 1. Молодые початки кукурузы могут быть самостоятельным блюдом, гарниром, из зерен делают крупу и муку, а листья используют как обертку для тамалей 2. Шпинат может не только заменять капустные листья, но и придавать особый вкус рыбным начинкам Фото: ALAMY/DIOMEDIA, GETTY IMAGES/FOTOBANK.COM |
Когда-то листья заменяли тарелки, затем превратились в кулинарную обертку. Сегодня в этом качестве их знают на всех континентах, а отдельные «завертыши» попали в рейтинг самых популярных блюд
В упругие листья капусты или свеклы, винограда или водорослей можно завернуть все что угодно, начиная с мясного разваливающегося фарша и заканчивая непослушным рассыпчатым рисом. У таких конвертиков три главных достоинства. Во-первых, начинка приобретает аромат и вкус «упаковки». Во-вторых, такая еда удобно делится на порции. И последнее — материал для упаковки всегда можно найти в ближайшем супермаркете или собственном огороде.
В Мексике местное население ест тамаль — этакий латиноамериканский бутерброд на скорую руку, где роль ломтиков хлеба досталась кукурузным листьям. В любой мексиканской семье заготовки для тамаля непременно лежат в морозилке, чтобы можно было быстро приготовить их после работы, примерно как в России на черный день запасают пельмени. Тамали бывают сладкие и соленые, большие и миниатюрные, вареные или приготовленные на пару — в каждой деревне этот бестселлер национальной кухни на свой лад. Если верить подсчетам кулинарных энтузиастов, то лишь в одной Мексике известно около 1000 разновидностей тамаля, а это, пожалуй, больше, чем вариантов знаменитых русских щей!
Делают одно из главных мексиканских блюд так: замачивают на ночь сушеные кукурузные листья, отдельно готовят тесто из кукурузной муки и бульона, что по технологии и вкусовой палитре похоже на итальянскую поленту и грузинскую мамалыгу. Затем сочиняют какой-нибудь соус, например из зеленых помидоров, чили и чеснока, туда кладут кусочки мяса вроде вареной курицы и, как говорят в ресторанах, собирают блюдо: распластывают кукурузный лист, поверх него кладут слой кукурузного теста, последним слоем соус с курицей и аккуратно заворачивают. В общем, тамаль похож на советскую карамель с начинкой: внутри мясо с соусом, сверху панцирь из теста и желтый фантик из кукурузного листа. Варят, а затем едят в любое время суток, хоть на завтрак, хоть как закуску во время pre-party.
Удобство и вкус тамаля оценили еще испанские конкистадоры, это они познакомили с мексиканским достоянием жителей остальных колоний. Но до знаменательной высадки испанцев на Американском континенте рецепт тамаля оттачивался столетиями — заворачивать еду в кукурузные листья начали до Рождества Христова, их ели древние ацтеки и майя. Считается, что воины брали тамаль с собой в походы, поскольку эта еда не требовала дополнительных кулинарных вмешательств и долго не портилась.
До сих пор тамаль считается удобной, комфортной, как говорят в США, пищей — готовый тамаль продают прямо на улице, а ингредиенты можно купить даже в самых крохотных магазинчиках. Сушеные кукурузные листья в обязательном порядке есть в ассортименте всех супермаркетов США, и покупают их не только мексиканские мигранты. Разновидности тамаль можно встретить в Бразилии, Аргентине, Перу, Чили, на Кубе (здесь, по мнению историков, они прижились в 1920-х годах) и в южноамериканских штатах.
Банан
Кулинары Латинской Америки тоже срывают листья с деревьев, чтобы в них приготовить национальные блюда. Здесь одна из самых распространенных «упаковок» — листья банана, но не желтых фруктовых со сладковатым вкусом, которые мы так любим есть зимой, а мучнистых, крахмалистых. Такие бананы варят, жарят на сковороде, готовят во фритюре и на пару, запекают в духовке. У этих бананов большие и упругие листья, которые люди давным-давно подчинили кулинарным нуждам. Часто их обрабатывают дымом, после чего отправляют на кухню.
После тепловой обработки банановые листья приобретают легкий сладковатый привкус, что придает пикантность завернутой в них начинке.
В Никарагуа по воскресеньям едят накатамал, к которому в качестве аккомпанемента полагается кофе и свежий хлеб. В латиноамериканские «голубцы» кладут свинину, рис, немного картофеля, болгарский перец, кружочек помидора, оливки, лук и рубленую кинзу, которую иногда заменяют на мяту или свежий перец чили. Два других «банановых» бестселлера кухни Никарагуа — это вигорон и вахо с очень схожей рецептурой, разницу улавливают разве что коренные жители. В листья заворачивают жаренную с кожей свинину, маниок (клубни с высоким содержанием крахмала, их также называют «касава») и сверху выкладывают что-то вроде нашего провансаля — маринованную в соли и уксусе капусту, томаты, чили и репчатый лук.
