Красота в простоте: история и секреты прованской кухни

Кухня Прованса обладает свойством, которое называют «руральность», то есть «деревенскость». И в самом деле, зачем мудрствовать, выпаривать спирт из вина, уваривать соус и рисовать им орнамент на тарелке, если природа дала тебе горы свежайших фруктов, только что выловленных анчоусов и тягучий мед?

В Провансе можно встретить многих, кто бросил работу в суетном Париже и переехал сюда коротать дни в тишине и спокойствии. Чтобы всегда было время заглянуть к мяснику и справиться, не готова ли свежая колбаса по-лионски, и попросить его отложить до завтра кусок вырезки или приготовить террин из печени; поболтать с пекарем и купить хлеб фугасс (с самыми разными начинками); поставить в духовку багет с фигами, козьим сыром и медом вместо фастфуда в обеденный перерыв.

Каждое утро, часов в семь, на пляже Сент-Максима появляется старичок — делает зарядку, принимает солнечные ванны. Ему 80 лет. Он тут родился, тут рос и мечтал уехать в Париж. А потом в его родной город приехали киношники снимать фильм «Жандарм из Сен-Тропе» с Луи де Фюнесом.

— Меня тогда позвали в массовку. Это был так, маленький эпизод, но я как увидел актеров, режиссеров, суету всю эту киношную, так решил — пора уезжать! Ходил в Париже на кинопробы, ничего не вышло, устроился бухгалтером. Два года жил, пытался приспособиться — не вышло! Знаете, все было нормально, и деньги были, и квартиру нашел приличную. Но вот еда… Понимаете, я не мог. Сначала пытался найти ресторанчик. Но все не то. Потом стал готовить сам дома. Маме звонил, рецепты уточнял. Вроде все так делаю, но нет вкуса. Цвет есть, а вкуса нет. Однажды мама приехала, посмотрела на мою жизнь и говорит: у тебя специи не те, вот держи, я привезла. Я пакет открыл, запах родной, понимаете… Собрался и уехал домой. Вот с тех пор тут живу. Кто-то скажет, что я неудачник. А я счастлив. Потому что… как бы это объяснить? Просто попробуйте мой soupe au pistou, вот что я вам скажу…

Провансальский хозяин, как и средневековые алхимики, убежден: в мире компонентов нет эквивалентов. Блюдо может готовиться небрежно, просто, но зато только из лучших, свежайших и сочнейших местных ингредиентов. К выбору их коренные провансальцы относятся со всей строгостью и серьезностью. Они точно знают, куда именно надо отправляться за лучшим в регионе спелым инжиром (правильный ответ — Сольес-Пон), где покупать самую экологически чистую клубнику (в Карпантра), из каких лимонов стоит готовить простой джем-пятиминутку (из ментонских, с добавлением herbes de Provence), где пекут самые вкусные теплые яблочные пироги (в Ризуле) и как верно выбрать самую душистую дыню (посчитать полосочки: если их 10, то дыня в самом соку, если больше или меньше — может оказаться безвкусной).

Придирчивым гурманом и знатоком гастрономических радостей был Александр Дюма. Ему так нравились дыни из Кавайона, что он предложил мэру сделку: он передает библиотеке города свое собрание сочинений, а город взамен обязуется ежегодно поставлять писателю 12 самых спелых дынь. Обе стороны свое обещание выполнили, правда, Дюма успел насладиться всего лишь 72 дынями, а собрание сочинений в местной библиотеке хранится до сих пор.

Своими продуктами провансальцы не устают хвастать направо и налево, причем это не столько бахвальство перед туристами, сколько бесконечное соревнование городов и деревенек между собой: каждое лето в Провансе то там, то сям проходят фестивали еды. Например, праздник лимонов или парад дынь. На празднике в городке Ле-Ров (имя городу дала порода коз, и даже на гербе у него изображена козочка) пастухи предлагают покупателям сыры la Brousse du Rove, подавая их как мороженое — шариками с ягодами и фруктами сверху.

