Стручковые остряки: как красный перец стал важной приправой, а его острота — предметом состязания селекционеров

«Вокруг света» рассказывает, как жгучий перец распространился по всему миру и как один американский химик придумал измерять остроту его сортов, что в итоге породило целое соревнование по выведению рекордно жгучих перцев.

Страна Чили, отделенная Андами, пустыней Атакама и Тихим океаном от остального мира, названа так вовсе не благодаря одноименным перцам. На языке кечуа это слово означает «предел». Родина же перцев находится по соседству, в Мексике. Похожее по звучанию название жгучих стручков следует переводить с языка науатль как «красный». Ацтеки использовали их в пищу задолго до открытия Америки. Эти растения и отправил Христофор Колумб в Испанию.

Ботаник Леонард Фуш, не сомневавшийся, что мореплаватель достиг Индии, дал растению название — «калькуттский перец», сочтя его разновидностью уже известной в Европе пряности, привозимой купцами из Азии. В результате американский овощ на многих языках стал «тезкой» индийскому черному перцу — сушеным плодам лианы (Piper nigrum), с которым он ни в каком родстве не состоит. Научное же название стручкового перца (Capsicum) происходит от латинского capsa — «футляр», «коробочка» — по форме стручков, заключающих внутри семена.

Победное шествие

В завоевании стручковыми перцами мира не последнюю роль сыграли птицы. В отличие от человека они совершенно не чувствуют жгучий вкус плодов, а потому склевывают их без какого-либо ущерба для здоровья и разносят семена на большие расстояния. Они-то и были первыми распространителями этого растения по Южной Америке. Окультуривание дикого стручкового перца привело к появлению огромного множества его разновидностей. Но большинство происходит от трех видов — Capsicum annuum, Capsicum frutescens и Capsicum chinense.

Перец однолетний (Capsicum annuum) — родоначальник наибольшего числа сортов стручкового перца самой разной жгучести — из Европы торговыми путями перекочевал в Азию, где отлично прижился во влажном климате Китая, Таиланда, Южной Индии и Индонезии, в сухой и жаркой Северной Индии, в сильном холоде и сухости горных стран от подножия Гималаев до Тибета. Благодаря большой урожайности этот перец гораздо дешевле, чем черный, что со временем изменило кухню и кулинарные пристрастия огромного региона.

Сушеный молотый стручковый перец (острота отмечена на упаковке в виде нарисованных стручков: чем их больше, тем выше жгучесть содержимого пакетика) вместе с целым рядом традиционных специй входит во многие пряные смеси и упрощает приготовление многокомпонентных блюд.

Например, смесь «7 специй» представляет базовый компонент корейской кухни, без которого невозможно себе представить традиционную квашеную капусту — кимчи. Историки кулинарии считают, что окончательный вариант рецепта этого блюда утвердился в XVIII веке, когда до Корейского полуострова добрался огненный красный перец.

Сегодня острые квашеные овощи сопровождают каждую корейскую еду. Разумеется, рецептов кимчи в Корее столько же, сколько у нас семейных рецептов квашеной капусты, но чили в них присутствует непременно, как в отечественном варианте квашеной капусты — соль.

В конце XVIII века жгучие сорта стручкового перца стали выращивать в садах и оранжереях по всей Европе. Считается, что в Южную Францию и Италию чили попал из Испании, а на Балканы и в Венгрию — из Турции. Большинство европейских разновидностей стручкового перца не отличается сильной жгучестью (всего до 5000–10 000 единиц по шкале Сковилла), они только придают особую пикантность. Блюда из люти чушки в Болгарии, паприки в Венгрии, пиментос в Испании, пепперони в Италии, пимент д'Эспелетт во Франции возведены в ранг высокого искусства, в их честь проводятся праздники и фестивали.

Практически во всех европейских странах существуют и традиционные виды мясных продуктов и сыров, в процессе производства которых использованы те или иные сорта перца — таковы знаменитая байоннская ветчина, венгерский шпик и разнообразные острые колбаски: итальянская салями ндуйя, испанские чорисо и многие другие, в которых перец используется не только как вкусовой компонент, но и как краситель и консервант.

На семь кастрюль

К кустарниковым перцам (Capsicum frutescens) относятся многолетние тропические растения с одревесневающими стеблями, которые образуют компактные или раскидистые кусты с чрезвычайно жгучими плодами. Причем стручки у них, как правило, направлены вверх, как у дикорастущих видов.

