Есть несколько основных объяснений того, зачем люди, живущие в разных уголках мира готовят рыбу с душком. Первое объяснение заключается в том, что это один из способов консервации. Второе объяснение медицинское: утверждают, что ферментированная рыба полезна для здоровья. На этой почве произросли мифы, что рыба с душком лечит едва ли не все известные болезни. Так, любят рассказывать, что гнилая рыба — разновидность афродизиака, а также лекарство от цинги, но научных подтверждений тому нет. Зато это очень вкусно. И столь же отвратительно.
- Источник:
- Marcos Images / Alamy via Legion Media
ИСТОРИЯ
Омуль по-медвежьи
«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошел пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимался выше — и становилось все хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.
Не помню, как я набрался сил, чтобы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним лежала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.
«Что же делать? — горестно спросил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вез специально. Неужели выкидывать?»
Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и радости.
Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом еще разок.
Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством».
Такую историю рассказал мне мой друг Саша Сорин — фотограф, чьи снимки много раз публиковались в «Вокруг света».
Байкальский омуль, покоривший Сашу, действительно рыба легендарная. Рецепт ее приготовления, как рассказывают в Бурятии, заимствован у медведя (иногда блюдо так и называют — «омуль по-медвежьи»). Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а ест, только когда рыба начинает сильно пахнуть. Этот специфический запах — по меркам простодушных потребителей, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.
Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят туристов-недотеп. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.
Трудно с абсолютной точностью реконструировать мотивы медведя, зарывающего омуля в землю перед употреблением, но такой принцип выдержки рыбы распространен по всему миру.
Рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
Норвегия
Ракфиск
— Вы куда, в Фагернес? На фестиваль? — спросил меня попутчик в поезде. — Моя мамаша тоже туда отправляется. Ну помогай вам бог… С непривычки-то оно…(Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)
- Источник:
- Zoonar GmbH / Alamy via Legion Media
Принцип приготовления ракфиска тот же, что и у квашения капусты. В Норвегии это чаще всего сиг или форель. И вот эту рыбу выдерживают под прессом в солевом растворе, но только не пару дней, а пару месяцев. Затем ее режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол.
Ракфиск — рыба с острым неприятным запахом и нежным, как водится, вкусом — занял свое место в ряду прочих рыбных специалитетов Норвегии вроде клипфиска (высушенной до состояния камня соленой трески) или лютефиска (рыбы, вымоченной в щелочном растворе, — упоминание о ней впервые встречается в источниках времен Средневековья).
Объединяла эти блюда одна цель: их можно было долго хранить. Теперь эта прагматика забыта, но не забыты рецепты.
Исландия
Хакарл
Я знал, что его нужно попробовать, и, увидев его в меню, сразу же заказал. Официантка посмотрела на меня с сочувствием, она таких явно уже встречала. «Но вы уверены? — переспросила она. — Вы точно уверены?» Я настаивал. «Ну что ж, тогда пошли», — вздохнув, сказала она. Куда? Я же уже сидел за своим столиком в ресторане. «Нет, это у нас здесь не едят». В маленьком зальчике, куда меня привели, посетителей не было… (Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)
- Источник:
- Michael Zech / Alamy via Legion Media
Исландское блюдо хакарл — это мясо акулы, приготовленное по рецепту викингов. Акулу потрошат и закладывают в резервуары с гравием. Через два месяца достают, режут полосами и еще на несколько месяцев подвешивают на специальных крюках дозревать. Потом обдирают образовавшуюся корочку и едят. Точнее, пытаются.
Помимо консервации викинги преследовали еще одну цель: заботились о своем здоровье. У гренландских акул нет мочевыводящих путей, и урина выводится через кожу. Есть плоть акулы, насыщенную мочевой кислотой, опасно для жизни. Долгие манипуляции с хакарлом не отменяют его омерзительного запаха, добавляя массу новых тлетворных оттенков, но, по крайней мере, лишают ядовитых свойств.
В результате получившийся продукт — это феерическая мерзость, упоминающаяся во все возможных топах disgusting food, где-то между мозгами обезьяны и вареным глазом тунца.
Швеция
Сюрстремминг
— А вот это вам придется оставить! — строго произнес таможенник. — Наша авиакомпания не разрешает провоз такой продукции… Это взрывоопасное вещество. Две банки с деликатесом отправились в корзину, где уже лежало штук десять таких же банок, отобранных у таких же, как я, дураков-туристов. (С форума амстердамских любителей острых кулинарных впечатлений)
- Источник:
- Sudream / Alamy via Legion Media
В Швеции известная технология консервации рыбы претерпела изменения. Важным элементом шведской средневековой кухни была селедка, но у шведов не было изначальной идеи заставить рыбу бродить — ее просто засыпали большим количеством соли, получался консервант, вкусный и удобный для хранения.
