Кулинарное братство бывших врагов

Первыми, кто облюбовал земли по левому берегу Рейна, были галлы, приметившие эльзасские просторы во время военных походов. Галлы поселились вдоль Рейна, в водах которого ловили лосося, форель и алозу, серебристую рыбку из семейства сельдевых. В VIII столетии до н. э. на утонченные блюда и изысканную сервировку, которые впоследствии обеспечили потомкам галлов репутацию гурманов, не было и намека — галлы перед обедом устилали пол сухой травой, рассаживались вокруг низенького столика и прямо руками раздирали на куски вареное или зажаренное на вертеле мясо. И единственным украшением скромного меню было пиво.

Пенное наследство галлов

Страсть к пиву к эльзасцам перешла именно от галлов. Светлое, фильтрованное, которое специалисты относят к виду пилснер, стало традиционным напитком Эльзаса. Сейчас в этом небольшом регионе размером с Корсику производят более половины всего объема французского пива. Ячмень издавна выращивают в долине Рейна, хмель растет на плодородных лёссовых почвах Кохерсберга и Акерланда, а ключевую воду, от качества которой зависят мягкость и вкус пива, берут у подножия Вогезских гор.

В Средние века пиво делали в основном монахи для угощения паломников, затем к пивоварению подключилось и местное население. В 1259 году предприимчивый эльзасец Арнольд открыл первую пивную в центре Страсбурга. Гастрономическая летопись не зафиксировала, что случилось с его потомками после Реформации, но пиво стали варить лишь протестанты, их противники — католики — предпочитали вино. Можно сказать, что Реформация разделила Европу почти точно по границе регионов виноделия и пивоварения.

В XIX веке, когда стараниями Луи Пастера продукты научились сохранять на долгий срок, в Эльзасе стали появляться большие пивоварни. Старейшая из ныне существующих — Meteor — была основана в 1640 году, а Schutzenberger («Шутценбергер») — в 1740-м. Однако сейчас старинным деревенским рецептам пивоварения следует лишь Meteor, небольшое семейное предприятие в деревушке Хохфельден, гордо отказывающееся переходить под опеку международных корпораций, что не мешает ему поставлять пиво из отборного ячменя и хмеля в 4500 пивных и ресторанов Франции и производить около 535 000 гектолитров напитка в год.

Важная птица

В Страсбурге, через который проходило несколько европейских дорог, не могли не обосноваться евреи из Восточной Европы. Это они в XIV веке познакомили французов со знаменитой гусиной печенкой — фуа-гра (по-французски — буквально «жирная печень»), стоящей в иерархии деликатесов рядом с трюфелями и черной икрой. Эльзасцы, оценив вкус гусиной печени, превратили Страсбург в крупнейший центр по выращиванию гусей. На местных сувенирах, начиная от милых эмалированных кастрюль до фартуков, изображены девочки с огромными бантами, пасущие гусей. К XXI веку разведение гусей в Эльзасе захирело, и теперь печенку импортируют из Венгрии и с юго-запада Франции.

Римские изыски

Юлий Цезарь добрался до Эльзаса через полторы тысячи лет после галлов. Вдоль берега Рейна римляне устроили укрепленные лагеря, обозначив северо-восточную границу империи. Римляне дали понять, что они здесь надолго — основали Аргенторат, пере именованный затем в Страсбург, и взялись за производство главного напитка Античности — вина, превратив пологие рейнские берега в виноградники. Теперь Эльзас считается одной из самых изысканных винных провинций: столь ароматного белого вина с тонким балансом кислоты и сладости до сих пор не научились делать ни в одном из винных регионов не только Франции, но и Нового Света.

Климатические перепады — осенью в Эльзасе влажно и тепло, зимой холодно и снежно, а летом сухо и солнечно, — а также плесневой грибок Botrytis cinerea, или попросту благородная гниль почвы, придают винограду и позднему эльзасскому вину насыщенный и богатый вкус.

Почти все сорта винограда белые, но самый знаменитый из них, безусловно, рислинг. Вкус очень сухой, цветочный в юности, после трех лет жизни в бутылке приобретает характерный минеральный оттенок. Гевюрцтраминер — еще один знаменитый сорт с аристократическими корнями — яркий, изысканный, с богатейшей палитрой вкуса, от розы и пряностей до ноток экзотического манго. Из красных сортов в Эльзасе выращивают лишь «пино нуар», из которого получается красное и светло-розовое вино с едва уловимым ароматом вишни.

Каждое вино выбрало себе в компаньоны одно из эльзасских национальных блюд. После притирки и уступок друг другу, словно в первые годы семейной жизни, рислинг теперь не расстается с шукрутом, делая тушеную капусту более благородной, гевюрцтраминер не мыслит своего существования без сладковато-насыщенного фуа-гра, а пино блан всегда рядом с блюдами попроще — луковым пирогом и «пылающим» фланом.

