Волшебный напиток Латинской Америки: что такое мате и как его принято пить на родине

Для одних он — «заморская трава», другие считают его разновидностью чая, но ни первое, ни второе не имеют к истине никакого отношения. На самом деле мате приготовляется из высушенных листьев дерева падуб. В Европе любителей мате немного — здесь он до сих пор остается экзотикой. А вот жителям Латинской Америки — нужен как воздух. За свою многовековую историю мате оброс мифами, легендами и ритуалами, несоблюдение которых воспринимается как оскорбление традиций.

У разных народов Америки — разные версии происхождения мате. Но расходятся они лишь в деталях, а в главном согласны: его подарили людям небожители или их земные наместники.

Согласно одной из легенд, благодетельницами выступили две спустившиеся с небес богини. Их напугал ягуар, а проходивший мимо индеец отогнал зверя. В благодарность они и раскрыли ему секрет волшебного напитка, утоляющего жажду и приумножающего силы. А вот индейцы гуарани утверждают, что тайну им открыл бог-мужчина.

Существует также история о дряхлом больном старике и его красавице дочери, которой пришлось прозябать вместе с немощным отцом вдали от родных. Некий шаман проникся ее бедственным положением и научил делать целебную настойку, благодаря которой старик моментально встал на ноги, и оба смогли вернуться в родные места. А согласно четвертому «варианту», встреча с колдуном стоила девушке жизни: он был настолько поражен ее красотой, что решил именно ее обратить в великолепное растение, настой из листьев которого индейцы стали пить, чтобы снимать усталость, восстанавливать здоровье и вообще обретать счастье.

Табу

Когда Колумб открыл Америку, для любителей мате настали жестокие времена. В погоне за богатствами испанцы начисто разрушили привычный уклад жизни индейцев. А королева Изабелла посчитала своим долгом заботиться не только о процветании колоний, но и о спасении душ, их населяющих.

И галеоны, шедшие в Америку за драгоценностями, стали доставлять туда целые армии монахов — доминиканцев, францисканцев, иезуитов. Политика миссионеров была проста: насаждая христианство, изживать все, что связано со старыми традициями и верованиями. Дошла очередь и до мате. В начале XVII века видный иезуит Диего де Торрес в Парагвае публично объявил его «напитком дьявола» и потребовал наказывать за употребление мате так же, как и за ересь.

Однако приказ этот исполнялся с точностью до наоборот: святые отцы и сами пристрастились к напитку. Более того, это они инициировали вывоз его в Европу. Экономическая выгода победила страх. И это понятно. Вдали от родины, лишенные помощи откуда бы то ни было, миссионерские поселения должны были сами обеспечивать себя всем необходимым вплоть до стекла и бумаги, на покупку которых требовались деньги. Оказалось, что мате прекрасно подходит для экспорта: производство несложно, обходится дешево, а продавать экзотическое «снадобье» можно втридорога.

Но популярность его в Старом Свете длилась недолго: в XIX веке Латинская Америка превратилась в очаг перманентной войны и революции. Торговля фактически прекратилась. Да и интерес к мате угас: одни европейские страны сделали решительный выбор в пользу чая, другие — в пользу кофе, и рядом с такими модными «соперниками» конкурировать не получалось.

Индейское дерево

Представление о том, что мате — трава, породили тоже иезуиты. Они, не вникая в тонкости приготовления, пили его в готовом виде, а торговали только сырьем, которое им приносили индейцы.

Высушенный мате действительно похож на мелко нарубленную траву, хотя на самом деле — это измельченные листья вечнозеленого дерева падуба парагвайского (Ilex paraguayensis). Между прочим, его ближайший родственник падуб остролистный растет в Европе и даже стал там своеобразным христианским символом. Именно венками из темно-зеленых листьев падуба с ярко-красными ягодами украшают дома на Рождество, к примеру, в Англии и Германии. Не правда ли, этот факт сам по себе снимает обвинение в ереси и с парагвайского «брата»?..

В дикой природе это дерево живет до 50 лет и может достигать в высоту 15—20 метров. Кора — белая и гладкая, как у ясеня, а листья имеют размер около 10 сантиметров в длину и 5 — в ширину. Этот вид занимает четвертое место среди кофеиносодержащих растений мира после чая, кофе и какао. Производство мате в странах Южной Америки, в основном в Бразилии, Аргентине и Парагвае, достигает сотен тысяч тонн в год.

Но, несмотря на природную живучесть, в других районах мира дерево не прижилось — ему требуется особый теплый, влажный климат и почва, богатая железом. Поэтому можно с уверенностью утверждать, что где бы в мире вы ни обнаружили мате — приготовлен он из латиноамериканских листьев.

