Длиною в жизнь: история и секреты приготовления традиционной китайской лапши

Если вы вернулись из долгого путешествия, чашка горячей лапши, приготовленной кем-то из близких, непременно будет ждать вас на столе — с пожеланием дальнейшего благополучного прохождения жизненного пути. И, скорее всего, это будет тянутая лапша, ведь, согласно распространенному суеверию, ее лучше не резать, во всяком случае не в тарелке, иначе можно укоротить себе жизнь.

Самую знаменитую в Китае тянутую пшеничную лапшу делают в Ланьчжоу, в провинции Ганьсу. Приготовление ее не уступает по зрелищности работе итальянского пиццайоло: из муки и воды замешивают тесто, а затем мастерски раскручивают, постепенно наращивая в длину. Оно извивается змеей, скручивается в узлы, взлетает в руках мастера и почти незаметно разделяется на отдельные полоски, которые постепенно становятся все тоньше и многочисленнее. Свежую лапшу бланшируют пару минут в кипятке, затем заливают наваристым мясным бульоном, добавляют растительное масло с перцем чили, листики кинзы — и блюдо готово!

Не менее впечатляюще выглядит и изготовление строганой лапши. Ее с бешеной скоростью срезают с куска круто замешанного теста специальным широким скребком. Куски лапши падают на деревянную доску или сразу летят в кастрюлю с кипятком. Отдельные виртуозы кладут тесто себе на голову и быстрыми точными движениями отделяют кусочки сразу двумя руками.

Самая распространенная лапша в Китае — пшеничная. Но готовили это блюдо и из других ингредиентов. В 2005 году китайские археологи нашли недалеко от селения Лацзя в долине реки Хуанхэ миску лапши из проса и лисохвоста. Ее возраст оценивается в 4000 лет. Поселение Лацзя называют китайскими Помпеями, так как в результате природной катастрофы — землетрясения и наводнения — оно было погребено под толстым слоем земли и ила, и многие артефакты относительно неплохо сохранились до наших дней.

Второй популярный ингредиент для лапши — рис. В отличие от пшеницы, которая завоевала север страны, рис более распространен на юге Китая. Рисовую лапшу готовить чуть дольше, чем пшеничную. Сначала промытые зерна нужно измельчить в муку, затем замесить тесто и дать ему постоять до получаса, после чего раскатать в тончайшее полотно, свернуть в трубочку и нарезать широкими полосками. Дальше действуют в зависимости от личных предпочтений: в качестве добавок к лапше подойдут и мясо, и рыба, и все виды овощей, и разнообразные соусы, позволяющие регулировать вкус.

Особую лапшу, которую за прозрачную текстуру европейцы называют стеклянной, делают из крахмала маша, разновидности фасоли. Последнее время именно эту лапшу особенно полюбили сторонники здорового питания, так как она не содержит глютена.

Сами же китайцы любят лапшу именно за универсальность и разнообразие текстур: от нежной и мягкой до хрустящей. Считается, что она, независимо от способа приготовления, стимулирует вкусовые рецепторы и возбуждает аппетит. Поэтому не смущайтесь. Сидя за столом в компании китайцев, следуйте их примеру: поближе подносите миску к лицу, активнее орудуйте палочками, погромче причмокивайте и шумно втягивайте лапшу в себя. Этим вы лишь подчеркнете, что получаете истинное удовольствие от еды и по достоинству оценили блюдо.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2017, частично обновлен в марте 2024}