра. Все формы подвергаются проверке на внешний вид, структуру и вкусовые характеристики. И если сыр «сдает экзамен на «отлично», его оставляют для дальнейшего созревания. Если же в сыре находят какие-то дефекты, его тут же отправляют на переработку. Его натирают, он идет на соусы, на фондю и т. д., или его просто продают по более низким ценам.

Вторая стадия выдержки Пармиджано Реджано наступает через 24 месяца после его изготовления. Сейчас он называется Parmigiano Reggiano vecchio — выдержанный Пармиджано Реджано.

В это время сыроделу приходится расставаться со своими детищами. Местное отделение Консорциума собирает все сыры в специальные склады caseificio. Иногда в этих ангарах дозревает от 50 до 100 тысяч сырных голов одновременно. Невидимые глазу фантастические химические процессы, происходящие внутри головки сыра Пармиджано Реджано, делают с каждым днем его вкус все богаче, увеличивая его полезные свойства и насыщая необыкновенным ароматом.

И за развитием этого сыра неусыпно следят «пармские слухачи». Так в Италии называют профессионалов, которые специальным «музыкальным» способом проверяют сыр на зрелость. Главными их инструментами являются слух и маленькие молоточки, которыми они ударяют по сыру, вслушиваясь в производимый звук. Чем сыр звонче, тем он совершеннее (но то, что сыровары называют звоном у сыра, конечно же, не имеет ничего общего с тем, что под звоном подразумеваем мы с вами). Сыровары говорят, что для такой проверки лучше всего подходят серебряные молоточки. Сыр, не прошедший «музыкального конкурса», отправляется на прилавок по сниженной цене.

По статистике, до 36 месяцев, то есть до третьей и главной стадии выдержки сыра, доходит около 70 процентов сыров. Это как раз и есть Король сыров, или Parmigiano Reggiano stravecchio — сверхвыдержанный (старый) Пармиджано Реджано.

Знаки отличия

Но на какой бы стадии из трех перечисленных ни остановилось развитие Пармиджано Реджано, он не теряет своей уникальности. На всех сырах Пармиджано Реджано — на молодом, выдержанном или сверхвыдержанном — всегда ставится знак DOP, означающий «Наименование, защищенное по происхождению». Это означает, что все без исключения процессы производства этого сыра проходили в рамках одной географически территории и что производители сыра следовали строжайшим правилам, установленным для производства этого продукта.

Нужно сказать, что получение такого знака на производимом продукте для изготовителя равносильно успешной защите диссертации.

Существует еще несколько визуальных признаков настоящего сыра. Вся окружность головки сыра испещрена вертикальными надписями PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись расположена на овальной эмблеме. Пожалуй, эту эмблему продукта можно назвать одной из старейших в мире. Еще в 1612 году Бартоломео Рива, казначей при герцоге Рануччо I Фарнезе, придумал этот товарный знак для сыра.

Также на каждой головке сыра выдавлена обязательная надпись CONSORZIO TUTELA (Под защитой Консорциума), а также подробная информация о месте и дате изготовления сыра, номер производителя.

Кроме описанных существуют специальные эмблемы, говорящие о качестве сыра. Если вы увидели на эмблеме надпись Prima stagionatura и сама эмблема оказалась расчерченной параллельными горизонтальными линиями, значит, этот сыр имеет некоторые легкие дефекты на корке, ухудшающие вкусовые качества. Если на купленном вами сыре написано EXTRA — этот сыр в возрасте восемнадцати месяцев показал исключительные вкусовые качества при экспертизе, проведенной производителем сыра. А уж если ваш сыр имеет маркировку EXPORT, значит, эксперты Консорциума были от него в восторге и причислили его к отборному виду.

Секреты от шеф-повара

Антонио Рицци может рассказывать об итальянской кухне бесконечно. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. И мы отправляемся на святая святых шеф-повара — кухню.

Пока в кастрюле в подсоленной воде варились макароны, он взял два коротких ножа с треугольными лезвиями и по окружности сырного диска сделал несколько надрезов. Затем вставил ножи в надрезы и, действуя этими ножами, как рычагами, разломал форму, снял верхнюю ее часть.

