Счастье репчатое: как простой лук из растения с магическими свойствами превратился в скромного героя кухни

В иерархии овощей лук занимает относительно скромное место, значительно уступая «аристократам» — авокадо, бамии или артишокам. И совершенно незаслуженно. Благодаря широкому распространению и многообразию сортов этого пикантного овоща с ним экспериментировали кулинары разных культурных миров, придумав множество кушаний, от супов до сладких конфитюров, в которых лук играет главную роль.

Съедобный дикорастущий лук можно найти в разных частях света, нет его только в Австралии и Антарктиде. В это обширное семейство входят сотни видов, но почти все они родом из Северного полушария. И всем известный репчатый лук — не исключение.

А вот культура лука, согласно теории Николая Ивановича Вавилова о центрах происхождения культурных растений, зародилась примерно 6000 лет назад в юго-западно-азиатском центре, на территории современных Афганистана и Индии, а затем начала распространяться в соседние страны.

Из Средней Азии через Китай лук двинулся на восток и через Персию попал в Египет, где он сделался предметом поклонения: его округлая форма и расположенные кольцами чешуи символизировали для египтян бесконечность и бессмертие. Поэтому его подносили в дар богам, использовали при мумифицировании фараонов, вкладывая в грудную клетку, а Рамзес IV был захоронен с луковицами, вставленными в глазницы.

За несколько столетий до нашей эры лук стали выращивать в Греции и Риме. Римские легионеры и гладиаторы употребляли много лука, считая, что он делает воина бесстрашным и выносливым. Великие ученые древности — Плиний Старший, Диоскорид, Гиппократ и Аристотель — в своих трактатах призывали употреблять лук ради здоровья. (Научное объяснение целебных свойств лука, натурального антибиотика, было получено только в XIX веке Луи Пастером.)

Начиная с XII века разные виды лука уже входили в ежедневный рацион всего населения Европы, хотя люди высшего сословия относились к нему нарочито пренебрежительно, высокомерно называя пищей бедняков. Но это не мешало им наделять «плебея» магической силой.

Считалось, что луковый талисман спасает воинов от стрел и мечей неприятеля. А лук-порей даже стал символом Уэльса. В День святого Давида — небесного покровителя страны — многие валлийцы прикрепляют к одежде перья порея, а на обед подают луковый суп. В Средние века лук высоко ценился на Ближнем Востоке. Историки свидетельствуют, что во время VII Крестового похода (1248–1254) воины Людовика IX расплачивались им, выкупая пленных. Сарацины брали восемь луковиц за человека.

На Руси репчатый лук был не менее распространенным продуктом, чем капуста или репа. Ели его с ржаным хлебом и растительным маслом, а в жаркие дни готовили тюрю. Это простое и сытное блюдо крестьян и ремесленников на основе кваса дожило до наших дней и вполне может заменить всеми любимую окрошку.

Немецкий ученый и писатель Адам Олеарий был поражен приверженностью московитов к луку, в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно» (1647) он особо отметил:

А с запахом действительно трудно справиться. Любители лука знают это очень хорошо. Его стойкость объясняется наличием в луке цистеина (серосодержащей аминокислоты), из которого при резке, приготовлении или просто жевании под действием ферментов высвобождаются пахучие сероорганические соединения — дисульфиды, они проникают в кровь через стенки кишечника и разносятся по всему организму. Поэтому и запах идет не только изо рта, но и от всего тела.

Полоскание рта, чистка зубов и жвачка в таком случае не помогают. Хотя все же есть одно проверенное средство: эфирные масла петрушки способны в некоторой степени перебить луковые. Пахучий лук может, однако, и сам служить воздухоочистителем. Например, разрезанный на дольки, он может устранить неприятный запах холодильной камеры.

Счастье репчатое

Сегодня репчатый лук входит в десятку самых распространенных овощей. Общая площадь посевов составляет более 2 миллионов гектаров, а это без малого 10% общей площади, занятой под овощные культуры в мире. Основные производители — страны Восточной Азии и Южной Европы, хотя сегодня лук выращивают даже в приполярной зоне.

Каждый человек в среднем за год съедает около 10 килограммов лука — столько же, сколько и сыра (французы не в счет!). И, конечно, причина популярности заключена не только в полезности, главное — во вкусе.

Сорта репчатого лука отличаются друг от друга прежде всего жгучестью. Их принято делить на три категории — острые, полуострые и салатные. Для поваров-эстетов немаловажное значение имеют цвет и форма луковиц, а также направление нарезки. Особенно ярко проявить фантазию позволяют салаты, если, конечно, слезы не помешают воплотить замысел.

Виной тому тиопропиональдегид-S-оксида — летучее едкое вещество-лакриматор (от латинского lacrima — «слеза»), содержащееся в луке. Это вещество выделил в начале 1980-х американский химик Эрик Блок, профессор Университета города Олбани в штате Нью-Йорк. Открытие, в свою очередь, побудило японских ученых начать работу по созданию сортов, лишенных «слезоточивых» свойств.

