Отец наполеона: история и рецепт французского пирожного мильфей

В песне французского шансонье Пьера Перре есть фраза: «Ecrire une chanson ce n’est pas du millefeuille». Переводится она так: «Написать песню — это вам не мильфей сделать!» Знаменитое французское пирожное действительно можно приготовить очень быстро. Достаточно купить готовое слоеное тесто и выпечь коржи. Когда три коржа готовы, их скрепляют ванильным кремом. Всего пара минут — и вуаля! Десерт готов.

Французское слово millefeuille можно перевести как «тысячелистник». Если посмотреть на срез, видно, что корж разделяется на множество тончайших лепестков, количество которых может превышать 2000. Чтобы добиться такой текстуры, тесто несколько раз складывают и раскатывают, предварительно выдерживая в холоде. Чем больше раз сложить и раскатать тесто, тем на большее количество слоев разделяется готовый корж.

Российский родственник мильфея — торт наполеон, основой которого стало именно это пирожное. Наш десерт появился уже в первой половине XIX века, а особую популярность приобрел после празднования столетнего юбилея Отечественной войны 1812 года. Бывшие враги, Россия и Франция, стали к этому моменту союзниками. Публика с удовольствием приобретала товары с именем французского императора, например духи, а также пирожное в виде треуголки.

Слоеное тесто — главное, что объединяет мильфей и российский наполеон. Однако как только тесто впитало бархатистый крем, французский десерт испорчен. Его остается лишь выбросить — в этом парижские кондитеры бескомпромиссны. Хрустящее тесто у мильфея — такая же обязательная черта, как хрустящая корочка у багета или эклера.

Выпекается корж для мильфея всегда под небольшим гнетом, чтобы не пузырился и ровно поднимался. Для золотистого цвета корж в последний момент посыпают сахаром, который карамелизируется. Крем принято добавлять в предпоследний момент, практически перед подачей десерта. А финальный аккорд — сахарная глазурь, миндальные лепестки или крошка из теста.

Классический вариант десерта появился в Париже. Впервые рецепт похожего блюда был напечатан в 1651 году в кулинарной книге одного из реформаторов французской кухни Франсуа Пьера де ла Варенна. Однако любовь горожан десерт завоевал в 1867 году благодаря кондитеру Адольфу Сёньо, который держал магазинчик на rue du Bac, 28.

Вообще, это пирожное предоставляет простор для фантазии кондитеров, оно чем-то напоминает конструктор. Слоеные коржи — база, скреплять которую можно начинкой на свой вкус. В заварной крем иногда добавляют шоколад, взбитые сливки, алкоголь (ром, коньяк, кальвадос) и ягоды. Недавно появилась мода на несладкие мильфеи: для коржей используют чипсы из ржаного хлеба, а в качестве начинки — рыбное или мясное суфле и даже овощное пюре. Впрочем, консервативные французские шефы к новшеству относятся неодобрительно.

Самые «правильные» и самые удивительные версии десерта можно попробовать во время Месяца мильфея — в последние годы в Париже это мероприятие устраивают каждую осень. Время года выбрано, видимо, по ассоциации: листопад напоминает о тысяче листьев, осенним вихрем кружащихся в названии французского десерта.

_{Фото: Григорий Поляковский, agefotostock / Legion Media}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 12, декабрь 2015, частично обновлен в июле 2023}