В XVI веке, в тяжелые для страны военные времена, соль стала дефицитом и сельдь солили экономно. Процесс консервации был нарушен, началось брожение, пошел мерзкий запах, но шведы решили, что в тяжелые времена выбирать не приходится. А потом втянулись. Так квашеная селедка — сюрстремминг — из еды от безысходности превратилась в деликатес.
Сейчас сюрстремминг продается в виде консервов, и открывать их дома не рекомендуется, так как банка обычно взрывается. А вот приехать в Швецию и съесть его на пикнике, запивая пивом, — самое оно.
Япония
Нарэдзуси
Не говори, что суши — это сама свежесть, вспомни, с чего все начиналось. (Японская народная мудрость)
- Источник:
- SOURCENEXT / Alamy via Legion Media
Готовить суши из сырой рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». И в изначальной своей модификации суши готовили в Южной Азии из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом.
Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Рис же использовался только как подсобный материал и после выкидывался. Суши без риса и из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, специалитет всего нескольких ресторанов Токио.
Забродившая рыба по тем или иным причинам стала важной составляющей кухни самых разных народов. В Финляндии квасят красноперку, леща и язя. В деревянные бадьи добавляют не только соль, но и немного ржаной или ячменной муки. Эвенки и якуты закидывают чуть недоваренную рыбу в ямы, заполненные корой деревьев, и заваливают землей. На Чукотке рыбу зарывают в мерзлую землю, объясняя это соображениями гигиены: дескать, паразитов в таком холоде быть не может. Консервируют рыбу и китовое мясо, называют это дело капалькой. А еще готовят виллевыт, то есть одни только рыбьи головы, складывают их в кожаные мешки на слой травы и потом тоже в землю.
- Источник:
- SHUTTERSTOCK
На северо-востоке России из лососевых готовили оргыз. Для него вырывались специальные траншеи по берегам реки — рыбу туда сваливали летом, накрывали сеном, а доставали поздней осенью или зимой. И опять же поначалу это была еда тяжелых голодных времен, а теперь экзотика для туристов.
Древний Рим
Соус гарум
Марциал писал про него: «Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели, / Не засыпавшей еще, великолепный рассол»
- Источник:
- Claus Ableiter, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Плиний Старший, негодуя по поводу дороговизны гарума, описывал технологию так: «он готовится из рыбьих кишок и прочей требухи, которую обычно выбрасывают, вымачиванием их в соляном растворе; так что по сути это продукт гниения рыбы». Сенека называл гарум «сукровицей протухших рыб».
Речь идет о рыбном соусе гарум. Готовя его, жители Древнего Рима руководствовались, видимо, все теми же соображениями — удобства консервации, пользы для здоровья. Возможно, работала и некоторая нездоровая рачительность: жалко выкидывать рыбную мелочь. Хранили в каменных ваннах под солнцем, добавляли оливковое масло, перец, соль и вино и выдерживали несколько месяцев.
Поваренная книга Апиция I века н. э. содержит рецепты с этим соусом, который служил приправой и использовался вместо соли. Более того, страстные римляне приписывали ему некие целебные свойства: он-де, хорош при нарывах и поносе, но медицинской критики эта идея не выдерживает (как не выдерживает критики и версия о том, что забродившая рыба является афродизиаком или предохраняет от цинги).
Юго-Восточная Азия
Падаек, нам пла, ныокмам
Говорить о заимствовании в данном случае опрометчиво, но (причуды географии и истории) весьма похожую технологию приготовления рыбного соуса практикуют во многих странах Юго-Восточной Азии.
- Источник:
- Kevin Wheal / Alamy via Legion Media
Самые известные соусы, использующиеся как замена соли и потому имеющие репутацию страшно полезных, есть в Таиланде (более ядреный — падаек, более мягкий и европеизированный — нам пла) и Вьетнаме (ныокмам), но существует миллион разновидностей соуса: мьянманский, камбоджийский, индонезийский, филиппинский, малайский.
Принцип все тот же — огромные чаны заполняются мелкой рыбой вроде анчоусов или креветками, сверху кладется пресс. И дальше процесс ферментации занимает от года до трех — чем дольше, тем лучше.
За это время мелкая рыба растворяется и в жидкости накапливается глутамат натрия — усилитель вкуса. Именно благодаря ему в жесточайшем конфликте отвратительного тухлого запаха и нежного пикантного вкуса побеждает последний.
И собственно, именно в этом секрет бешеной популярности тухлой рыбы и тухлых соусов — тонкий вкус заставляет европейцев преодолевать себя и, зажимая нос, приобщаться к отвратительным кулинарным изыскам. Легенда об этом вкусе становится главным провокатором человеческих любопытства и безбашенности.
А благодаря любопытству и безбашенности не переведутся рестораны, чьи меню напоминают путеводитель по кунсткамере, старожилы на рынках продолжат торговать вонючими деликатесами, точно зная, что спрос на их товар не угаснет. И всегда найдется псих, который поволочет в чемодане байкальского омуля или завернет в газету протекающую банку нам пла.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2012, частично обновлен в январе 2023
