Рецептура плавления: секреты савойской кухни

Запуская очередной кусок хлеба в котелок с бурлящим сыром, мой приятель из Мерибеля, променявший горы на набережные Сены, как бы невзначай бросает: «Дивное савойское фондю, французы все-таки знают толк в еде!» Опрометчивое замечание, особенно если в компании за столиком парижского ресторана есть итальянка: «Скажи еще, что Леонардо да Винчи — французский художник, а Париж — оперная столица мира! Фондю, дорогой мой, родом из Италии, и баста».

«Хорошо, еще с нами нет швейцарцев, — думаю я, вслух предлагая сменить тему, — а то бы была третья версия происхождения фондю, а вместе с ним раклета и вообще доброй половины савойских сыров и блюд из них».

В этом споре не может быть правых. В кулинарном котле Савойи замешаны традиции и Италии, и Швейцарии, и Франции. На протяжении веков регион переходил из рук в руки: Савойя успела пожить под началом Священной Римской империи, побывать самостоятельным герцогством и войти в состав Сардинского королевства. Лишь в 1860-м плебисцит утвердил регион за Францией, и та разделила его на два департамента: южная часть стала называться Савойей, северная — Верхней Савойей (на деле это якобы демократическое голосование оказалось договоренностью между будущим монархом Италии Виктором-Эммануилом II и Наполеоном III).

Прокормить такое племя было непросто, учитывая, что еще до середины прошлого века в савойских деревнях практически не ели свежего мяса. Исключение составляли разве что куры, которые переставали нестись. К особому случаю могли зажарить кролика. Совсем высоко в горах иногда баловали себя бараниной. В остальном же на столах чаще появлялась солонина — куски свинины или козлятины приправляли можжевельником и коптили в домашних печах.

Местные силачи все выращенное и вскормленное отправляли на продажу в города, а свои животы набивали злаковыми и простейшими овощами. В долинах пониже питались дикой спаржей, рисом, репой, полентой, чуть повыше — на разный манер готовили макароны, еще выше изощрялись в картофельных блюдах. Главные приправы — лук, чеснок и альпийские травы — опять же росли под ногами. Готовили на топленом свином сале или на жиру, свежее сливочное масло вплоть до начала Первой мировой считалось для крестьян непозволительной роскошью. Любое блюдо обильно заедали хлебом (в XVII веке на одного крестьянина приходилось до 2 кг в день). И конечно, повсюду был сыр: сор та попроще оставались в фермерских домах, а лучшие шли на продажу.

Наряду с бесхитростной деревенской стряпней в Савойе процветала и haûte cuisine (фр. «высокая кухня»). С тех пор как савойские герцоги облюбовали для жизни городки у подножия гор Тонон-ле-Бен или Шамбери, местная кухня не чуждалась отменной ветчины из долины Аосты, душистого оливкового масла и экзотических фруктов — какие-то яства привозили издалека, другие спускали с альпийских лугов.

Некоторые этнографы утверждают, что местные герцоги попробовали шоколад и сорбеты гораздо раньше королевского двора Франции. В начале прошлого века рядом с безымянным савойским поваром, варящим фондю из топора, начали появляться утонченные шефы, для которых «раклет» и «тартифлет» — не к столу будет сказано — грубое ругательство. На буржуазных постоялых дворах Савойи еда становилась искусством, а в деревнях она по-прежнему оставалась способом выживания.

Современная кулинарная слава высокой савойской кухни началась в 1900 году с Auberge du Père Bise — постоялого двора в городке Таллуар на берегу озера Аннеси. Гратен из хвостиков озерных раков и арктические гольцы месье Биза прославились не только во Франции, но и за ее пределами — у него бывал даже великий князь Сергей Александрович. За век шефы Савойи и Верхней Савойи так вошли во вкус, что нахватали с кулинарного небосклона как минимум 30 мишленовских звезд. Но в необъявленной битве за право представлять савойскую кухню в схватке кашеваров-кустарей и рафинированных гастрономов побеждают альпийские луга и озера. Без них не было бы ни хлеба с сыром, ни фьюжн-раков. Главная гордость традиционного меню все-таки натуральные продукты.

У Брюно сзади болтается табуретка. Когда он идет, ее единственная нога виляет, будто коровий хвост. Каждую корову Брюно доит сам: подоил 5–10 минут, встал — и стул вместе с ним. Пастбище и ферма Брюно и Эрика находятся в горнолыжных Трех долинах, между станциями Валь-Торанс и Менюир. Лето они проводят со скотом, зиму — с туристами. Эрик рассказывает, что шале-сыроварню вместе с рецептами унаследовал от деда. Сегодня во Франции производство сыров поставлено на поток. Молочные кооперативы ежедневно штампуют сотни лепешек реблошона или тома, но Эрик не гонится за количеством и по старинке работает вручную: «Ценность фермерских продуктов в нюансах. Мой сыр отличается от сыра из другой долины, где все иное: коровы, трава, цветы и даже воздух!»

Во франко-швейцарской кулинарной битве у раклета отдельная история. Racler в переводе с французского означает «скрести». Блюдо придумали пастухи — они плавили на огне и «скребли» любой сыр, который был у них под рукой. Затем начали производить специальный вид сыра, высокая жирность которого идеально подходила для плавления, и назвали его вслед за блюдом «раклет». В 2003-м швейцарцы из кантона Вале добились сертификата AOC, который дал им эксклюзивное право на его производство. Производители из других швейцарских кантонов обратились в суд. Разбирательство длилось два года, и кантон Вале проиграл: его лишили сертификата, сегодня раклет можно произодить как в Швейцарии, так и в Савойе.

Мимо проносят шкварчащую сковородку тартифлета — запеченной картошки с копченостями и реблошоном (Reblochon). История сыра, которым сегодня гордятся в обеих Савойях, началась с мелкой аферы. Богатые монахи и дворяне — собственники земли, облагали фермеров налогом на молоко. И крестьяне придумали доить коров в присутствии контролеров лишь наполовину, а как только те уходили, выжимали из вымени все до последней капли. Из этого второго удоя и делали реблошон, вкус которого из-за высокой жирности молока получался более насыщенным.

«Дио и крозе кто заказывал?» — официантка с тарелками в руках подозрительно смотрит на нас, разморенных вином и сытным сырным разнообразием. Голодные соседи за столиком справа подают голос, что колбаски дио заказали они. «Крозе — это лазанья!» — наша итальянка провожает официантку довольным взглядом.