Хранить в банке: прошлое и настоящее шпрот

Председатель Союза рыбопромышленников Латвии Дидзис Шмит отвечал на электронные письма в своем кабинете, когда ему позвонил знакомый коллекционер Гунтис Белевич. На воскресном блошином рынке летом 2010 года Гунтис наткнулся на коллекцию дореволюционных этикеток рыбных консервов. Не торгуясь, он купил всю коллекцию и сразу же позвонил Дидзису. В подборке оказались этикетки царских шпрот, из информации на которых следовало, что шпроты выпускались в Риге с 1890 года и их поставляли в Петербург царской семье.

Для рыбных специалистов Латвии эта находка стала открытием. Никаких доказательств, что шпроты в Риге выпускали задолго до 1917 года, не было. А необходимость в каком-то факте, подтверждающем старинное происхождение шпрот, была огромная: после обретения Латвией независимости производители пытались сохранить технологию производства, чтобы представить шпроты как знаменитый бренд, не уступающий великим продуктам вроде сыра пармезан, винного уксуса из Модены или испанского хамона.

Этим брендам страшно важны веками не меняющиеся методики производства и регион происхождения. Считается, что при перенесении технологии в другое место вкус продукта станет другим. Это будет, скажем, вкусный сыр, но уже не пармезан — исчезнет долгое послевкусие, игра текстур, когда молочные сгустки в сыре распадаются во рту на мелкий бисер. Виноделы придумали даже специальный термин — «терруар», подчеркивающий, что в создании вкуса участвует сама природа. Такие бренды — торговые знаки с контролируемым происхождением — оберегает специальный закон, принятый Евросоюзом в 2006 году. А производители не только выпускают редкие продукты, но и бесконечно рассказывают об их уникальных особенностях.

Советским продуктам не повезло — их историей толком никто никогда не занимался. И хотя в советское время без копченых шпрот в масле не обходилось ни одно застолье, после распада СССР появилось столько их подделок и одно временно так много вкусной еды из Европы, что к легендарным консервам стали относиться как к старомодной и дешевой закуске. Так было до тех пор, пока несколько энтузиастов в Латвии не создали Ассоциацию «Рижские шпроты», решив, что нужно постараться сохранить бренд и уникальную столетнюю технологию.

Этикетки шпрот оказались на блошином рынке чудом — их обнаружили во время ремонта здания, где когда-то находилась типография. На желтых полосках с золотым тиснением указано, что шпроты в масле выпущены компанией «Морис & Со» и что есть их лучше холодными.

Жителей Латвии всегда заботило, как сохранить пойманную рыбу. Ее вялили и солили. Затем освоили копчение, а в XVIII веке, по предположению Яниса Энделе, директора по маркетингу компании «Каравелла», купцы додумались укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом — так рыба выдерживала долгое хранение. И хотя консервы француз Николя Аппер изобрел в конце XVIII века, промышленный маховик раскрутился далеко не сразу — консервные заводы стали появляться в Европе в последней трети XIX века. Шпроты научились хранить около 1890 года, так что их можно считать одними из первых массовых консервов в мире: сначала банки запаивали вручную, поэтому шпроты стоили дорого и считались деликатесом. В 1920-х годах они уже выпускались на заводах «Соренсен» и «Кайя» (в 2011-м переименован в «Каравеллу»).

Для их приготовления использовали (и используют до сих пор) только свежевыловленную балтийскую кильку. Это маленькая рыбка — максимум 16 см в длину. Последние годы в Латвии разрешено использовать салаку, но технолог рыбоперерабатывающей компании Sabiedrība IMS Людмила Сибилева объясняет, что у салаки другая структура мышц и по вкусу она проигрывает кильке — получается жестче и суше. Кильку нужно вылавливать в зимний сезон, с ноября по март, когда рыба нагуляла жир и округлилась. Затем ее бережно вынимают из лодок и везут на фабрики, объезжая все ухабы на дорогах. Если машины будет трясти, то хрупкая килька превратится в кашу — такая рыба годится только в паштет.

Июльская рыба не подходит для рижских шпрот. Она сухая, поэтому при копчении трескается и горчит. Рыбу нанизывают на шпажки, подвешивают и отправляют в коптильную печь. Пятнадцать минут килька находится в дыму ольховых (иногда буковых) опилок, пропитывается запахами и приобретает золотистый цвет. Потом обрезаются головы и хвосты, шпроты вручную укладывают в банки, заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать. Чтобы рыба со всех сторон пропиталась маслом, со шпротами нужно обращаться, как с вином, — переворачивать банки. Так рыбу не консервируют ни в одной стране мира.

