Хлебное место: история и рецепт турецких лепешек гёзлеме

Пожилых женщин, методично раскатывающих на деревянной доске тончайший пласт теста, в Турции можно увидеть и в городских ресторанах, и в курортных местах, и в придорожных кафе. Длинная скалка оклава быстро скользит по поверхности теста, но одно неверное движение — и заготовка для лепешки собьется в ком или порвется. Правда, такое случается редко — турецкие хозяйки издавна пекут гёзлеме.

Когда заготовка для лепешки сделана, начинку кладут на одну из ее половинок, а другой накрывают. Название свое (по-турецки göz означает «глаз») лепешки получили как раз за полукруглую форму. Обжаривают их с двух сторон без масла на выпуклом металлическом листе. Он лежит на подпорках над горящими углями. Так выглядит древний очаг садж, который и сейчас в ходу в Турции.

Подобную нехитрую конструкцию удобно было брать в долгий военный поход. На садже готовили свежий горячий хлеб — юфку, для которого нужно всего лишь немного муки, соли и свежей воды. По составу, виду и вкусу такой хлеб напоминает армянский лаваш.

Столетиями турки ели, сидя на полу или на земле, из общих блюд, стоявших на подносе. Тонкие пласты юфки служили своеобразными тарелками: в них заворачивали овощи, мясо, сыр. Родиной юфки считают Центральную Анатолию. Ее столицу, древнюю Конью, называют еще пшеничным амбаром Турции. Испокон веков на местных плодородных землях отлично росли зерновые.

Невозможно сказать, кто и когда решил экономить время и сразу закладывать начинку в лепешку, но известно, что еще несколько столетий назад турки старались есть очень быстро, не отвлекаясь на застольные разговоры. Даже детей поучали, что человека можно оценить по тому, как он ест: если быстро, жизненный успех обеспечен. При такой философии экономия времени — важный фактор популярности блюда. К тому же гёзлеме можно делать не только из свежего теста, но и использовать заготовки.

В наши дни гёзлеме превратились в фастфуд, популярный в том числе у туристов. Горожане покупают заготовки для этих лепешек в магазинах и небольших кафе. В сельской местности хозяйки предпочитают самостоятельно замешивать большое количество теста на всю семью. Часть заготовок используют сразу, а часть сушат на воздухе, как итальянскую пасту, и выпекают по мере необходимости. Впрочем, срок хранения таких лепешек все же недолгий — не больше недели. Зато гёзлеме можно быстро приготовить утром и подать вместе с яйцами, сыром беяз пейнир, бастурмой, свежими овощами и сухофруктами, то есть со всем тем, что входит в традиционный турецкий завтрак.

Начинки гёзлеме раньше менялись в зависимости от сезона. Зимой — мясо и творог, летом — зелень и овощи. Популярны и смешанные начинки — мясо с зеленью, овощи с сыром. Едят гёзлеме руками: на Востоке уверены, что так вкуснее. Запивают крепким чаем или айраном с травами.

Если в дом внезапно пришли гости, которых по закону турецкого гостеприимства тут же надо накормить, хозяйке достаточно взять сухую лепешку, сбрызнуть ее водой, немного смазать маслом для мягкости, положить начинку. Через пару минут готово горячее и вкусное угощение, гостю следует съесть его, не оставляя ни крошки.

_{Фотографии: Григорий Поляковский, если н указано иное}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2017, частично обновлен в августе 2023}