Два самых известных в мире сорта кустарникового перца — «табаско» и «кайеннский» могут, пожалуй, служить эталонами жгучести. «Табаско» — самая известная разновидность Capsicum frutescens и основной ингредиент знаменитого соуса, который стали делать в 60-х годах XIX века в штате Табаско в Мексике. Позднее производство расширили и перенесли в американскую Луизиану, запатентовав марку фирменного соуса «Табаско», где по сегодняшний день и выпускают соус из перцев, выращенных в Центральной Америке и Колумбии.

При изготовлении соуса зрелый перец собирают, измельчают в пюре и добавляют 8% соли. Перечную массу подвергают трехмесячному брожению в чанах, затем, добавив уксус, выдерживают три года в дубовых бочках. Острота перечных соусов «Табаско» по шкале Сковилла от 600–1200 единиц для зеленой разновидности до 7000–8000 единиц для красного соуса. Каждая бутылочка соуса «Табаско» традиционно содержит 2 унции или 60 миллилитров. Даже большим любителям острого такой бутылочки хватает на несколько лет.

Первым описал «кайеннский перец», употребляемый индейцами тупи-гуарани, Диего Алврес Чанка — врач, прибывший вместе с экспедицией Колумба. На языке местных жителей он назывался «ахи». Современное же название перец получил по имени портового города Кайенна во Французской Гвиане, где в XVI веке было основано первое французское поселение и развернута торговля перцем и другими колониальными товарами. В других частях света этот перец носит другие названия: пили-пили — в Африке, анчо — в Мексике, ломбок — в Индонезии.

Из прибывших с первыми каравеллами испанцев и португальцев в Африку и Юго-Восточную Азию семян многолетнего кустарникового перца Capsicum frutescens с очень жгучими небольшими стручками был культивирован новый сорт, который ботаники даже выделили в отдельный подвид — Capsicum chinense — «китайский стручковый перец». Самая жгучая на сегодняшний день его разновидность — «хабанеро». В тропическом климате этот вид перца дает мощные растения до двух метров высотой, усыпанные разноцветными стручками различных размеров и форм. Кулинарные книги, характеризуя эти сорта, пишут о фруктовом аромате, иногда проводя более тонкие различия в диапазоне от нежных тонов кокоса и папайи до слегка копченого.

Вряд ли неискушенный потребитель сможет различить такие нюансы на фоне их экстремальной жгучести от 80 000 до 500 000 единиц. Для людей, чувствительных к капсаицину, эти стручковые перцы просто опасны, они могут вызвать тяжелые ожоги и дерматиты. Сверхжгучесть этого вида стручкового перца придает своеобразие любой кухне, в которой он используется. Иногда его даже называют «перец для семи кастрюль», имея в виду, что одного стручка достаточно, чтобы превратить в живой огонь семь кастрюль супа.

Любители острых ощущений уверяют, что лучший соус, приготовленный из этих перцев, должен прожигать дыру в скатерти. Правда, дегустировать такой жгучести перец мало кто решится, и его предпочитают использовать для соусов и настольных приправ, смешивая с соком цитрусовых, томатами или тропическими фруктами, добавляя различные ароматические травы или овощи, что несколько смягчает его жгучесть. Как настольная приправа в Азии пользуются популярностью соевый или рыбный соусы, заправленные свежими мелко нарубленными стручками жгучего перца.

Прелесть пожара

Секрет удовольствия от потребления обжигающих приправ был открыт сравнительно недавно. Оказалось, что мозг, получая сигналы от нервных окончаний о болевых ощущениях и жжении, вызванных действием стручкового перца, для преодоления дискомфорта начинает вырабатывать эндорфины — гормоны удовольствия, обладающие болеутоляющим и успокаивающим эффектом.

Другие участки мозга, ответственные за метаболизм, в полном смысле слова «тушат пожар» — посылают защитные сигналы о выработке желудочного сока и повышении потоотделения, что способствует пищеварению и снижению температуры тела. Безусловно охлаждающий эффект весьма приятен в жарком климате тропиков.

Не так явно выражены, но от этого не менее полезны и другие свойства огненной специи: довольно быстро заметили, что порошок стручкового перца — отличное бактерицидное средство, обладающее способностью уничтожать многие болезнетворные бактерии. Это оказалось полезным для хранения приготовленной пищи и продуктов.