«Этот сыр нужно ломать, — говорит Антонио. — Если вы его разрежете, то испортите его зернисто-чешуйчатую, ломкую структуру и его вкус поменяется. И вид поменяется тоже. Видите, правильно разломанный сыр похож на гористую часть Италии!»

Ну, после такой поэзии, ждала я, он сделает что-то невероятное, и макароны получатся такие, что небо расцветет фейерверками!

И Антонио действительно меня удивил. Он откинул макароны на дуршлаг, выложил их на тарелку и… просто посыпал тертым сыром.

— И все?!

— А что еще нужно? Главное — сохранить вкус Пармиджано. Он здесь главный, макароны второстепенны.

Вообще с Пармиджано Реджано готовят огромное количество блюд. Кроме того, что его едят отдельно, его добавляют в пасту, в салаты, посыпают им пиццу, добавляют в жаркое, подают с фруктами и овощами…

Этот сыр — очень удобный продукт для хозяек, поскольку хорошо сохраняется. В вакуумной упаковке в холодильнике — несколько месяцев. Так же хорошо можно сохранить открытые куски, завернутые в фольгу, в холодильнике при температуре 4°С.

Экономным хозяйкам выгоднее покупать сыр более выдержанный, потому что он более твердый. Такого сыра в натертом виде на блюдо идет меньше. Но нежелательно покупать готовый натертый сыр. Он состоит из очень мелких кусочков, поэтому тонкость вкуса рассеивается быстрее.

В зависимости от возраста сыра блюда, в которых он используется, меняются. Молодой Пармиджано Реджано имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат. Его можно подавать со свежими овощами, например с сельдереем и помидорами. Он также хорош со свежими фруктами — яблоками или грушами. Пармиджано Реджано со сроком созревания 24 месяца имеет несколько солоноватый мясоподобный вкус, что очень хорошо подойдет для традиционных итальянских макаронных блюд. Им можно также посыпать мясное или рыбное карпаччо. Салаты с ним приобретут просто отменный вкус. А традиционное итальянское блюдо Пармиджану из слегка обжаренных и запеченных с базиликом баклажанов под сыром Пармиджано не оставят равнодушными никого. Что касается сверхвыдержанного Пармиджано Реджано, то он составляет отличную компанию любому виду сухофруктов — финикам, инжиру, черносливу…

По мнению поваров, для ресторанного дела больше всего подходит Пармиджано среднего возраста. Молодой сыр несколько жирноват. Старый — слишком твердый. Сыр среднего возраста достаточно мягкий и при этом, если можно так выразиться, хорошо держит форму. С ним удобно работать. А работать иногда приходится очень активно!

«И тем не менее, — продолжает урок Антонио, — лучше ничего не готовить с Пармиджано. Его надо есть отдельно. Зачем покупать такой дорогой сыр и мешать его с другими вкусами?! Вы берете бокал вина, кусочек черного деревенского хлеба и сыр Пармиджано».

Теперь о вине. Лучшим вариантом для Пармиджано Реджано считается белое вино. Это классическое правило для сыров с ярко выраженным вкусом, так как они забивают вкус красных вин, портят их букет. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему. Однако знатоки кулинарного дела, любящие экспериментировать, не исключают и красные вина. Главное, чтобы сыр и вино были произведены в одном регионе, тогда они наилучшим образом дополнят друг друга.

Антонио уверен, что к Пармиджано больше всего подходит вино из Эмилии-Романьи — ламбруско. Это несладкое красное вино, достаточно сухое, даже несколько жестковатое, чуть игристое. Сыр чуть солоноватый, нежирный и мягкий по вкусу. В таком сочетании сыр и вино не затмевают, а, наоборот, подчеркивают достоинства друг друга.

В поисках вкусовой гармонии блюд итальянцы готовы на разные эксперименты с сыром Пармиджано Реджано. Однако, когда вопрос касается его производства, гармония всегда находится в строгом следовании традициям.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2007, частично обновлен в марте 2024}