Просто и со вкусом

На пике интереса к напитку его пытались «выставить» как дорогой и изысканный. В действительности же самое дорогое в мате — транспортировка, а технология производства очень проста, так что себестоимость этого продукта гораздо ниже, чем для чая или кофе.

Сначала листья обрывают с дерева вручную или при помощи специальных машин. В дело идут и молодые, и старые ветки. Главное — не переусердствовать: если падуб «обрить наголо», он не сумеет восстановиться и быстро погибнет.

Следующий этап — сушка. Раньше собранную зеленую массу выдерживали на солнце, но в промышленных масштабах это малопродуктивно, поэтому сейчас используют дровяные или электрические сушильни, где сырье время от времени перетряхивается. Последнее очень важно — в листьях не должно остаться влаги. Если хоть один останется недосушенным, через некоторое время придется выбрасывать весь мешок — мате сгниет или заплесневеет. На заключительном этапе досушенный материал измельчают и фасуют. Вот, собственно, и всё — никаких сложностей.

Но такая простота с лихвой компенсируется причудливыми ритуалами, которыми сопровождается заваривание и употребление мате.

В ресторанных меню его часто помещают в один раздел с чаем, однако у обеих субстанций нет практически ничего общего, кроме воды. Начнем с того, что посуда, которую европейцы используют для употребления напитков — чайники, графины, чашки, стаканы, — для мате не годится.

Лучше всего для него подходит специальный сосуд из бутылочной тыквы (вид Lagenaria vulgaris) — так называемый калебас, или поронго. Он должен быть опять-таки сухим, но с пористыми стенками, которые при заполнении горячей водой слегка разбухнут и сообщат аромату напитка чуть землистый оттенок.

Новый калебас сразу использовать нельзя. Сначала его надо подготовить: забить мате почти под горлышко, залить горячей водой и оставить на пару дней. Потом очистить, снова забить «под завязку» с горячей водой и на сей раз небольшим количеством крепкого алкоголя (идеально подойдет традиционный для Латинской Америки спирт из тростникового сахара, но можно использовать и водку). Через несколько часов и эту смесь выбрасывают, калебас промывают, сушат — и вот теперь уже он полностью готов к «взрослой жизни».

Не жалейте заварки

Эта фраза подходит к мате больше, чем к чаю. Следует заполнить калебас сухим сырьем по крайней мере наполовину. Затем горлышко плотно закрывают рукой, тыкву переворачивают и несколько раз энергично встряхивают. Так мелкая заварочная «пудра» оказывается ближе к верху, а крупные частицы, наоборот, у дна. Потом сосуд осторожно возвращают в обычное положение.

Осталось вставить в него бомбилью — предмет, внешне похожий на ложку, но на деле — «помесь» соломинки с ситом. Делают бомбильи обычно из металла. В верхней части имеется слегка сплющенный мундштук, а внизу — съемная деталь с дырочками: предполагается, что через этот фильтр будет проходить только процеженная жидкость.

Среди любителей мате ведутся нескончаемые споры о том, как вставлять бомбилью: в сухую заварку или же мате надо предварительно слегка смочить теплой водой и подождать две-три минуты, пока она не впитается. Впрочем, в обоих случаях главное — воткнуть инструмент как можно глубже. Именно для этого и трясут калебас: ведь теперь на донышке остались только крупные частицы, которые не пройдут через фильтр.

Менее «обязателен», в отличие от калебаса и бомбильи, специальный чайник с горячей водой, похожий на птицу с огромным изогнутым клювом. Называется он пава (в переводе с испанского — «индейка»). Правда, ничего страшного не случится, если согреть жидкость в обычном чайнике. На такое отступление от правил смотрят снисходительно.

Наконец, все готово для заваривания. Но и на этом этапе мате радикально отличается от чая: ни в коем случае нельзя лить в него кипяток, а только воду, согретую до 70—80 градусов. Как определить правильную температуру? Если нет градусника, то, вскипятив воду, ее оставляют остывать минут на 15—20. А самый «канонический» метод — плеснуть немного горячей жидкости на пол и по звуку понять, достаточно ли она остыла. Естественно, паркет, линолеум и ламинат для этого не подойдут — пол должен быть каменным. Вопрос температуры принципиален, компромиссов быть не может: слишком холодный мате грозит расстройством желудка, слишком горячий — сильно горчит и вызывает тошноту.

Итак, заварив смесь по всем правилам, сразу начинайте посасывать через бомбилью, периодически доливая в калебас горячую воду. Если все получилось как надо, напиток не будет горчить, а скорее покажется чуть сладковатым.

