Бодрящий овощ: как капуста заслужила звание национального русского продукта

Свидетельства существования диких листовых сортов капусты найдены учеными на всех континентах, кроме Антарктиды. Культурный вид капусты огородной (Brassica oleracea), как показали исследования Николая Вавилова, возник в Средиземноморье более 4000 лет назад.

Первоначально стимулом для ее выращивания были целебные свойства. Пифагору приписывают высказывание: «Капуста представляет собой овощ, поддерживающий бодрость и веселое, спокойное настроение духа». Впрочем, очень скоро лекарство стало едой, которая вошла в рацион как основа супов.

В нашем отечестве капустная эра начинается значительно позже. Считается, что славяне позаимствовали ее у греческих колонистов, осевших в Северном Причерноморье. Из южных районов она постепенно перекочевала в северные. Правда, там прижились наиболее закаленные культуры. Одна из них — красная листовая капуста, кале. Собственно, этот сорт наряду с репой и составил основу овощного рациона наших предков.

Кругосветка красной капусты

Адам Олеарий, побывавший в Московском государстве в 1633–1634 годах в составе шлезвиг-гольштейнского посольства, отметил, что «тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец», а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в большом количестве.

Позднее голландец Корнелий де Бруин в воспоминаниях о путешествии в Россию в 1701–1703 годах уточнял: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же, как и красной капусты. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы». Речь, по всей видимости, идет о красной листовой капусте.

Упоминание о кале, или капусте кудрявой, еще встречается в изданной Василием Левшиным в 1795–1797 годах книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский» в ряду собратьев: кочанной, кольраби, цветной и савойской.

Дольше всего этот сорт в силу своей морозоустойчивости сохранялся в северных районах. Как писал в 1798 году Андрей Болотов, автор «Деревенского зерцала» — одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную, белую (обыкновенную) и серую (листовую) капусту».

Но в XIX веке в России ее посевы и в северных районах стали сокращаться, а потом о ней и совсем забыли. В США этот сорт по сей день называют «красная русская кале». В Испании и Португалии с XV века красная кале получила очень широкое распространение, как и в другой части Европы — Англии, где именовалась «сибирской капустой». Такое название Джон Миллз в книге A new and complete system of practical husbandry объясняет тем, что она «никогда не страдает от холода».

Несмотря на такое ее достоинство, к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов, уступив место кочанной и савойской капусте. И вернулась в Англию в Петровскую эпоху в числе других товаров, поставляемых из Архангельска. Вероятно, именно с тех пор и утвердилось представление о ее русском происхождении.

В Новый Свет этот вид капусты попал в XVII веке из Англии. Первое упоминание об этом растении на восточном побережье США, в Новой Англии, относится к 1669 году. Появлению кале на западе США, в Калифорнии, поспособствовали русские купцы с Камчатки. Несколько делянок капусты вблизи Форт-Росса положили начало выращиванию сорта, который до сих пор именуется «русским».

Насмешка судьбы — сегодня кале рассматривается в России в основном лишь как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты ее приготовления практически утрачены. А вот французский ресторатор Жак Пепен в 2009 году произвел настоящий фурор, представив публике чипсы из кале.

Русский выбор

Кочанные сорта капусты начали выращивать в России 700–800 лет назад. Именно они заняли первые места в овощном рейтинге. Русские огородники достигли большого совершенства в своем ремесле. Кочаны капусты, представленные в 1873 году на Венской всемирной выставке селекционером Ефимием Грачевым, достигали в диаметре двух футов (61 см), за что и были удостоены почетной медали.

1. Капуста цветная Brassica oleracea var. botrytis L. Белые «кудряшки» — короткие побеги. Считается, что цветная капуста была выведена сирийскими феллахами (землепашцами), поэтому раньше ее называли сирийской
2. Кольраби Brassica oleracea var. gongylodes L. Используемая в пищу часть растения — стеблеплод. Древние римляне назвали ее «каулорапа» — стеблевая репа
3. Капуста пекинская Brassica rapa L. subsp. Pekinensis. Другое название — петсай. Самое известное блюдо из нее — кимчи — получают заквашиванием

И сегодня наши соотечественники съедают ее в семь раз больше, чем, например, американцы. Поэтому, чтобы удовлетворить потребность населения, около 30% всех посевов овощей в стране отведено под капусту. Так что она вполне тянет на звание национального продукта. Да и традиционное русское блюдо — квашеная или соленая капуста — наиболее вкусным получается из белокочанных сортов.