Сыр Колумбана

Следующими, кто оказал влияние на эльзасскую культуру, были алеманны и франки. В V веке алеманны выгнали с Рейна римлян, основали свои города и преобразовали язык германских племен в местный диалект, на котором в Эльзасе говорят и сегодня. Согласно конституции, в стране лишь один официальный язык — французский, что не мешает 40% жителей Эльзаса изъясняться на эльзасском. Впрочем, многие прекрасно владеют немецким, а в Страсбургской опере все французские постановки сопровождаются немецкими субтитрами.

Под франками регион находился с V по IX век, став классическим феодальным государством. Но главное событие произошло в VI веке — Эльзас уверовал во Христа. В Эльзасе появились монастыри, один из которых — Мюнстер — прославился на весь гастрономический мир, создав один из самых ароматных сыров с пикантным и резким запахом. Мягкий сыр с красновато-оранжевой корочкой и кремообразной, чуть рыхлой сердцевиной своим появлением обязан монаху бенедиктинского ордена Колумбану, покинувшему Ирландию, чтобы проповедовать христианство. Сначала миссионер обосновался в Бургундии, где основал несколько монастырей и впервые попробовал делать мюнстер. Через 20 лет Колумбан перебрался в Италию, в Боббио, собрав вокруг себя учеников и в 612 году организовав одно из самых известных бенедиктинских аббатств. В 630-м ученики Колумбана, уже скончавшегося к тому времени, основали монастырь в Эльзасе, а на прекрасных лугах в долине Рейна, непригодных для виноделия, стали разводить коров. Из молока они начали делать сыр, который служил монастырской заменой мясу, а для местных жителей — отменным дополнением к вину как самостоятельная закуска или в составе зеленых овощных салатов. Однако наиболее удачным оказалось сочетание сыра с картофелем, с которым эльзасцы познакомились только в начале XVII века. Сегодня здесь производят всего 600 т сыра в год, и этого количества хватает только для местных жителей. Найти мюнстер в других французских провинциях весьма непросто.

Дом Каммерцеля

Самый известный фахверковый дом Страсбурга был построен на Соборной площади в 1427 году богатым торговцем. Через полтора века здание украсили резные фасады. На обрамлениях 75 окон изображены библейские и мифические персонажи, известные музыканты, знаки зодиака, десять возрастов жизни и пять чувств. На угловой опоре — три женские фигуры: Любовь с двумя детьми и пеликаном, Надежда с птицей феникс и Вера с грифоном.

До начала XIX века дом был известен как Альтес Хаус, пока его не приобрел бакалейщик Филипп Франсуа Каммерцель. Его имя здание носит до сих пор, хотя в 1879 году дом Каммерцеля был продан с публичных торгов Фонду НотрДам и перешел в собственность города. В здании помещается ресторан Maison Kammerzell, славящийся образцовой эльзасской кухней, самым главным блюдом которой считается шукрут. Шеф-повар ресторана Ги-Пьер Боман изобрел в середине 70-х годов прошлого века рецепт шукрута с рыбой, который стал визитной карточкой не только этого ресторана, но и всего Страсбурга.

Немецкий след

После раздела франкских земель между внуками Карла Великого в IX веке Эльзас оказался на территории Восточно-Франкского королевства, ставшего впоследствии Германией. Целых восемь веков Эльзас был немецким регионом, и даже основание Габсбургской династии положил эльзасский уроженец и швабский граф Гунтрам Богатый.

Жителей в городах с каждым десятилетием становилось все больше. Страсбург превратился в один из крупнейших городов Средневековья. О былом величии свидетельствует собор Пресвятой Девы Марии. Мощный собор из красного вогезского песчаника на протяжении 200 лет был самым высоким зданием в Европе. С ростом городов старая система поставок провизии из деревни сразу на кухню начала давать сбои, поэтому по всей Европе стали строить хранилища, которые сейчас бы назвали распределительными центрами. В них хранили муку и зерно. Эльзасцы, как ни один европейский народ, поплатились за свою любовь ко ржи и черному хлебу. Зерно содержало примесь спорыньи, которой были нипочем ни нагревание в печи, ни долгие месяцы хранения. Склероции — рожки, образующиеся в колосьях, — прекрасно зимуют и в почве, куда попадают при уборке урожая, а весной прорастают. Во время цветения споры разносятся ветром, птицами и насекомыми на здоровые растения, продолжая и умножая распространение болезни. Для человека попадание в пищу спорыньи чревато серьезными неприятностями. Этот род грибов содержит много ядовитого алкалоида, вызывающего эрготизм, болезнь, поражавшую нервную систему и вызывавшую судороги, галлюцинации и помутнение рассудка. Больше остальных от эрготизма страдали жители юга Эльзаса. Даже монахи ордена Святого Антония на запрестольном образе для Страсбургского собора изобразили галлюцинации несчастных.