Встречается информация, что шпроты родились в немецком городе Киле — у Ремарка в «Черном обелиске» гробовщик Вильке, рассуждая о жизни, женщинах и гробах, «держит банку с аппетитными кильскими шпротами и, причмокивая, поглощает их». Но тут речь совсем о другом блюде. В России термин «шпроты» прочно связался с определенным способом приготовления. Вообще же шпроты — это название семейства мелкой рыбы. К нему принадлежит и рыба, которую коптят в Германии, а после укладывают в деревянные коробки. Их не заливают растительным маслом и не закатывают в жестяные банки. Немецкие шпроты хранятся лишь несколько недель.

Масло в консервированных шпротах играет огромную роль. В 1920-х использовали оливковое масло, в советское время перешли на смесь подсолнечного и гречишного: гречишное давало легкую горчинку. Теперь добавляют рапсовое или иное, подешевле. Арнис Эклонс, всю жизнь занимавшийся шпротами в «Запрыбе» — так традиционно сокращали Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро Главного управления рыбной промышленности Западного бассейна, после распада СССР оно стало называться Инженерный центр «Лиедагс», — не раз пробовал шпроты в оливковом и подсолнечном масле и объясняет, что существенной разницы нет.

«Все изменилось в 1970-е, — рассказывает Арнис Эклонс. — В Норвегии стали выпускать мобильные коптильные установки. Машина сама следила за процессом, нужно было лишь нажимать на кнопки. В СССР закупили норвежское оборудование и создали коптильные станции по всей стране: в Калининграде, Мурманске, Керчи. В Азове стали коптить мелкую хамсу, в Сибири и на Чукотке — кету и семгу». Так началось повсеместное распространение шпрот, а за ним — неизбежное крушение идеалов.

Менялись редакции ГОСТов (первый был выпущен в 1955-м), шпроты были поделены на три категории: обыкновенные, большие и высшего качества. Теперь разрешалось использовать хамсу, мелкую тюльку, ловить рыбу не только зимой, но и летом. И самое ужасное — позволили коптить замороженную рыбу. При заморозке — речь идет о старых, бытовавших в СССР способах — межклеточная жидкость превращается в кристаллы, которые своими краями рвут стенки клеток. Размороженная рыба проигрывала во вкусе — из поврежденных тканей вытекали соки. С падением стандартов, а также с появлением частного предпринимательства и рыночной торговли в 1993–1994 годах в магазинах оказалось столько поддельных невкусных шпрот, что Арнис Эклонс (сейчас он на пенсии, а когда-то, после «Запрыбы», был первым председателем Ассоциации «Рижские шпроты») и его коллеги решили защитить бренд.

«Столько приходится слышать, что нынешние уж не те, что раньше шпроты были вкуснее! Это иногда даже наши сотрудники говорят, которые как никто знают нюансы технологии», — рассказывает Арнолдс Бабрис, председатель правления Brīvais Vilnis, компании-производителя, входящей в Ассоциацию «Рижские шпроты». Тогда Бабрис на дегустационном совете вскрывает шпроты, выпущенные 2–4 недели назад, и шпроты десятилетней давности. Как правило, на банках указывают срок хранения два с половиной года, но на самом деле шпроты не портятся гораздо дольше. Только через 10 лет молекулам металла консервной банки удается сквозь защитное лаковое покрытие пробраться к рыбе.

«Все вместе пробуем, убеждаемся, что вкус такой же. И успокаиваемся на полгода», — смеется Арнолдс Бабрис. С каждой партии шпроты откладываются на хранение, чтобы в будущем тоже можно было сверять вкус. Такие «сверочные» дегустации — редчайшее явление в пищевой промышленности: невероятно трудно законсервировать вкус на десятилетие. Даже европейские производители, охраняющие технологию и терруар, скажем, оливкового масла или сыра, надеются только на то, что выверенная технология производства не даст сбоя и поможет сделать сыр, ничем не отличающийся от сыра выпуска 1960 года. Правильность вкуса проверяют опытнейшие дегустаторы, но даже им приходится сравнивать нынешний продукт с эталоном только по памяти.

_{Иллюстрации: Ирина Батакова}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2012, частично обновлен в декабре 2021}