Памятник… еде?! Это шутка? А вот и нет, если такая еда стала символом национального духа. На украинской земле воздвигнут памятник самому любимому блюду, и не один!
Вареники были популярны еще пару веков назад, о чем можно судить по отрывку из «Описания Харьковского наместничества» 1785 года: «К вечеру же по большей части [жители] готовят себе пирожки, называемые варениками, у которых корка из пшеничного или гречишного теста, а начинка из свежего творога, который называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, отчего уповательно они и звание свое получили».
Казалось бы, происхождение блюда должно быть таким же ясным и понятным, как и название блюда («вареники» — то, что варится), но это не так. Историк кулинарии Вильям Похлебкин считал, что украинские вареники — родственники турецкой дюшбары, супа с пельменями. Казаки, воевавшие с турками и татарами, заимствовали их кулинарные традиции. Связь с турецкой кухней у вареников, конечно, есть, но, возможно, идет она не от врагов, а от союзников. До середины XVII века многие украинские земли входили в состав Великого княжества Литовского. Правители громадного государства, протянувшегося от Балтики до Черноморского побережья, активно торговали, поддерживали дипломатические связи и даже принимали у себя беженцев из соседнего Крымского ханства, вассала Османской империи. Жители Литвы в тот период перенимали некоторые тюркские блюда. В старолитовской кухне, например, сохранился рецепт колдунов — блюда, отдаленно напоминающего дюшбару. Колдуны, как и вареники, имеют форму полумесяца. Их готовят и подают в мясном бульоне, но в начинку добавляют сало, чего в турецкой кухне быть не могло. Главное же отличие украинских вареников от их тюркских собратьев в том, что при приготовлении этого блюда никогда не используется сырая мясная начинка. Даже сало предварительно обжаривают. Любовь к салу — характерная черта украинской кухни. Татары и турки, не одно столетие совершавшие набеги на украинские земли, угоняли не только пленников, но и весь скот. Кроме свиней, считавшихся нечистыми животными. Так сало, всегда остававшееся хозяевам, получило статус национального продукта. При приготовлении вареников его используют как для зажарки, которой посыпают готовое блюдо, так и для начинки (в этом случае сало сильно обжаривают с мукой).
ИНТЕРВЬЮ
Алена Солодовиченко
Уроженка Киева, шеф-повар московской сети ресторанов «Вареничная № 1» — о пользе вареников.
Многие современные диетологи считают вареники вредной пищей. Так ли это?
Давайте разберемся. Конечно, если готовить вареники со шкварками, то о диете можно забыть, но в остальных случаях по пищевой ценности они сравнимы с итальянской пастой. Тесто для вареников используется бездрожжевое, начинка может быть овощной или фруктовой. Сколько добавлять сахара, каждый решает сам. Сейчас все чаще готовят тесто по традиционному рецепту из смеси гречневой и пшеничной муки.
Чем хороша гречневая мука?
Она подходит тем, кто предпочитает безглютеновое питание, а кроме того, полезна и низкокалорийна. Правда, из одной гречневой муки классические вареники трудно приготовить, тесто плохо вымешивается, а оно должно быть эластичным, чтобы края не раскрылись.
А классические вареники где лучше пробовать?
В Киеве многие считают, что лучшие вареники готовят в ресторане PetruS-ь (бывшей вареничной на Эспланадной). Выбор начинок здесь огромный, но тесто используют тонкое. А вот если вы любите пухлые вареники, приходите к нам — в московскую «Вареничную № 1».
Начинка для вареников очень разнообразна. Она может быть «сытной» (из гороха, фасоли, потрохов, творога) либо постной: овощной (из капусты, картофеля) или фруктовой и ягодной (из свежей вишни, клубники, малины, яблок либо из сухофруктов). Все зависит от сезона и личного вкуса.
Какое тесто сделать, каждый тоже выбирает сам. Тонкое подходит для вареников небольшого размера, приготовленных на пару. Пышное тесто на сыворотке или кефире используют для крупных вареников — в половину ладони, таких, «чтобы рот радовался». Они описаны Гоголем в «Вие»: «Бурсаков почти никого не было в городе: все разбрелись по хуторам, или на кондиции, или просто без всяких кондиций, потому что по хуторам малороссийским можно есть галушки, сыр, сметану и вареники величиною в шляпу, не заплатив гроша денег».
Вареники — блюдо не только доступное, но и своего рода сакральное. Их обязательно готовили по особым поводам: на свадьбы, похороны, церковные праздники. На Святки вареники использовали для гаданий, закладывая начинку со значением. В канун Рождества принято было лепить вареники так: девушки собирались вместе с замужней женщиной, и та незаметно добавляла в начинку стручок горького перца. Считалось, что девушка, которой достанется такой вареник, вскоре выйдет замуж. А еще варениками кормили только что родившую женщину со словами: «Щоб була туга та справна, як вареник!» Пышные вареники символизируют благополучие, плодородие и изобилие. Неслучайно это блюдо всегда украшает щедрый и сытный украинский стол.
Вареники с черной смородиной и ванильной сметаной
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 5–6
Время приготовления: 40 минут
Для 1 кг теста
Мука — 600 г
Картофельный крахмал — 200 г
Соль — 3 г
Масло растительное — 5 мл
Яйцо — 1 шт.
Вода — 200 мл
Для начинки
Смородина — 800 г (можно взять пополам смородину и малину)
Сахар — 200 г
Ванилин, корица — по желанию
Для ванильной сметаны
Сметана — 200 г
Сгущенка — 70 г
Ванилин — 2 г
1 Пшеничную муку и картофельный крахмал насыпать горкой на стол, сделать ямку, разбить в нее яйцо и перемешать. Посолить, добавить растительное масло и воду.
2 Замесить тесто как можно быстрее, пока не застыл крахмал. Оно должно получиться густым, при этом мягким и эластичным. Дать готовому тесту постоять под пленкой 20 минут, чтобы клейковина муки вобрала в себя всю влагу и разбухла. Для начинки смешать ягоды с сахаром, добавить по желанию специи. Использовать можно и свежие, и замороженные ягоды. С замороженной ягодой нужно работать быстрее, пока она не растаяла и не дала сок.
3 Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 мм. Формочкой или стаканом вырезать кружки. На каждый кружок положить начинку и защипнуть края. Выложить вареники в ряд на присыпанную мукой доску, чтобы они не слипались.
4 Довести до кипения воду, посолить и опустить в нее вареники. После того как они всплывут, варить еще 2–3 минуты. Готовые вареники выложить в тарелку и подать с ванильной сметаной.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2017
