Тминное поле: как бородинский хлеб стал поистине легендарным

Очень черный и пряный, с тмином и кориандром, странный русский хлеб, ставший органичной частью советской кухни, явно противоречил ее принципам: слишком яркий цвет, слишком яркий вкус — вызов столовскому нормативу. О подлинной истории появления бородинского хлеба нет документальных свидетельств. Зато, как и должно быть с настоящим символическим блюдом, на котором держится национальная кулинарная идентичность, о нем существует несколько легенд.

Рецепт генеральской вдовы

В Спасо-Бородинском монастыре, куда я приехала попробовать легендарный хлеб, уверены, что впервые его испекли именно там. Покупаю в монастырской лавке маленькую тяжелую буханку, железную банку кваса «Бородинский» и жизнеописание игуменьи Марии, с которой и начинается эта история.

Маргарита Тучкова, в девичестве Нарышкина, прежде чем познакомиться с Александром Тучковым, успела неудачно выйти замуж и благополучно развестись — и то и другое с помощью влиятельных родителей. Тучков несколько раз просил у них руки Маргариты, но испуганные первым опытом родители дали согласие только через четыре года после развода.

Женившись, Тучков снова просил — на этот раз царя Александра об отставке. Но нормальной семейной жизни так и не получилось: царь отставки не дал, понимая, что грядет война с французами, а вместо этого отправил Тучкова в шведский поход и присвоил ему звание генерал-майора. В походы Маргарита ездила вместе с мужем, пока в 1811 году у них не родился сын Николай. Через год Тучков был убит в битве при Бородине.

Узнав о смерти мужа, Маргарита приехала на место сражения, чтобы найти его тело, но не нашла. Несколько лет она собирала деньги на строительство мемориального храма, а потом основала Спасо-Бородинский монастырь и стала игуменьей Марией. По легенде, которой нет ни в документах, ни в жизнеописании, а есть только на кулинарных и краеведческих сайтах, впервые пряный черный хлеб испекла сама игуменья Мария, намереваясь сделать буханку такой же черной, как ее скорбь. Каким он был на вкус, мы никогда не узнаем.

Второе рождение

«Вам все вершины были малы и мягок — самый черствый хлеб…»: через 100 лет после Бородинской битвы Марина Цветаева увидела портрет Александра Тучкова и посвятила генералам 1812 года стихотворение. Это случайное совпадение, а не отсылка к преданию — вряд ли Цветаева интересовалась историей бородинского хлеба.

В конце 1920-х безымянные советские технологи назвали монастырский хлеб бородинским и внедрили в массовое производство — именно эти кирпичики люди, родившиеся в СССР, помнят и ищут в магазинах до сих пор. Вместе с гречкой, квашеной капустой и кефиром бородинский до сих пор входит в ностальгический реестр экспата, традиционный набор русских лавок за рубежом.

То, что монахини выпекают сейчас, вряд ли можно назвать настоящим бородинским хлебом — архивов с рецептами не сохранилось, и обитатели монастыря экспериментируют с обычными кулинарными книгами. Сладковатые, эти буханки больше похожи на пряник, чем на черный хлеб.

Альтернативные версии

Существуют и альтернативные версии его происхождения. По одной, бородинский хлеб существовал гораздо раньше и в средневековой Руси назывался поминальным — то ли благодаря насыщенному, почти черному цвету, то ли из-за специального пряного вкуса.

По другой версии, гораздо более типичной для кулинарной мифологии, всё на том же Бородинском поле в обоз с мукой и пряностями случайно попало ядро, продукты перемешались, и находчивые крестьяне решили муку не выбрасывать, а так и испечь. Результат всем настолько понравился, что появился новый рецепт.

Думаю, что правды нет ни в одной легенде, но если уж рассказывать, то, конечно, первую.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2012, частично обновлен в сентябре 2023}