Во всех мельницах обязательно висели внушающие ужас маски, изображавшие перекошенные лица солдат, демонов и странников. Маски, по мнению эльзасцев, тогда еще ничего не знавших о спорынье, должны были отпугивать нечистые силы, находившиеся в зерне. В Музее быта Эльзаса под деревянные уродливые маски отведена целая галерея, сейчас они пугают любознательных детей и туристов.

Но ни спорынья, ни галлюцинации не изменили гастрономические пристрастия эльзасцев. Если другие французские провинции едят по утрам парижский багет, вытеснивший местные виды хлеба, то в Эльзасе по-прежнему пекут хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Самый древний — метей, круглая бурая буханка, иногда с инициалами булочника Леонара Хельмштеттера из Кольмара. Здесь также испокон веков выпекают пеклеванный ржаной хлеб, а также хлеб с орехами, который, по преданию, изобрели именно в Эльзасе. Сусвек — традиционный хлеб из четырех вытянутых соединенных булочек — когда-то стоил одно су и его могли себе позволить даже бедняки. Ну а брецель — соленый крендель с тмином, этакий символ сотрудничества пекарей и мельников, — продают на каждом углу. Причем если перейти через Рейн, то во всех немецких пекарнях также можно встретить крендели.

В Средние века в эльзасской кухне появилось ее главное фирменное блюдо — шукрут. Кулинарные историки считают, что в этот регион рецепт попал с Балкан, где, в свою очередь, с ним познакомились благодаря татарам. Но теперь кислую капусту в каждой эльзасской деревушке готовят на свой лад, передавая рецептурные секреты из поколения в поколение. Большую белокочанную капусту выращивают на севере Эльзаса, шинкуют, добавляют можжевельник и солят в течение 4–8 недель, пока капуста не размягчится и не пустит сок. Капуста и сейчас остается одним из главных поставщиков витаминов зимой, в супермаркетах ее продают в пластиковых ведерках.

Купить квашеную капусту — полдела. Затем ее надо потушить в белом вине около полутора часов, стараясь сохранить капусту хрустящей, и подать с несколькими видами сосисок, салом, соленой грудинкой, ветчиной и картофелем. Иногда готовят рыбный шукрут с несколькими видами рыбы, выловленной в Рейне. Одной порции, что приносят в эльзасских винштубах — традиционных винных ресторанчиках с простой пищей, — хватит на двух или даже трех проголодавшихся гостей.

РЕЦЕПТ

Шукрут с рыбой

Шукрут — 1 кг (можно взять обыкновенную квашеную капусту, желательно без моркови)
Речная рыба (карп, щука, окунь) — 1,5 кг
Луковица — 1 шт.
Чеснок — 2–3 дольки
Гусиный жир — 100 г
Лавровый лист — 2–3 листочка
Можжевеловые ягоды — 5 шт.
Белое вино — 25 мл
Мясной бульон — 25 мл
Сливочное масло — 50 г
Коньяк — 1 ч. л.
Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Выпотрошенную и почищенную рыб у надо разделить на кусочки. Лук нарезать полукольцами, а чеснок измельчить. Капусту, чтобы убрать лишнюю кислоту, необходимо промыть в холодной воде и оставить в дуршлаге. После этого можно приступать к готовке.

В сотейнике с толстым дном растопите гусиный жир и обжарьте на нем лук и чеснок до коричневого цвета.
Добавьте шукрут, лавровый лист и ягоды можжевельника. Посолите и поперчите.
Влейте вино и бульон, убавьте огонь и оставьте тушиться часа на два. Время от времени помешивайте.
На сковородке распустите часть сливочного масла и обжарьте рыбу, а затем переложите в сотейник с шукрутом. Готовьте еще 30 минут. Если нужно, подлейте воды. В конце добавьте к шукруту остатки сливочного масла и коньяк.

Эльзасский вариант французской кухни

Тридцатилетняя война положила конец многовековому немецкому владычеству. В 1632 году Страсбург заняли союзники французов — шведы, а когда скандинавам пришла пора возвращаться на родину, регион отошел Франции, что и было закреплено в 1648 году Вестфальским миром. Эльзас обязался выплатить Габсбургам отступные, однако страсбургскому епископату и знати удалось сохранить голос в германском рейхстаге. Двойственное положение Эльзаса — французской провинции и члена Германской империи — нисколько не мешало эльзасцам модернизировать свою кухню под патронажем Парижа, где к тому времени уже началось формирование grande cuisine.

