Жители острова называют кролика fenek, а само блюдо fenkada: куски мяса обваливают в муке и долго тушат с луком и томатами в красном вине, сдобрив травами и большим количеством чеснока.
В ничем не примечательной крохотной деревушке Марсашлокк на востоке острова находится главный рыбный рынок Мальты. «Гавань юго-восточного ветра» — так название этого местечка буквально переводится с мальтийского языка. В деревеньке живет 70% мальтийских рыбаков. Ранним воскресным утром они выгружают свой улов из лодочек-луццу и складируют его прямо у пристани на деревянных прилавках.
В наполненных морской водой ящиках чернеют мидии, блестят чешуей груперы, морской окунь и красная кефаль, дорадо, которую местные называют лампуки. Огромную меч-рыбу тут же разделывают на стейки. В отдельных сосудах шевелят щупальцами осьминоги. Кто-то ловит их сетями, но некоторые рыбаки до сих пор используют древний способ добычи «в горшок». Это искусство частенько демонстрируют туристам: глиняный сосуд опускают на дно, и когда осьминог, приняв его за надежное укрытие, заползает туда, горшок поднимают на поверхность. Но извлечь осьминога, который надежно цепляется присосками за стенки, не так-то просто. Для этого есть проверенный дедовский способ: в горшок наливают очень соленую воду, тогда обитатель морских глубин сам стремительно покидает убежище. Перед приготовлением осьминога усиленно отбивают о причал, чтобы мясо стало нежным и мягким. В пищу идут только щупальца, голову выбрасывают.
Туристы, стремящиеся сюда в поисках местного колорита, не предполагают, что изобилие рыбного рынка в Марсашлокке обманчиво. В Средиземном море, как и во всем Мировом океане, популяция и количество видов рыбы резко сократились в предыдущем столетии из-за интенсивного промышленного лова. Половину рыбы и морепродуктов сейчас привозят на Мальту из Юго-Восточной Азии. Если хочется попробовать именно местных деликатесов, то заказывайте осьминога и лампуки.
Сами мальтийцы рыбу едят не так уж часто. Во-первых, сезон морского лова длится с мая по ноябрь. Поздней осенью и зимой море штормит, а для ловли с берега мало где есть пригодные условия. Во-вторых, рыбу и морепродукты на Мальте традиционно готовили лишь в постные дни. Куда чаще жители ели знаменитого кролика по-мальтийски. Мясо неприхотливых и быстро размножающихся животных даже называли на острове говядиной для бедных. Одно время охота на кроликов шла так интенсивно, что ее запретили владевшие островом рыцари иоанниты, опасаясь полного уничтожения вида. В XVIII веке запрет сняли, и с тех пор тушеный кролик получил статус главного национального блюда Мальты. Хотя не стоит ожидать от местной кухни гастрономических открытий. Она простая и сытная, как и любая традиционная крестьянская еда во всем мире. Мальтийцы не оригинальны в пристрастиях: из-за близости Сицилии здесь очень популярны всевозможные виды пасты и пиццы — и быстро, и недорого.
А самый простой вариант закуски, приготовление которого занимает не больше минуты, — бутерброд хобз биз-зэйт. Этого нехитрого блюда, куска овечьего сыра джбэйна и бокала плотного местного вина достаточно, чтобы ощутить вкус Мальты и вспоминать его промозглыми осенними вечерами.
1. Осьминог готовится по-разному: его тушат с луком, томатами, каперсами и оливками — вариант, напоминающий греческий саганаки из осьминога, только без сыра. Или подают на итальянский манер со спагетти.
2. Рыбку лампуки (Coryphaena hippurus) запекают с местными травами на гриле и подают, сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом.
3. В составе рыбной похлебки альотты помимо разнообразной мелкой рыбешки и чеснока присутствуют также картофель, морковь, рис и придающий кислинку лимонный сок, который вливают в конце. По легенде, этот суп очень полюбился российскому императору Павлу I, ставшему великим магистром Мальтийского ордена в 1798 году.
4. Паста — одно из самых популярных блюд на Мальте. В местных ресторанчиках можно найти и фаршированные каннеллони, и спагетти всех видов. Заправляют пасту чаще всего мидиями, но бывают и более экзотические варианты: с семенами граната и сливками, с тунцом и апельсиновой цедрой.
5. Пиццу здесь готовят повсеместно: от классической «Маргариты» до лепешек с кабачками и баклажанами. Но не стоит пропустить пиццу фрутти ди маре, то есть с морепродуктами.
6. Закуска хобз биз-зэйт. Большой ломоть свежего хлеба тонко смазывают сладковатой томатной пастой, сверху выкладывают пару анчоусов, посыпают зеленью и сбрызгивают оливковым маслом.
7. Рождественский десерт каак-тал-асэл (Qagħaq tal-Għasel) известен с XV века. Готовят его в виде колечек, добавляя в тесто кроме меда еще и цитрусовый сок. В Средние века мед был единственным продуктовым экспортом с крошечной Мальты, на деньги, вырученные от его продажи, островитяне покупали зерно.
8. Улитки, тушенные с чесноком, называются Бэббуш. Улиток предварительно несколько раз промывают в очень соленой воде, а потом тушат до готовности, добавив традиционный мальтийский набор: лук, чеснок, помидоры, оливки и пряные травы.
9. Браджоли — блюдо по-крестьянски сытное. Это рулеты из говядины, начиненные фаршем из ветчины и отварных яиц. Оно тушится в красном вине с луком и специями.
Фото: Alamy / Legion-media, iStock (x5), Alamy (x3), DPA / Legion-media
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2016