К сильнейшей жгучести постепенно вырабатывается привыкание, после чего собственно аромат специи, который зависит от состава эфирного масла, можно почувствовать. Любителям без стажа жгучим перцем увлекаться не рекомендовано, и, конечно, необходимо знать меры защиты от довольно сильных раздражающих свойств огненных стручков. Чтобы защитить кожу рук, следует надеть перчатки, а по окончании всю посуду, кухонную утварь и инструменты тщательно промыть, чтобы смыть следы капсаицина.

Кроме того, полезно знать, что этот жгучий алкалоид очень неравномерно распределен в стручке. Основная его масса сосредоточивается отнюдь не в семенах, как думают многие, а в белых внутренних перегородках стручков. Поэтому для снижения жгучести следует удалять семена вместе с перегородками.

Знание еще одной особенности стручкового перца также позволяет несколько снизить общую жгучесть блюда — долгая тепловая обработка разрушает капсаицин. Можно даже научиться этой жгучестью управлять: стручок положить в блюдо ненадолго, не нарушая его целостности, и удалить при достижении желаемого результата. Для профессионалов доступны и более тонкие способы регулирования «перчености». Французские повара, например, подкармливают перцем домашнюю птицу, чтобы мясо заранее пропитывалось капсаицином в должной степени.

Острые блюда у разных людей вызывают неодинаковое ощущение жжения. Во многом это зависит от чувствительности вкусовых сосочков, расположенных во рту. И что для одних — приятная острота, для других — настоящий пожар. В качестве «огнетушителя» хороши молочные и кисломолочные продукты — десерты и напитки: сметана, молоко, кефир, йогурт, мороженое. Поможет и горячий чай с лимоном или томатный сок. Содержащиеся в них кислоты нейтрализуют алкалоид.

Блюдо с огоньком

В свежих стручках перца много сока и сахара, а потому они быстро портятся и долгому хранению не подлежат. Чтобы продлить им жизнь, их перерабатывают в различные соусы и пасты. Простейший соус содержит только пюре из перца и уксус, а простейшая паста — пюре и соль.

Если от соусов на основе свежего перца требуется в первую очередь жгучесть, то в приправах эта цель отходит на второй план за счет других добавляемых в пасты продуктов. Добавляя к этим ингредиентам по вкусу специи, пряные травы, овощи и даже фрукты, каждая региональная кухня вносит особенности в приготовление такой пасты-приправы. Запеченные или слегка подкопченные стручки, консервированные в уксусе или масле, — настоящий деликатес. Джем или желе из стручковых перцев — изысканное дополнение к сырам и холодным закускам.

Самый простой способ переработки урожая стручкового перца — сушка. Хранить сушеные стручки лучше в плотно закрывающихся коробках или стеклянных банках с плотными крышками. Банки следует держать в сухом темном месте, так перец сохраняет свои свойства до двух лет. Стручки также можно и заморозить. В морозилке они могут храниться несколько лет без потери «ядовитости» и аромата.

Для того чтобы усилить запах, сушеные целые стручки слегка обжаривают на сковороде или на открытом огне, как и другие специи. Чтобы потом из целых стручков приготовить фаршированный перец, соус или пасту, стручки заливают горячей, но не кипящей водой, и оставляют на некоторое время.

Наиболее доступный для потребителя стручковый перец на рынке специй — это измельченные стручки жгучего перца, хлопья или порошок, продающиеся под различными торговыми наименованиями: «острый красный перец», «перец чили», «кайеннский перец» и т. д.

Копченые чили до сих пор весьма популярны в Мексике, знатоки различают в копченых перцах десятки оттенков вкуса и аромата, от тонов сухофруктов и тростникового сахара до смолистого и даже грибного. Копченые перцы особенно хорошо сочетаются со свининой, говядиной, птицей и морепродуктами. Лучшие копченые перцы pimentón de la Vera и Ñora делают в Испании.

Лимоны не ровня

Все перцы, независимо от остроты, обладают уникальными целебными свойствами. Во-первых, они содержат вдвое больше витамина С, чем цитрусовые. Это открытие принадлежит венгерскому ученому Альберту Сент-Дьерди. Он был награжден Нобелевской премией по физиологии и медицине 1937 года «за открытия в области процессов биологического окисления, связанные в особенности с изучением витамина С и катализа фумаровой кислоты».

Также перцы богаты витаминами группы В, каротином, минералами, поэтому используются как для профилактики, так и для лечебного питания ряда заболеваний. Но все-таки прежде всего мы ценим их за вкус. И в связи с этим приятно осознавать, что вкусные вещи могут быть еще и полезными.

_{Иллюстрации: Розали Прайор}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2010, частично обновлен в мае 2024}