Таможенные посты между Эльзасом и Францией преодолевать стало проще (окончательно они были отменены лишь через столетие), и в Эльзас хлынули французские продукты и товары. Французы стали поощрять земледелие, скотоводство, виноделие и даже выращивание табака, поля которого впервые появились в Эльзасе в 1620 году. На профессиональных кухнях постепенно стала появляться французская утварь, а учиться ремеслу эльзасские повара отправлялись в Париж.

Самым известным достижением эльзасской гастрономии стал знаменитый пате из фуа-гра, или страсбургский пирог, изобретенный в 1780 году Жан-Пьером Клозом. Кулинар готовил праздничные обеды и банкеты губернатору Эльзаса и время от времени экспериментировал на кухне с местными продуктами и приемами высокой кухни. Однажды Клоз испек пирог с хрустящей корочкой в форме закупоренного бочонка, наполненного кусочками фуа-гра, мелко порубленной ветчиной и телятиной. Пирог сразил губернатора. Гастрономической удачей Клоза угостили Людовика XVI, и блюдо сразу оказалось в королевском меню.

Благодаря французскому двору в Страсбурге появился куглоф, или кугельхопф, — жители Эльзаса до сих пор не решили, как правильно писать название сдобного пирога с волнистыми краями. По всей видимости, рецепт куглофа в Версаль привезла Мария Антуанетта из Австрии, а уж потом о пироге случайно узнали в эльзасской деревушке Рибовилле. Впрочем, некоторые местные гастрономические патриоты утверждают, что рецепт был изобретен именно здесь булочником по фамилии Кугель. Куглоф сейчас продается в любой булочной. Пекут два вида — сладкий с изюмом и солоноватый с кусочками сала. Но чаще, конечно, едят сладкий на завтрак или после обеда с кофе или бокалом гевюрцтраминера.

Рецепт

Кугельхопф

Ингредиенты:

Мука — 700 г
Изюм — 150 г
Кирш (можно взять другой алкоголь) — 2 ст. л.
Сухие дрожжи — 30 г
Теплое молоко — 2 стакана
Соль — 1 ст. л.
Сахарный песок — 150 г
Яйца — 5 шт.
Размягченное сливочное масло — 180 г
Миндальная стружка — 2 ст. л.

Способ приготовления:

Изюм залить киршем, оставить на несколько часов.
Половину муки просеять, сделать из нее горку, а в ней углубление, в которое высыпать дрожжи, потихоньку влить стакан теплого молока и замесить тесто. Оставить на 2 часа. По истечении этого времени оставшуюся муку, молоко, соль, сахар, яйца перемешать и взбивать 10 минут. Затем добавить сливочное масло и взбивать до тех пор, пока тесто не станет воздушным и однородным.
Всыпать изюм и еще раз перемешать, чтобы изюм равномерно распределился. Теста хватит для двух пирогов. Смазать формы сливочным маслом, посыпать миндалем, наполнить тестом наполовину и оставить подходить на 1,5 часа.
Выпекать в духовке при 200 °C 20–30 минут. Как только появится золотистая корочка, вынуть из духовки и из формы.

Кугельхопф бывает и соленым, тогда вместо изюма используют ветчину, а сахар добавляют в минимальном количестве.

В Эльзасе национальными блюдами считаются и луковый суп, и улитки, которые можно найти в других французских провинциях. Но из самобытного, чего не встретить даже в соседних Германии и Швейцарии, это фламмекюхе — открытый пирог, с которого в Эльзасе принято начинать обед или ужин. В кулинарном семействе он ближе всего к пицце, его точно так же пекут в дровяной печи, тесто раскатывают толщиной в пару миллиметров, а сверху вместо томатного соуса мажут сметаной, кладут кусочки бекона или ломтики мюнстера. Фламмекюхе обычно бывает прямоугольной формы, и режут его на квадраты, подавая на деревянной доске.

А заканчивают обед восхитительными французскими десертами: это мильфей, заварные кольца с нежным кремом, эклеры, меренги, а также шоколад и конфеты ручной работы.

В конце XIX века Эльзас на несколько десятилетий вновь оказался частью Германии, а в 1919 году был возвращен Франции. Во время Второй мировой войны эти земли заняли немцы, а с 1945 года Эльзас вновь отошел Франции. Впрочем, от этого эльзасская кухня не стала чисто французской, она и сегодня продолжает обрастать новыми блюдами благодаря назначению Страсбурга европейской столицей. В Страсбурге находится Европейский суд по правам человека, заседает Европарламент, и поэтому в город приезжают со всего мира. На воскресных рынках рядом с французскими фермерами и сыроделами теперь торгуют пакистанцы и турки, предлагая покупателям новые приправы, восточные сладости и гаджеты, помогающие испечь оригинальное пакистанское печенье на французской кухне. А для любителей русской кухни открылся магазин «Восток», торгующий продуктами из России.

_{Фото в анонсе: Jürgen Feuerer / Alamy / Legion Media}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2011}