Шекинский оазис: что попробовать в гастрономической столице Азербайджана

Традиции для каждого народа — это память о золотом веке. Передается она потомкам не только с песнями, сотканными из чудесных образов прошлого, но и с мускульной памятью рук, готовящих снедь. Лишний раз в этом убедиться можно, приехав в Шеки — гастрономическую столицу Азербайджана, как пишут об этом древнем городе все туристические путеводители. И привезти с собой на память вкус шекинского плова, пити, пахлавы… а в качестве сувенира — бутылку кизиловой водки.

Пахлава братьев Кафаровых

Верите вы в то, что в Шеки до сих пор живы зороастрийские традиции огнепоклонничества, или не верите, но правильная пахлава должна напоминать солнце. По крайней мере так говорит наш гид.

Образ солнца ей придает круглая медная форма, подобие сковороды, приблизительно с метр диаметром. Ее накаляют на плите, поливают подсолнечным маслом и процеживают на нее жидкое рисовое тесто из небольшой медной емкости с мелкими отверстиями. Тесто льется очень тонкими струями, образуя на сковороде бесконечную сетку из белых кругов, которая моментально запекается на горячей меди. Когда число слоев сделает тончайшую рисовую сеть достаточно прочной, кондитер снимает ее с огня и перекладывает на другую — железную форму.

Выложив таким образом ажурный фундамент из шести сетчатых блинов, шекинский кондитер добавляет начинку — перемолотую до консистенции однородного порошка смесь из фундука, семян кинзы и кардамона, — укрывает ее четырьмя белыми сетками, облицовывает конструкцию еще тремя слоями «рисовой сетки» и скрепляет края пальцами.

После этого мастер наносит на поверхность пахлавы традиционный рисунок. Подогретая смесь свекольного сока и шафранового настоя служит ему алой краской. И тонкой кистью он долго, не торопясь, выводит по белому коржу ровные линии, делая это настолько старательно, как будто в ромбовидном узоре и заключен главный мистический смысл его кропотливой работы. Расписанный корж надо довести на медленном огне до затвердевания. Когда завершено таинство росписи, блюдо обильно поливают сиропом — как будто лакируют поверхность — и оставляют на сутки пропитываться сладкой влагой.

Сироп делают из сахара или меда. Мед дороже, поэтому его используют только по праздникам или под спецзаказ. Но и простой замес сахара и воды медленно, в томном тепле, проникая сквозь ткань пахлавы, наполняет ее невыразимой, соблазнительной нежностью.

Так происходит в лавке братьев Кафаровых на протяжении уже четырех поколений — с тех пор как их прадед Али-Ахмет приготовил в своей шекинской кондитерской лавке первую пахлаву.

Питихана Сердара Джабарова и ее обитатели

Обитатели питиханы — люди неспешные и обстоятельные. Питихана — заведение монокультурное, сюда приходят только за тем, чтобы поесть пити, а пити исключает суетное отношение к жизни. Если только на приготовление правильного пити уходит половина суток, то как можно тратить остаток жизни на суету?

Шекинское пити — как и все шекинское — особенное. Какую бы версию этого блюда ни предлагали вам в Гяндже, Баку и Шамкире, однажды попробовав шекинское пити, вы запомните его вкус навсегда. Тем более если попадете к Сердару Джабарову, чье пити считается лучшим в городе. Доказанный факт. Это сытное зимнее блюдо, и посреди жаркого лета его редко готовят. Только лучшая питихана может работать весь год — такая, как у Сердара-Муалима.

Процесс приготовления он в секрете не держит. Все равно как у него не получится. А делает он это так. Вымоченный в обычной пресной воде в течение приблизительно трех часов шекинский горох — крупный, желтый, бугристый — укладывает на дно глиняных кружек-горшочков емкостью 300 мл. Горох должен занять в них до трети объема. На горох надо положить нарезанное небольшими кусками баранье жиго (мякоть задней ноги) — примерно 100 г на кружку. Лучшим считается мясо от барана в возрасте не менее года. Мясо более молодого слишком быстро разварится и не придаст блюду требуемой духовитости.

