С пылу с жару: как готовят блины в разных странах мира

Блин — проще кушанья не придумаешь. Какую из бесчисленных его версий ни возьми, основные ингредиенты будут те же: мука да вода. И при этом всякий раз, когда мы слышим слово «блин», а тем более уменьшительно-ласкательное «блинчики» или «оладушки», слюнки начинают течь сами собой, неважно, сыты мы или нет, идет ли речь о продукции общепита или стопке блинов с пылу с жару, испеченных мамой или бабушкой.

Ведь это деликатес нашего детства — кружевной, дырчатый, пористый, прозрачный, истекающий маслом блинок, свернутый вдвое, вчетверо, скатанный в трубочку, без всего, со сгущенкой или вареньем, а для взрослых — с икоркой, селедочкой, солеными грибами или еще с чем закусочным.

Пища наша

Казалось бы, нет на свете более русского продукта, чем блины. Ну разве щи, гречневая каша да овсяный кисель. Блины у нас пекут не только ради того, чтобы утолить голод, но и для духовного окормления: ими православные начинают поминальную трапезу, в Масленицу первый блинок кладут на подоконник для почивших родичей, а остальные поглощают в несметных количествах, дабы обилием съеденного обеспечить столь же обильный урожай и приплод.

Каждому свое

Мы привыкли считать, что канонический блин делается из пшеничной муки, благо пшеницу выращивают на нашей планете повсеместно. Однако другие народы это мнение не разделяют и с непонятным упорством пекут блины из муки того злака, который у них в изобилии произрастает и с которым они сроднились.

Кукурузными блинчиками увлекаются там, откуда «царица полей» родом, то есть в странах Американского континента (в свое время Никита Хрущев попытался загнать этот злак и на наши северные поля, но тому это решительно не понравилось). За много веков до Колумба индейцы жарили на глиняных сковородках такие кукурузные лепешки, что язык можно было проглотить.

Одна семья

Первыми письменными упоминаниями о блинах нас одарили древние римляне. У них в ходу было блюдо под названием Alita Dolcia («другая сладость») — этакая пшеничная лепешка, замешанная на молоке, яйцах и специях. В зависимости от пропорций и способа термической обработки оно могло быть блином, фриттером (кляром), кексом или пончиком. Эта «другая сладость» выполняла в Вечном городе роль фастфуда: за неимением попкорна, уверяют историки, блинами торговали в Колизее во время гладиаторских боев.

Рим пал, но римские блины выжили, поскольку имели много родственников в стане варваров. Правда, все из-за той же неразборчивости, следствием которой являлось большое число смешанных браков, чистокровного римского блина нельзя было сыскать уже в средневековой Европе. Там царствовали фрейзы, про которые, кроме названия и видовой принадлежности, известно только то, что путники таскали с собой небольшие сковородки, специально чтобы эти фрейзы выпекать.

Возрождение коснулось не только духовной, но и чревоугодной сферы. Англичане, например, уже в начале XV века озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили кулинарную книгу с весьма подробными рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в словаре Даля).

В более поздних поваренных книгах ничего принципиально нового по блинной части не находим, но в том, что касается художественности описания рецептов, прогресс налицо. «Сформировать 12–20 блинчиков, — читаем в лондонском „Домашнем словаре“ (The Family Dictionary, or, Household Companion, 1710 г.), — на маленькой, не больше блюдца, сковородке, смазанной лярдом (смальцем), изжарить, и станут они желтыми, как золото, и удивительно вкусными».

Современные британцы, скорее всего, пойдя на поводу у французов, увлеклись тонкими бездрожжевыми блинчиками из очень жидкого теста. Их подают с различными начинками как основное горячее блюдо или как десерт вместе с традиционным подсахаренным лимонным соком. Вариантом блинного десерта является знаменитый йоркширский пудинг, который тем вкуснее, чем больше воздуха вобрало в себя тесто.