Похожие блюда есть у народов Доминиканской Республики, Гватемалы, Перу, Гондураса, Коста-Рики и Колумбии. В Венесуэле, например, из листьев мучнистого банана делают альяку, по форме похожую на все те же капустные голубцы. Только венесуэльцы продолговатые конверты обматывают бечевкой несколько раз, после чего альяка смахивает на ярко-зеленую шотландку. Это блюдо традиционно готовят на Рождество, поэтому накануне праздника вся местная пресса раскрывает секреты кулинарного мастерства, совсем как в США перед Днем благодарения или у нас за неделю до Нового года.
Начинку для альяки готовят из самых, казалось бы, несочетаемых продуктов: говядины, свинины, курицы, каперсов, оливок, изюма. Все это помещают в кукурузное тес то, а уже потом в банановую обертку. Затем готовят на пару или просто варят. У альяки романтичная история: во времена, когда Венесуэла была колонией, местное население довольствовалось остатками со столов испанцев. После застолья в праздник Рождества плантаторы великодушно отдавали вчерашнюю говядину и свинину своим рабам , а те заворачивали мясо в банановые листья и устраивали свой праздник.
В другой части света — Индонезии и Азии — банановые листья тоже в ходу. В Южной Индии и на Филиппинах их используют как эффектные тарелки и упаковку для жарки. Считается, что запах банановых листьев улучшает аромат жареных блюд. Жители Вьетнама, Сингапура, Малайзии заворачивают в листья что только можно и затем готовят их на пару. А в индонезийской кухне листьям оказана высокая честь — готовка в банановой обертке выделена в отдельный кулинарный процесс, называемый «пепе». Чаще всего в листьях готовят рыбу, в западной части острова Ява — карпа, а на западе Суматры — мелкую рыбку из местного озера.
Впрочем, часто листья банана начиняют тофу, рубленой говядиной, курицей и даже фаршем из лягушачьих ножек или анчоусов. В зависимости от рецепта завертыши варят, готовят на пару и углях, но непременно кладут огромное количество приправ и специй, начиная с листьев карри, лимонной травы, имбиря и заканчивая шалотом, куркумой и чили.
Лотос
Листья лотоса очень похожи на виноградные, такого же буро-зеленого цвета. Японцы, китайцы и тайцы предпочитают готовить из свежих листьев. У только что сорванного на болоте лотоса сладковатый вкус с едва уловимой горчинкой. Возможно использование и сухих листьев, которые перед готовкой размачивают в воде.
На востоке Китая в листьях лотоса готовят «нищенскую курицу», блюдо, чья история известна каждому шанхайскому школьнику. Звучит она так: обезумевший от голода бедняк решил украсть у зажиточного вельможи курицу, а чтобы его не поймали с поличным, обмазал курицу грязью из болотца, завернул в листья оказавшегося под рукой лотоса и закопал в горячих углях. Уже через час сообразительный воришка уплетал вкусную сочную курицу, которая, вместо того чтобы пахнуть на всю деревню, сохранила все ароматы в себе. Правда, сейчас никто уже не закапывает курицу в угли, а запекает в листьях в обычной духовке.
В Таиланде в листья лотоса упаковывают рис — и рассыпчатый жареный, и клейкий, приготовленный на пару. В южной китайской провинции Гуандун во время ямча — утреннего или послеобеденного чая — часто едят дим-самы с рисово-куриной начинкой в листьях лотоса.
1. В пластины из водорослей нори заворачивают суши, онигири (рисовые шарики) и моти (рисовые пирожные)
2. В листья бамбука заворачивают рис с приправами, который готовят на пару и подают с различными соусами
3. В пищу используют только молодые листья винограда, которые собирают во время цветения лозы. В этот период они обладают нежным кисловатым вкусом.
Бамбук
Предприимчивые азиаты используют бамбук — одно из самых изящных и самобытных растений — в разных сферах хозяйственной деятельности. Благодаря тому, что он тверже дуба, из стеблей строят хижины, делают мебель, трости, удочки, корзины, корпуса для ноутбуков, а также рамы для велосипедов. А побеги и листья отдают на кухню. В продолговатые изумрудные листья заворачивают клейкий рис, основу азиатской кухни. В Камбодже, Китае, Индонезии, Малайзии, Таиланде, Лаосе к рису в бамбуковых листьях добавляют разные приправы и, обмотав завертыши шелковой ниткой или бечевкой, варят их в воде или готовят на пару.
В кулинарной классификации эти блюда треугольной формы, похожей на лодочку, принято называть «цунцзы», хотя в каждой стране есть и свои местные названия. Цунцзы с рисом и финиками или горохом нут в обязательном порядке готовят в Китае к фестивалю драконьих лодок, который проходит в конце мая — середине июня. Несколько лет назад правительство Поднебесной наконец-то объявило этот день официальным выходным, хотя китайцы празднуют его уже более 20 столетий. Просто раньше поесть цунцзы они успевали до начала рабочего дня.