Зиму еще можно пересидеть в Париже, согреваясь луковым супом, но весной надо ехать в Прованс. Так и поступают горожане, выбираясь на выходные в крошечные деревенские домики, называющиеся cabanon. Приезжие договариваются с местными рыбаками о покупке рыбы, а потом быстро обжаривают на гриле ароматные сардинки или запекают сибас в корке из соли и фаршируют кальмаров. Ко всему этому сопровождение — непременный салат mesclun: тоненькие молодые листья с грядки (витлуф, радиккио, кресс, петрушка), оливковое масло, горсть орешков.

Летом же земля дает столько фруктов, что не все удается слопать сразу, а излишкам нельзя дать пропасть, их непременно нужно заготовить на зиму — и побыстрее, без лишних изысков, чтобы не пропало: сделать джем или засахарить. Потом из засахаренных апельсинов, арбузных цукатов и миндаля (его цветущие ветви некогда писал Ван Гог) производят главные сувениры Прованса: пирожные-лодочки калиссоны (calissons d'aix), покрытые ломкой глазурью.

Усложнять блюда за счет колониальных специй в Провансе не любят: местные предпочитают приправлять пищу тем, что растет под ногами, — и дешевле, и роднее. Поле всегда было для провансальцев способом прокормиться: они собирали лаванду и другие полезные травы и сдавали аптекарям и парфюмерам. А несколько веков назад самым дорогим подарком для барышень считался здесь пучок тмина, оставленный под дверью.

Ну и, кроме того, из местных трав делают знаменитый пастис. В 1920-х годах в кафе Марселя часто можно было встретить предприимчивого юношу, который предлагал посетителям попробовать свое вино. На этикетке был намалеван радостный пейзаж Прованса: солнце, поля, оливковые рощи и виноградники. Юноша — его звали Поль Рикар — мечтал стать художником, а стал продавцом вина, но и в этом не преуспел. Зато, обивая пороги баров, он заметил, что крестьянам и работягам нравилось пропускать по стаканчику горькой настойки на основе аниса. Он решил ее усовершенствовать. Каждый вечер Рикар смешивал настойки прованских трав в разных пропорциях. Получив наконец отличный результат, в 1932 году представил напиток публике на ярмарке фермеров в своем квартале Сент-Март… Спустя год ни одна вечеринка не обходилась без Ricard, Pastis de Marseille.

Оливковое масло — еще один кулинарный символ Прованса — раньше считалось слишком ценным, чтобы использоваться в готовке, им заправляли масляные лампы, а модницы смягчали кожу. Сейчас же в любой деревне Прованса пожилые фермеры давят масло на мельницах, а их супруги спорят с соседками о вариациях рецептов, одновременно готовя тапенад — густую пасту из измельченных оливок и анчоусов. Тут же можно купить и масло, и оливки (лучший сорт масла — huile d'olive vierge extra из городка Ньон, в 1994 году первым получивший знак AOC).

Ну и разумеется, центр торговой жизни Прованса — это рынок (marché). Не в супермаркет же ходить за овощами для рататуя… В сезон на marché привозят молодое вино (розовое — 70% производимого в здешних местах алкоголя, именно rosé). На прилавках горы артишоков на фоне больших кусков ветчины, неподалеку пекут полуметровые багеты, и можно быстро перехватить сытный сэндвич pan-bagnat (с тунцом, томатами, оливками и перцем или с ветчиной), а затем попробовать сыр из маленьких деревушек (особого внимания достоин tart chèvre и насыщенный, с резким запахом сыр из Банона).

Между прилавками гуляют хозяйки, выбирают анчойад (anchoïade, пасту из анчоусов с чесноком) и придирчиво заглядывают прямо в глаза рыбинам, которые через час окажутся на гриле. Продавец будет нежно, с придыханием рассказывать об истории каждого листочка и объяснять, какую картошку лучше выбрать для гратена дофинуа, какая тыква подойдет для быстрых оладий и как из шпината сделать начинку для равиоли.

_{Иллюстрация: Ирина Батакова}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2012}