Для русских, в силу их природного максимализма, блинная трапеза была и остается праздничной. Не то чтобы цены на муку в наших магазинах сильно кусались или в кранах не было воды, но блин без икры, селедки, соленых грибков наш человек блином не считает. А это уже продукты не шаговой доступности. Не относит он к настоящим блинам и в изобилии имеющиеся в магазинах разного рода блинные полуфабрикаты. Его не купишь названиями вроде «блинчики домашние» — для того чтобы соорудить на скорую руку ужин, вполне годятся, но душу не радуют.

Чтобы расширить лингвистический кругозор читателя, сообщаем, что во Франции картофельные блинчики называют crique, в Швеции — rårakor, в Корее — kahm-ja juhn. Норвежцы в свои lefse засовывают сардельки и сосиски — получается этакий скандинавский картофельный хот-дог.

Дальняя родня

Некоторые родственники наших и европейских блинов словно стесняются этого родства и прикидываются разными лепешками, лавашами и тому подобными мучными изделиями. К примеру, латиноамериканская тортилья и ее производные, которым несть числа — энчиладас, бурритос и иже с ними, в сущности, представляют собой небольшие блинчики, свернутые в трубочку или сложенные вдвое, с мясной и овощной начинкой, иногда еще и обжаренные. И пусть кое-кому из нас все это может показаться лавашом, вариантом шаурмы, тортилья — скорее блин, нежели лепешка.

Блинная метафизика

Если в иерархии блюд блины занимают не самое высокое место, то в фольклоре, игровой культуре, литературе у них нет кулинарных соперников. При явной склонности к оседлому образу жизни блины в американских и немецких сказках так и норовят сбежать из дому, за что неизменно бывают наказаны съедением. Впрочем, такое уж ли это наказание, ведь блин именно для того и предназначен. У нас тоже есть собственный беглец — колобок, типичный блин комом.

И русские, и французские хозяйки предпочитают печь блины в одиночестве, чтобы от сквозняка, когда открывается дверь на кухню, не осело тесто, а еще потому, что тесто боится сглаза. Во Франции, где блин переворачивают не лопаткой, а подбрасывают его на сковородке, упавший блин считался дурным знаком. Наполеон, говорят, до самой смерти пребывал в уверенности, что если бы он в Бородино не уронил на землю блинчик, русская кампания завершилась бы совсем по-другому.

Погулять с блинами на Масленицу любят не только православные. Последний день перед началом Великого поста у англичан называется Shrove Tuesday («покаянный вторник»), а у французов — Mardi Gras («жирный вторник»). Это время шумных гуляний: выпекаются гигантские блины, достойные Книги рекордов Гиннесса, устраиваются разные шутейные состязания.

В Лондоне повар Вестминстерского аббатства швыряет в толпу студентов громадный блин, задача — завладеть самым большим его куском, получается настоящая куча-мала, и называется все это Great Pancake Grease («жирный блин»). В той же Англии, в Олни (да и во многих других городах), перед постом уже почти 600 лет проводится Блинная гонка (Pancake Day Race): домохозяйки в фартуках должны пробежать со сковородкой в руке 375 метров, успев при этом подбросить свежеиспеченный блин не менее трех раз. Финиш — у церкви, победительница одаривает блином звонаря и получает от него в награду поцелуй, приносящий счастье.

Столь широкое использование блина в отнюдь не гастрономических целях явно указывает на мистическую его сущность. Наиболее явное тому подтверждение — таинственное интернациональное постоянство, с которым первый блин всегда, везде, даже у признанных профессионалов получается комом.

Рациональные австрийцы сей феномен приняли как данность и создали вкуснейшее, легкое блюдо Kaiserschmarrеn. Другие, менее практичные народы не оставляют попыток найти объяснение этому явлению, хотя на их тщетность указывал еще принц датский Гамлет: «Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам».

Попробуйте приготовить дома настоящие французские блины по парижскому рецепту! Они прекрасно сочетаются со сладкими начинками, а потому бесподобны в качестве десерта. Благодаря тому, что для теста не жалеют яиц, блины получаются тонкими и эластичными, и выпекать их совсем несложно.

_{Статья опубликована в журнале «Вокруг света» № 5, май 2010, частично обновлена в июне 2023}