Дипломатический дар: история и рецепт «русской» шарлотки по-парижски

Русскую шарлотку по сей день готовят во Франции. Но если заказать ее в парижском кафе, принесут не пирог с кусочками яблок, а десерт из взбитых сливок, баварского крема и свежих фруктов или ягод в «корзинке» из печенья савоярди. Полусферическая форма этого десерта напоминает о британском пудинге, прообразе шарлотки.

В 1816 году Антонин Карем, уже прославленный повар и кондитер, работавший у министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана, получает приглашение от британского регента Георга Уэльского возглавить королевскую кухню. Английский монарх слыл гурманом и решился предложить известному повару неслыханное вознаграждение — 2000 фунтов в год.

Неизвестно, когда Карем узнал про британский вариант хлебного пудинга с ягодами, который с конца XVIII века в кулинарных книгах именуют шарлот. По одной из версий, название этот британский десерт получил по имени королевы Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, матери Георга IV. Она увлекалась ботаникой и усовершенствовала знаменитый ботанический сад Кью. А также слыла любительницей яблок. Но кто и когда присвоил яблочному пудингу имя королевской особы, история умалчивает. Несколько видоизмененный рецепт пудинга-шарлота с яблоками попал со временем в Германию, а затем от обрусевших немцев — в Россию, где и прижился.

Карем же подошел к британскому блюду творчески и полностью его изменил, оставив только внешнее подобие. Форму для пудинга он выложил по краям печеньем савоярди, пропитанным сиропом. Сухие хлебные корки французский повар заменил нежными бисквитами. А внутрь добавил свежие ягоды и баварский крем из молока, яиц и желатина. Так сытный и тяжелый десерт превратился в легкое и изящное блюдо, которое очень быстро готовится и не требует запекания.

Вернувшись на родину в 1817 году, Карем дает новому рецепту имя — парижская шарлотка. А год спустя получает приглашение от Александра I стать поваром на Ахенском конгрессе (с императором Карем познакомился еще в 1814 году в доме Талейрана, где русский монарх остановился после взятия Парижа русскими войсками). На конгрессе в числе прочих решались такие важные вопросы, как вывод оккупационных войск из Франции и принятие ее полноценным членом в Священный союз. Кулинарное искусство Карема всячески способствовало успеху французской дипломатии. А недавно изобретенный десерт, чтобы доставить удовольствие императору Александру I, повар переименовал из парижской шарлотки в русскую.

Еще раз на политическую арену шарлотка «вышла» во время Крымской войны. 27 августа 1855 года французские войска под предводительством генерала Жан-Жака Пелисье взяли Малахов курган в Севастополе. Это сражение стало одним из последних в Крымской войне и определило дальнейший ход переговоров между союзниками. Генерал Пелисье получил за победу титул герцога Малаховского, в его честь назвали один из городков в предместье Парижа, а повар герцога приготовил шарлотку, покрыв ее слоем шоколада, чтобы она напоминала курган, — так появилась шарлотка Малакофф.

Сейчас шарлотка во Франции — это не просто десерт, а еще и способ компоновки блюда. Она не обязательно должна быть сладкой. По сути, шарлоткой стали называть блюдо с «жестким» каркасом, например из печеного перца, хлеба и других подходящих компонентов. Наполняют каркас творожной массой или мясным суфле. Благодаря быстроте и легкости приготовления из праздничного десерта, достойного императорского стола, шарлотка превратилась в блюдо на скорую руку.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2016, частично обновлен в ноябре 2023}