На баранину надо положить цельный кусок курдючного жира — так, чтобы он прикрыл содержимое. После чего посолить крупной солью — нужное количество соли как раз можно ухватить тремя пальцами, — залить водой и поставить на раскаленную плиту. Пока вода в кружках дойдет до кипения, надо два раза снять пенку и доложить в каждый горшочек по две ложки мелко нашинкованного шекинского лука. Затем еще раз снять пенку и накрыть кружки крышками, убавить огонь и оставить пити доходить на нем, время от времени подливая немного воды.

Доведение пити до его неповторимого состояния занимает восемь часов, и только за несколько минут до подачи в каждый горшок добавляют шафран. Кушанье, пламенеющее шафранным пурпуром, готово к подаче.

За столом хозяева питиханы исполняют особую церемонию. Первым делом в тарелку кладут наломанный мелко лаваш, перемешанный с сумахом — распространенной в Азербайджане специей красного цвета, которая придает вкусу блюд кисловатый оттенок и считается полезной для крови. Затем из глиняной кружки выливают бульон. После того как тарелка опустошена, в нее из кружки вываливают горох и баранину, и в этот момент надо непременно заглянуть на дно глиняного горшочка, чтобы убедиться, не осталось ли там чего-нибудь вкусного. Гущу пити надо размять до пюреобразного состояния и не теряя ни минуты приступить к поеданию. Отвлекаться от пити можно лишь на то, чтобы закусить особыми шекинскими белыми огурцами или запить кизиловой водкой.

Тетя Шура-ханум, или в поисках плова

«Плов готовят по праздникам, а на этой неделе праздников нет», — это звучало как приговор нашему гастрономическому путешествию. По счастью, усвоенная с детства привычка не ждать милости от природы еще во многом руководит нашим бытом. Мы решили в отсутствие городских и государственных праздников устроить себе свой собственный, неофициальный. Уехать из города, который славится тридцатью или более рецептами плова, не попробовав его вовсе, нам показалось недопустимым.

Наш уважаемый гид согласился сопровождать нас на рынок за съестными запасами и провести переговоры с местным авторитетом — тетей Шурой-ханум, хозяйкой известного постоялого двора и хранителем шекинских кулинарных традиций. На второй день переговоров тетя Шура-ханум согласилась, с гордостью выдвинув единственное условие, что денег за работу она не возьмет. Нас ожидала раблезианская трапеза — два вида плова в один день!

Поход на рынок в Шеки сам по себе достоин красноречивого описания. Город знал и более оживленные времена (в XVIII–XIX веках здесь было пять караван-сараев), но и сейчас он хранит традиции торгового места. Все, чем богата азербайджанская национальная (или интернациональная, что точнее) кухня, начинается с этих торговых рядов. Для наших двух версий плова нужны были нога молодого барашка и две драчливые курицы.

Гид наш знал дело: обойдя все мясные ряды, он выбрал барашка с довольно светлым мясом и небольшим количеством жира — все это верные признаки молодости. Кур искали по всему рынку, выбирая наиболее бойких и таких, чтобы цвет кожи под перьями в области крыльев и ног был желтоват — так просвечивает подкожный жир. Рис, кишмиш, лук, баклажаны, курагу и шафран хранит в своих закромах великолепная Шуджает-ханум Алиева, которая любит, чтобы гости звали ее тетей Шурой.

Тетя Шура-ханум, в отличие от Сердара, недолго смогла вытерпеть наше присутствие на своей кухне. Она разрешила нам посмотреть на начало процесса, когда мясо отделялось от кости и нарезалось среднего размера кусками, когда замачивались курага и изюм, промывался рис… Потом под разными любезными предлогами («Место женщин — на кухне, а мужчины пока могут поговорить о своем» или «Пока посмотрите наш дом») мы были выпровожены, а тетя Шура с помощницей остались колдовать над своим чудо-пловом. Хотя кое-что удалось все-таки увидеть.

