Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии. Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца, путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе — показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.
Спагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твердых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье, зерну не хватало протеинов. Чтобы сделать пасту более питательной, к муке добавляли яйца. Среди разновидностей свежей яичной лапши тальятелле — одна из распространенных. Плоская и шероховатая, она отлично впитывает мясной соус. В Болонье считают, что тальятелле и рагу просто неотделимы друг от друга.
Болонья. Основана этрусками в VI веке до н. э. Четыре столетия спустя город перешел к римлянам. Во времена их управления через Болонью проложили дорогу Виа Эмилия, ведущую с юга из Римини на север к Милану. Благодаря ей город стал центром пересечения торговых путей и начал процветать.
В Средние века Болонья получила несколько прозвищ: Ученая, Красная, Жирная. Первое — благодаря старейшему в Европе университету, второе — по цвету городских стен (а в XX веке — и за социалистические взгляды жителей), третье — благодаря сытной и разнообразной кухне.
Интервью
Томазо Морони, шеф-повар и преподаватель Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья
Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?
Это совсем разные блюда. В Болонье используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.
Сколько рецептов рагу существует в Италии?
Точно не скажу. Около 20 видов. Рагу — это способ приготовления. Тушить можно не только говядину. Но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. В Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляют овечий сыр пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок. В Романье тушат куриную печень со свининой. В Потенце свиную ножку шпигуют чесноком и готовят с помидорами. В Марке — белое рагу из курицы, кролика, индейки, без томатов.
Как часто едят рагу болоньезе?
Моя бабушка готовила его раз в неделю. Но прелесть рагу в том, что его можно сразу приготовить много, а потом хранить в холодильнике и разогревать по мере необходимости. Рагу алла болоньезе подают в большой супнице. Когда его едят в кругу семьи или друзей, начинается шуточное соревнование за то, кому достанется последняя порция со дна. Считается что она самая вкусная, поскольку паста хорошо пропиталась соусом.
А как готовила рагу ваша бабушка?
По классическому рецепту, но теперь я понимаю, что она допускала одну ошибку. Вместо томатной пасты использовала свежие помидоры. Это меняет вкус и требует дополнительных усилий, нужно постоянно следить, чтобы помидоры не подгорели.
А можно сочетать болонское рагу с картошкой или рисом?
Не хочу показаться тираном. За столом главное — получать удовольствие. Если вам так вкусно — ешьте, но как профессионал скажу, что это будет неправильно. Лучше всего вкус болонского рагу раскрывается в сочетании со свежей пастой.
Рагу болоньезе. Что есть что
Рагу
Всегда готовят из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины. Три обязательных компонента: морковь — она придает сладость, лук — горечь и сельдерей, который не дает мясу потемнеть.
Паста
Яичная лапша тальятелле. Лучше если она сделана дома. В приготовлении этой пасты болонцы не признают компромиссов. В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).
Пармезан
Щепотка тертого пармиджано-реджано — завершающий элемент болонского рагу. Сыр используют для усиления аромата блюда. Пармезан производиться с 1200 года на территории между рекой По и Апеннинами. На производство одной головки сыра (весом 34 кг) уходит 550 литров молока. А на минимальное вызревание сыра в специальных условиях нужно 2 года.
Рагу болоньезе по рецепту Томазо Морони
Ингредиенты на 4 порции:
400 г свежей пасты тальятелле
150 г говяжьего фарша
100 г свиного фарша
1 крупная морковь
стебель сельдерея
2 головки лука
60 г томатной пасты
1/2 стакана красного вина
30 мл оливкового масла
20 г сливочного масла
0,5 л воды
Соль и перец по вкусу
1 лавровый лист
80 г пармезана
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШАГ 1. Обжариваем овощи
Овощи вымыть и очистить. Нарезать сельдерей, лук и морковь кубиками. В глубокой кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло. Выложить и обжарить овощи на сильном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорели.
ШАГ 2. Добавляем фарш
Выложить весь мясной фарш и хорошо обжарить, чтобы он подрумянился.
ШАГ 3. Вливаем вино
Добавить вино и томатную пасту. Тщательно перемешать и убавить огонь. Посолить и поперчить. Влить воду или овощной бульон, накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение часа. Подливая, если необходимо, воду.
ШАГ 4. Соединяем пасту и соус
Отварить тальятелле. Выложить в глубокую сковороду и добавить рагу. Все тщательно перемешать и обжарить минуту. Выложить на тарелку и посыпать тертым пармезаном. При желании можно украсить листиком мяты.
Где попробовать рагу болоньезе в Болонье
1. Mercato di mezzo Via Francesco Rizzoli, 9.
В здании старого городского рынка расположено множество небольших кафе. Сюда можно заглянуть по дороге от площади Маджоре к Двум башням. Кроме рагу болоньезе здесь можно попробовать романьольскую лепешку пьядину с прошуто и овощами. На рынок приходят пообедать местные жители, поэтому в обеденное время тут очень многолюдно.
2. Tamburini. Via Caprarie, 1.
Один из самых известных продуктовых магазинов Болоньи в обеденные часы превращается в небольшое кафе. По выходным болонцы выстраиваются семьями в очередь, чтобы съесть порцию вкусного и недорогого рагу или лазаньи.
3. Twinside. Via dei falegnami, 6.
Небольшое кафе с минималистичным интерьером — модное место современной Болоньи. Сюда приходят попробовать одно из самых вкусных в городе рагу болоньезе.
Что посмотреть в Болонье
1. Историческое здание университета. Палаццо Архигимназии
Старейший в Европе университет, где начали обучать студентов, а не только занимались наукой, был основан в Болонье в 1088 году. Первое постоянное здание университета появилось в 1563 году. Сегодня его главные достопримечательности — Анатомический театр XVII века и городская библиотека, в которой хранятся редкие книги и инкунабулы.
2. Башни Гаризенда и Асинелли
Когда-то Болонью называли Городом ста башень (их возводили с XI по XIII век), сейчас осталось 20. Самые знаменитые башни — Асинелли и Гаризенда. Последнюю упоминал в «Божественной комедии» Данте.
3. Монастырь Сан-Стефано — болонский «Новый Иерусалим»
В V веке епископ Петроний приказал выстроить комплекс церквей, напоминающий о святынях Иерусалима. До наших дней из 7 зданий сохранилось 4. Среди них Голгофа и Двор Пилата. При обители есть небольшой магазинчик с монастырскими товарами.
4. Каналы
Болонью пронизывает сеть каналов протяженностью 60 км. Строительство каналов началось в XII веке. Некоторые из них спрятаны за стенами городских портиков. Посмотреть на канал Молине сквозь окно в стене можно по адресу Via Cappo di Lucca, 10. В XV веке здесь находилась водяная мельница.
5. Дом Гульельмо Маркони. Вилла Griffone
В этом доме семья итальянского изобретателя жила с середины XIX века. Здесь Маркони разместил свою первую мастерскую и проводил опыты с беспроволочным телеграфом. Сегодня в здании виллы находится музей, посвященный истории изобретения радио. Неподалеку от дома выстроен мавзолей изобретателя.
Фото: shutterstock (х8), туристический офис Эмилии-Романьи, Елена Князева
Материал впервые опубликован в июне 2016 года