По мнению Синсуке Имаи, руководителя проекта, такое усовершенствование никаким образом не повлияет на вкусовые качества модифицированного лука. Пока ученые располагают лишь опытными образцами, и до момента, когда он попадет на наши кухни, пройдет не менее 10 лет (с 2010 года; к 2022 году японским ученым и селекционерам удалось добиться определенных успехов, но повсеместного распространения таких сортов лука ожидать пока не стоит — Прим. Vokrugsveta.ru). А до тех пор придется пользоваться прабабушкиными приемами, например, можно подержать луковицу в холодильнике или резать ее под холодной водой.

Единство и многообразие

Острые и полуострые сорта содержат много углеводов, которые представлены главным образом сахарами (сахароза, фруктоза, мальтоза), и эфирного масла. Чешуйки у таких луковиц тонкие, плотные, благодаря чему хорошо сохраняются.

Такой лук не подходит для употребления в свежем виде, зато очень хорош для бульонов и овощных отваров, при приготовлении которых важно медленное развитие аромата. Если использовать целую луковицу и воткнуть в нее несколько пряных бутонов гвоздики, то эфирные масла будут выделяться постепенно, насыщая бульон вкусом и ароматом специй.

Самый аппетитный запах лук приобретает после пассерования — относительно медленной обжарки крупными кубиками не в очень сильно нагретом жире. Эфирные масла растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Приготовленный таким образом лук добавляют в блюда незадолго до готовности.

Острый лук чаще используют для мясных блюд, полуострый — для рыбных и овощных. Колечки лука, жаренные во фритюре, дополняют не только вкус бифштексов и острых куриных крылышек, но и обыкновенного картофельного пюре. Кстати, чтобы они имели более румяный вид, их можно перед жаркой присыпать сахарной пудрой.

Ослабить неприятное послевкусие от лука позволяет придуманная в США технология вакуумной сушки, или лиофилизация. В результате этого лук утрачивает характерную горечь и жгучесть. Из измельченного сушеного лука получают луковый порошок и луковую соль, которые продаются и как отдельные приправы, и в качестве ингредиентов многих промышленных смесей для приготовления американских блюд в стиле текс-мекс, таких как чили кон-карне, фахитас или буррито.

Салатные сорта, которые выращивают на побережьях Черного и Средиземного морей, на тропических островах, имеют более мягкий вкус. Их принято использовать в свежем виде. Сладость испанского лука вне конкуренции, но нарезать его заранее не стоит, иначе даже в нем может развиться горечь. Чтобы этого не произошло, измельченный лук погружают в чуть подкисленную воду. Можно использовать ароматные уксусы или фруктовые соки, которые пригасят неприятный запах и разнообразят луковый салат дополнительными оттенками.

Местные хитрости

Ни с чем не сравнимый аромат среднеазиатского плова лишь отчасти создается специями, но главным образом — зажаренным в сильно нагретом масле или курдючном сале луком. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, а лук приобретает золотистый цвет.

Несмотря на то что в соседней Индии лук употребляют не все слои населения, очень многие их рецепты начинаются с обжаривания мелко нарезанного лука, к которому затем добавляют другие специи. По мере готовности лук превращается в пюре и служит основой для приготовления индийского карри. Иногда луковую основу готовят впрок — она хорошо хранится, а хозяйке лишь остается добавить готовую пасту при обжарке мяса, курицы или овощей, долить воды или бульона и довести до готовности ароматное индийское блюдо.

Своими особенностями применения и нарезки лука может похвастать и Восточная Азия. Пасты-приправы, приготовленные из растертого сырого лука, чеснока и перца чили, известны во многих странах этого региона.

Китайский метод быстрой жарки на сильном огне в специальной глубокой сковороде вок как нельзя лучше подходит для местных сортов лука, которые нарезают вдоль меридиана луковицы. Такая нарезка и быстрая жарка позволяют устранить жгучесть лука, ярче выделить сладкий вкус и сохранить его хрустящую консистенцию. Если после этого соединить лук с другими овощами или мясом, обильно сдобренными экзотическими специя ми, свежим имбирем и жгучим стручковым перцем, получается превосходная заправка для лапши.

На все руки

В дело идут все части растения, и даже шелуха находит применение. Содержащееся в ней вещество — кверцетин — придает красивый цвет мясным бульонам и пасхальным яйцам.

Не меньшее значение имеет лук и как специя, особенно лук острых и полуострых сортов. Как и все другие пряности, он возбуждает аппетит и в качестве закусочного, салатного блюда облегчает пищеварение и усвоение жирной и тяжелой пищи.

Кроме того, фитонциды лука предохраняют продукты от быстрой порчи. Особенно это актуально в маринадах для мяса и рыбы. Каждый знает, что замаринованный с луком шашлык в экстремальных условиях хранится дольше.

Помимо луковиц в пищу употребляют и зеленые перья, которые пользуются не меньшей популярностью при приготовлении салатов. И вкус помягче, и возни поменьше: помыл, нарезал — и витаминное блюдо готово. Правда, хранится зеленый лук недолго, зато при желании в любое время года его можно вырастить даже у себя на подоконнике в стаканчике из-под йогурта. Такой уж он непривередливый — скромный герой кухни.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2010, частично обновлен в январе 2023}