1. Рис для плова готовят отдельно, никогда не смешивая с мясными или овощными компонентами
2. Белый рис соединяют с золотисто-желтым, окрашенным шафраном, отчего на блюде он начинает мерцать и переливаться красками
3. Рисовую «гору» укрывают казмагом — отдельно поджаренным блином

Азербайджанский плов делается по старой персидской традиции, согласно которой рис готовится отдельно от мяса. Мясо или курицу, как правило, сначала отваривают, а потом уже тушат в казане: курицу — с некоторым количеством специй в топленом масле, а баранину — с добавлением лука и алычи.

К рису часто подают долму из баклажанов — тетя Шура-ханум приготовила ее с восхитительным фаршем из бараньей печени, курдючного жира, корицы и шафрана. Рис тем временем промывается в трех или четырех водах, замачивается в смеси воды и айрана, затем отваривается в подсоленной воде. Проваренный рис поливают топленым маслом и ароматной розовой водой, после чего перекладывают в казан и закрывают крышкой.

«Спи, как заяц, и получишь мацони!» — говорит в этот момент тетя Шура, вспоминая, наверное, как укладывала спать своих детей и внуков. Когда придет время плову «проснуться», тетя Шура украсит его укропом и специями, перемешает белый рис с тем, что окрашен шафраном, еще раз польет розовой водой и накроет казмагом — поджаренным до хрустящей корочки блином из нескольких слоев тонкого лаваша. После этого для мужчин, сидящих за напитками и мужским разговором в гостиной, начинается праздник живота.

Секрет безымянного перегонщика

Политкорректность составителей туристических гидов не позволяет им сказать, может быть, главного: в Шеки гонят лучший кизиловый самогон. Трудно понять, предопределена ли шекинская любовь к самогону архетипическим наследием огнепоклонников, но упоминания она, конечно, заслуживает.

Мы узнали об этом факте случайно, зайдя в один из местных маленьких ресторанчиков, где по случаю несезона были заняты только два столика, и хозяин великодушно нашел для нас время. Из конспиративных соображений не будем называть его имя.

Мы познакомились с гостеприимным хозяином и узнали, что ресторан — его семейный бизнес, что фирменные рецепты начал создавать еще его дед и что вот уже третье поколение мастеров-кулинаров удерживает за собой славу одного из лучших заведений в Шеки.

«Кстати, не хотите попробовать нашей кизиловки?» — спросил он. Ну что за вопрос? Неподражаемому блеску его улыбки в этот момент позавидовал бы любой герой из рекламы зубных паст. А той тонкости, до которой он дошел в ремесле перегонки, удивились бы и прославленные винокуры юго-западной Франции.

Я обещал винокуру не выдавать его секретов и потому скажу лишь то, что говорили мы с ним долго. Обсуждали все мелочи: надо ли мыть кизил перед тем, как начать ферментацию, сколько нужно настаивать, чтобы кизиловое вино обрело аромат, сколько гонок дают требуемый результат и работают ли в Азербайджане общепринятые законы отделения спиртовых фракций. В философском смысле, конечно.

Участники нашей гастрономической экспедиции уже обтирали тарелки кусками душистой лепешки, а мы еще спорили по поводу оптимального градуса. Меньше пятидесяти, нам тогда показалось, нельзя, а под семьдесят — уже все-таки многовато.

Называть водкой кизиловый самогон некорректно. В отличие от классической водки это ароматный напиток. Типологически он ближе к французским фруктовым бренди (eaux-de-vie), немецким шнапсам или восточноевропейским вариациям на тему ракии и палинки. В этих крепких напитках перегонщику надо поймать очень зыбкую грань между тонкостью аромата и его агрессивностью, между чистотой и экспрессией. В элегантности и рафинированности европейские перегонщики преуспели. Но зато азербайджанские версии плодового дистиллята не утратили своей аутентичности — драгоценного мелкокустарного (артизанального, как говорят французы) характера, который даже случайных дегустаторов заставляет вспоминать шум бежавшей неподалеку горной реки.

Покидая город, мы заехали попрощаться с замечательным самогонщиком и купить у него на дорожку по паре бутылок. «К сожалению, ничего не осталось, — перевел нам ответ наш заботливый гид. — Вы допили последнюю. Надо ждать урожая!» Это прозвучало как приглашение, от которого язык не повернулся отказаться.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2011, частично обновлен в июне 2023}