Каждая хозяйка знает, как солить капусту, собственно, и нужно для этого немного: соль, тертая морковь да вилок капусты. А вот старинный рецепт был куда более изысканным. В XVII веке подмосковные крестьяне квасили капусту «в кочнях с анисом и кишнецем (изюмом)». Рецепт дожил до XIX века. Известный журналист Николай Греч, описывая в 1843 году засолку капусты в Петербурге, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом и перекладывая лимонными кружочками».

Квашение капусты — занятие духоподъемное, которое превратилось в веселые вечерние посиделки — капустники. Для рубки использовали длинные корыта, так что разом орудовать сечками могли до полутора десятка собравшихся «капустниц».

1. Кале Brassica oleracea var. sabellica L. Другие названия — грюнколь и браунколь. Ее зеленые или фиолетовые кружевные листья не образуют кочана. Считается наиболее близкой к дикой капусте
2. Брокколи Brassica oleracea var. italicа. Разновидность цветной капусты. На вкус ее нераскрывшиеся соцветия напоминают спаржу. В Европе приобрела популярность в 20-е годы прошлого века
3. «Радужная» цветная капуста Brassica oleracea var. botrytis L. В Англии существует поговорка: «Лучшие из цветов — цветы цветной капусты». Трудно с этим не согласиться, глядя на сорт Rainbow Cauliflower, у которой каждый пучок соцветий похож на букет

Делали капусту трех видов: серую, для которой шли верхние листья, полубелую — из крупных листьев, лежащих ниже серых, и белую — из самых хрустких внутренних. Из серой капусты потом готовили щи, а полубелую и белую подавали в постные дни с растительным маслом, тушили с грибами или делали из нее начинку для пирогов. А потому и квашеной капусты заготавливали столько, чтобы хватило на год.

Храниться в таком виде она может долго, ведь при ферментации капустного сока образуется молочная кислота, которая препятствует развитию гнилостных бактерий.

Межпланетная преемственность

В настоящее время капустный род насчитывает огромное множество сортов, но все они принадлежат к трем разновидностям: кочанная, цветная и лиственная.

Кочанная подразделяется на гладколистную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую). Цветная капуста представлена двумя типами: настоящей цветной капустой, с более или менее крупной «головой», и брокколи, с соцветием менее плотным, распадающимся на отдельные доли. К лиственной относятся забытая в России кале и пекинская капуста.

1. Капуста брюссельская Brassica oleracea L. var. Gemmifera. Брюссельская капуста была выведена из листовой капусты бельгийскими овощеводами. В их честь Карл Линней предложил называть ее брюссельской. Мелкие, величиной с грецкий орех, кочанчики — это своеобразное развитие боковых побегов, образующихся в пазухах листьев
2. Капуста абиссинская Brassica carinata A. Braun. Важная овощная культура в Эфиопии и других странах Восточной Африки. По популярности стоит на втором месте после вигны (спаржевая фасоль). Эту разновидность капусты также называют абиссинской горчицей. Из семян путем механической экстракции получают масло

Надо сказать, что по химическому составу капуста уникальна. По богатству белков она сравнима со шпинатом, укропом и петрушкой. Правда, всеми любимая белокочанная уступает брюссельской и цветной, но все равно заметно опережает другие овощи, а уж по количеству витамина С догоняет апельсины, по витаминам A, B, B1, K, PP и U идет наравне с лимонами. В листовой капусте кальция больше, чем в молоке, да и прочих важных микроэлементов в достатке.

Как сообщает The Telegraph, агентство NASA совместно с корпорацией Paragon, базирующейся в Аризоне (США), планирует серию экспериментов по выращиванию овощей на Луне. В случае успеха будущие жители Луны смогут обеспечивать себя питанием самостоятельно. Предполагается, что первые мини-теплицы отправятся в космос в 2012 году*. В них посеют брюссельскую и кочанную капусту. Такой выбор объясняется скоростью их роста — от посева семян до цветения проходит всего две недели, поэтому биологи надеются уместить весь цикл роста в одну лунную ночь (28 земных суток) — и, конечно же, пищевой ценностью.

_{* К 2023 году на борту Международной космической станции был проведен ряд эксперименты по выращиванию капусты и других растений, но первый лунный огород появится еще не скоро}

_{Иллюстрации: Валентин Ткач}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2011, частично обновлен в марте 2023}