Торопиться некуда

Мате за пять минут не выпивают. Чехословацкие путешественники Иржи Ганзелка и Мирослав Зикмунд пишут в своей книге «Там за рекою Аргентина»: «Если жителю Аргентины или Парагвая надо идти на работу в 6 часов утра, он встает в 4, чтобы иметь хотя бы полтора часа на питье мате. Этот торжественный обряд допускает все что угодно, только не спешку».

И хотя Хулио Кортасар называл его напитком «для тех, кто одинок и печален», он прекрасно пьется также в компании. На больших приемах с участием малознакомых людей каждому подается отдельная маленькая тыквочка с бомбильей. А в кругу семьи и близких друзей принято заваривать общий калебас. Кто-то один берет на себя функции заварщика мате — севадора, он же первый снимает пробу и, если качеством удовлетворен, передает тыкву по кругу. Севадор должен вовремя подливать в калебас воду. Он же решает, когда заварку пора менять.

Часто иностранцам манера посасывать через общую бомбилью кажется негигиеничной, и они норовят прийти в гости со своей трубочкой. Но для аргентинцев, уругвайцев и парагвайцев этот обычай как никакой другой символизирует дружбу, теплоту и доверие. Так что индивидуальная «инициатива» может быть воспринята хозяином как обида.

Кроме этого, хорошо знать некоторые нюансы: паву нельзя брать левой рукой; гостю калебас подают бомбильей в его сторону; нельзя шевелить бомбилью, не говоря уже о том, чтобы помешивать ею заварку; и даже благодарить хозяина следует только в конце церемонии, а не каждый раз, когда тебе вручают калебас (поблагодарив, на добавку можете не рассчитывать).

Раньше, в XIX веке, таких неписаных правил было еще больше, так что юноши и девушки из консервативных католических семей даже подавали при помощи мате друг другу зашифрованные любовные послания (что-то вроде викторианского языка цветов). Очень сладкий мате означал «тебе пора поговорить с моими родителями», с корицей — «мои мысли заняты тобой», с бомбильей, повернутой в другую сторону, — «я тебя презираю»…

Вариации на тему

Но правил без исключений не существует. И чем они строже, тем больше находится обходных маневров. Борцы за чистоту ритуалов стараются не замечать, как эти ритуалы то и дело нарушаются. В последние годы по всей Латинской Америке растут продажи мате в пакетиках, который пьют из обычных чашек, а также одноразовых калебасов и бомбилий из пластика. Противоположная тенденция — производство коллекционных калебасов из фарфора, слоновой кости, драгоценных металлов и даже расписных деревянных…

А еще многие теперь предпочитают этот напиток с добавками: так он получается менее горьким и более питательным. Самые распространенные добавки — лимон, сахар, мед. Реже пьют с патокой, засахаренными апельсиновыми корками, молоком или сливками, жженым сахаром, взбитым яйцом. В Парагвае иногда добавляют травы, назначенные знахарем-травником (такого вы найдете в каждой деревне) для лечения или профилактики болезней.

Еще один вариант для жаркой погоды — холодный мате, залитый ледяной водой с фруктовым соком (получается так называемый терере).

Наконец, заметим, что и далеко за пределами Латинской Америки есть все же две страны, где мате успешно прижился и пьется каждый день. Это Сирия (крупнейший импортер листьев падуба в мире) и Ливан. Там напиток распространился в XIX веке благодаря иммигрантам из-за Атлантики. В наши дни культуру мате здесь поддерживают друзы — этническая группировка, исповедующая особое ответвление ислама. Их лидер Валид Джумблат часто появлялся на публике, посасывая бомбилью.

Пить или не пить?

На этот вопрос касательно мате медики однозначного ответа не дают. С одной стороны, общеизвестно, что в нем содержится множество полезных веществ — витамины А, В, С, Е, а также алкалоиды и микроэлементы (в частности, так необходимый для умственной деятельности фосфор). Ведь не зря же аргентинские пастухи-гаучо месяцами питаются одной говядиной, запивая ее мате, и прекрасно себя чувствуют, не испытывая никакого недостатка питательных веществ.

Однако в напитке есть много кофеина, возбуждающего нервную систему и повышающего давление (производители иногда хитрят и называют кофеин, содержащийся в мате, матеином, но суть от этого не меняется).

Важнее другое: Международное агентство по исследованиям рака (IARC) занесло горячий мате в так называемый черный список, куда входят вещества, которые потенциально могут оказаться канцерогенными. В этом смысле латиноамериканский отвар приравнен к креозоту и инсектицидам.

Поводом послужили исследования, проведенные в Монтевидео. Согласно им, возможно, есть связь между употреблением горячего мате и раком пищевода. Правда, особо подчеркивается, что речь идет только об очень горячем напитке, который и пить-то незачем, потому что если он заварен кипятком, то получается горько и невкусно…

_{Материал опубликован в октябре 2008, частично обновлен в ноябре 2024}