Существует несколько легенд возникновения гонок на драконьих лодках, самая авторитетная и лиричная имеет отношение к знаменитому китайскому поэту-аристократу Цюй Юаню, сочинявшему стихи в IV–III веках до Рождества Христова. Поэт был известен своими непоколебимыми принципами , патриотизмом и любовью к правителю, поэтому когда земли царства Чу захватили соседи, Юань написал поэму «Плач о столице Ин» и с чувством собственного достоинства покончил с собой, бросившись в реку. Простые китайцы, испугавшись, что тело великого поэта будет съедено рыбами, стали бить по воде веслами и кидать в реку цунцзы. Согласно легенде, заворачивать рис в бамбуковые листья местных жителей попросил дух Юаня. А праздник распространился по многим странам, даже в США в начале лета теперь стали устраивать лодочные гонки.
Нори
Упаковывать еду можно не только в листья , что плавают по поверхности водоемов. Прекрасно держат кулинарную форму и морские водоросли, их японцы начали собирать еще в VII веке. А чуть позже любители риса стали рубить водоросли на куски, прессовать их между матами бамбука и высушивать на солнце. Теперь, правда, вместо солнца чаще используют специальные сушильные машины. Нори очень похожи на бумагу, по сути и водоросли, и бумагу делают по схожей технологии. Если ради эксперимента выложить зелено-красные нори на витрине канцелярского магазина, то вряд ли кто-то заподозрит подвох — настолько нори похожи на детскую цветную бумагу. В Японии в нори традиционно закручивают роллы, обматывают ими суши и онигири. А с модой на суши в США и Европе шеф-повара гастрономических ресторанов стали добавлять нори в свои авторские блюда. Одни используют водоросли как украшение в азиатском стиле, другие, на манер японцев, для фиксации блюда.
Виноградные листья
Как это часто бывает в гастрономической истории, какой народ первым завернул мясо в виноградные листья, доподлинно неизвестно. Кулинар Сталик Ханкишиев считает, что понятие «долма» возникло у тюркских народов Средней Азии, а историк Вильям Похлебкин был убежден, что пальма первенства принадлежит армянам, которые и открыли туркам это блюдо. Как бы то ни было, армяне совершенно точно познакомили с правильной долмой москвичей. Бобовую, рисовую и мясную долму можно было купить на Тверском бульваре в магазине «Армения». Долма считается одним из самых эффектных и вкусных блюд из листьев. Начинка заворачивается в виноградный лист, тонкий, нежный, с благородным кисловатым вкусом. Долму с вариациями также готовят в Турции, Греции, Азербайджане и на Ближнем Востоке. В одних рецептах начинку делают целиком из баранины, в других — к мясу добавляют рис или начиняют постными горохом с чечевицей. Но если крупные русские голубцы — основное блюдо, то долма обычно проходит по классу закуски. Она гораздо меньше размером: чтобы наесться, нужно не менее 12 штук, поэтому ее подают в начале ужина, ставя в центр стола с другими закусками. В Греции долму поливают лимонным соком, в Иране сдабривают местными специями, а еще закатывают в консервные банки и рассылают по супермаркетам всего мира. В Соединенных Штатах долма в обязательном порядке продается в отделе средиземноморских продуктов.
Виноградные «голубцы» не надоедают любителям вкусной еды уже несколько столетий. На Ближнем Востоке долма известна со Средних веков: она и сегодня непременно присутствует на праздничных застольях вместе с сочными котлетками и пирожками. На каждое торжество женщины придумывают сложные и замысловатые начинки, так что гостям, как в мишленовских ресторанах, приходилось решать кулинарные головоломки, отгадывая, что же хозяйка на сей раз положила внутрь.
В северных широтах нет лучшей съедобной упаковки, чем капустные листья
Капуста
В России и Восточной Европе главным упаковочным листом считается белокочанная капуста. Одни только русские голубцы чего стоят! Кстати, раньше, до появления такой кухонной утвари, как противни, на капустных листах выпекали пироги и хлеб, чтобы в печи они не прилипали к кирпичам. Обратив внимание, насколько ошпаренный кипятком капустный лист становится пластичным, в него стали заворачивать разные начинки.
Во времена моего детства голубец для надежности обхватывали ниткой, чтобы он не расползался при тушении. Разновидности голубцов есть в турецкой, армянской, молдавской, греческой и украинской кухнях. Капусту, правда савойскую, используют и итальянцы. Она — один из главных ингредиентов тосканской кухни. В изумрудно-зеленые листья с выпуклыми прожилками, похожими на кружево, упаковывают начинку из белого хлеба, мясного фарша, зелени, специй и тушат в белом вине.
В Китае к капусте относятся с неменьшим почтением. Блюдо с капустными листьями, которое подают в азиатских забегаловках по всему миру, названо «голова льва». Оно похоже на гигантские голубцы из свиного фарша с той лишь разницей, что капустные листья рубят и в них обваливают комочки фарша. В «голове льва» ингредиенты осмыслены с китайской дотошностью: голова — это свиные котлетки, а грива — собственно капуста, пак-чой или пекинская. Впрочем, китайские эмигранты, подстраиваясь под европейский вкус, стали заменять капусту на шпинат.
Иллюстрации Анастасии Зотовой
