От царского лакомства до реабилитированного завтрака. Как яйцо заняло свое место на нашем столе

Сегодня, куриные яйца, пусть и выросшие в цене за последние годы, остаются одним из самых важных ингредиентов для самых разных блюд. Да и какой завтрак может обойтись без яйца? Но так было не всегда.

Мелкий символ новой жизни

На Руси яйца считались символом зарождения новой жизни. Их использовали в языческих обрядах. «Когда первый раз после зимы скот выгоняли на пастбища, пастух брал с собой яйца, надеясь, что животные станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод», — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.

Постепенно яйцо стали добавлять к блюдам из мяса, курицы и рыбы. Яичницу, самое очевидное на сегодняшний день блюдо из яйца, готовили редко.

Селекционные работы в России начались только в XVIII веке. До этого куры неслись нерегулярно, а яйцо было меньше современного в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду на одного человека, требовалось как минимум 5–6 яиц.

Блюдо дворянской кухни

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные». Блюд из яиц в крестьянской кухне тогда еще не было. Так продолжалось до первой четверти XIX века.

Другое дело — дворянская кулинария. В середине XVII века в Россию начали завозить кур-несушек из Голландии. А в страну все чаще приезжали иностранные кулинары, удивляющие дворянство новыми блюдами. Оказалось, из простых яиц можно приготовить диковинные лакомства. В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года, рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящена уже отдельная глава. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц.

В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, — яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством.

«Еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией царей. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года россияне своими глазами увидели, как живут и что едят европейцы. В крестьянских домах стали готовить самые простые варианты яичниц и омлетов», — говорит Павел Сюткин.

Пик популярности блюд из яиц пришелся на предвоенный период. Яйцо называли уникальным продуктом, полезным для здоровья. Во время Второй мировой войны яйца исчезли с прилавков, а вместо них появился яичный порошок, который привозили в страну из США. Народ с недоверием относился к заморскому продукту, поэтому в прессе стали писать о вреде натуральных яиц и пропагандировали порошок.

«Спасибо, что яйца реабилитировали!»

Вернули статус полезной еды яйцам только после окончания войны. «Спасибо, что яйца реабилитировали!» — восклицала Фаина Раневская, а вместе с ней и большая часть россиян. Тем не менее разговоры о вреде яиц периодически возникают и сегодня.

«Яйцо вредно? Глупость! Холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца не то что не вредно, но и полезно — в них содержится большое количество аминокислот», — говорит диетолог Алексей Ковальков.

Как приготовить яйца — выбор за вами: сделать простую или какую-нибудь национальную яичницу, либо нечто более трудоемкое.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2013, частично обновлен в январе 2024}