Национальное достояние Поднебесной: почему улун считается элитой в армии китайских чаев

Среди многочисленных титулов улуна есть и мрачно-многозначительный — «Темный дракон». Можно и так, буквально, перевести его китайское название, полученное, впрочем, не за какую-то мистическую грозность, а за внешнее сходство: больно уж напоминает его насыщенного колера лист своей извилистой долготой силуэт азиатского дракона.

И как его только не зовут еще: бирюзовым, сине-зеленым, greenish, «цин ча» (каковой иероглиф означает «расцвет», пик жизненных сил). Что ж, по китайским меркам его возраст можно считать даже не «пиковорасцветным», а детским — он явился на свет максимум лет четыреста назад.

Национальной же традиции чаепития, в рамках которой он существует, по самым скромным подсчетам пара тысячелетий. И все же именно он, улун (иногда еще буквально и неправильно калькируют «оолонг» — с английского oolong), сегодня, пожалуй, самый модный (знаковый, культовый — добавить по вкусу) в мире чай, конкуренцию ему могут составить разве что коллеги-пуэры.

Единый во множестве

Собственно, и улун стоило бы именовать во множественном числе — это не один сорт, а бесчисленное их множество: сорта темные и светлые, осеннего сбора, весеннего и даже зимнего, отличающиеся сливочной нежностью вкуса и терпкие, свежие и благородно выдержанные, набирающие полноту и ценность с возрастом, близкие по внешним признакам к зеленым чаям и к красным.

Объединяет всех непохожих улунных собратьев общая родовая черта — все они полуферментированные чаи. По степени трансформации природного «дано», которым наделен чайный лист, улун и впрямь занимает промежуточную (центральную) позицию между зеленым и черным (красным) чаем.

Кроме того, улуны — все — делаются из собранного только со взрослых кустов зрелого чайного листа с ему одному присущей полнотой вкуса и аромата. Так же производятся еще лишь некоторые пуэры, для прочего чая в ход идут и молодые листья, и почки.

Секреты ферментации и сушки

В обоих случаях по достижении искомого баланса ферментации процесс прерывают, подвергая листья нагреву, сушке при температуре от 250 до 300 °С, обычно в два этапа: сначала на несколько минут до скручивания, а затем листья досушивают, снижая влажность до нужного уровня.

«Длинный» чай

Именно мелкие нюансы — места сбора, степени и характера ферментации — делают улун самым изменчивым, многоликим и харизматическим из китайских чаев. Именно они позволяют знатокам бесконечно оценивать и сравнивать аромат, вкус, послевкусие и их постепенные упоительные мутации. Ведь улуны, как правило, «длинные» чаи, рассчитанные на многократное заваривание, и какой-нибудь замечательный «МиТао ДаХунПао» можно заваривать раз 17–20 кряду, каждый раз отмечая изменение духа и вкуса, а есть и сорта, способные дать отменный результат при трех десятках заварок за чаепитие.

Все это закономерным образом роднит улуны (во всяком случае их высший сегмент) с благородным алкоголем вроде тонких вин, элитных коньяков или односолодовых виски: та же значимость сезона, года, погоды в момент сбора, тот же сложносочиненный лабиринт цен и тот же градус ожиданий и уровень вдохновения, позволяющий получить удовольствие от многогранности и эффектности улуна и новичку, и самому опытному адепту.

Это сочетание явных доблестей со скрытыми достоинствами и сделало улун главным «восходящим трендом» сегодняшнего всемирного чаепития. Даром что производят улун лишь в нескольких восточных регионах Китая (в провинциях Фуцзянь и Гуандун) да еще на Тайване.

Как раз с Тайваня и началось победное шествие улуна по миру. Именно под него там в 1980-е создали «древний» (то бишь переосмысленный по-новому старый) способ чаепития с чайными пáрами, когда пьют напиток из одной чашки, а аромат его вкушают из другой, специально продолговатой.

Именно эта триумфальная поступь улуна в первую очередь и превращает его в специальное национальное достояние Поднебесной. То есть тут, конечно, и невымышленная «срединная» (между зеленым и красным чаями) сущность улуна, рифмующаяся с китайской тягой к гармонии (недаром Срединная империя — одно из самоназваний державы), и тот факт, что именно улун в лице его лучших представителей считается идеальным с точки зрения «четырех чайных драгоценностей» — совершенства формы листа и цвета, аромата и вкуса чайного настоя, и то, что именно улун используется в церемонии гун фу ча («высшее чайное мастерство»).

Разумеется, национальное достояние Китая — это чай, чай вообще (большинство китайцев по-прежнему предпочитают зеленый чай, причем в первую очередь свой, региональный). Улун покоряет мир как полноправный и отборный его представитель.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2012, частично обновлен в феврале 2023}