Еще в начале XX века американцы были уверены, что чили кон карне (в переводе с испанского «чили с мясом») — чисто мексиканское блюдо. «Танзи часто по ночам приходил к этим стойкам, чтобы попробовать восхитительное Chili-con-carne, блюдо, изобретенное гением мексиканцев, оно состояло из кусочков нежного мяса с ароматическими травами, обильно политых острым красным соусом Chili cjlorado. Его особый привкус, огненное жжение нравились нёбу истинного южанина» — так описывал О. Генри чили в рассказе «Волшебный поцелуй». Его герой попадает в фантастическую ситуацию, встречая в Сан-Антонио испанца, который заявляет, что живет уже 400 лет, а сохранять молодость ему помогает чили кон карне, приготовленный по особому рецепту.
В 1960-е, когда блюдо стало кулинарным хитом США, американцев постигло разочарование: оказывается, то, что они долгие годы принимали за традиционную мексиканскую кухню, всего лишь техасское изобретение, получившее в 1963 году в газете «Нью-Йорк Таймс» наименование «текс-мекс» — так называли Техасско-Мексиканскую железную дорогу, а потом и южан-иммигрантов, прибывавших по ней.
Впрочем, версий происхождения чили кон карне уже тогда было множество, в том числе самых невероятных. Согласно одной из них, в XVII веке рецепт получила от индейцев во время экстатического видения испанская монахиня Мария из Агреды, мечтавшая о просвещении дикарей, но никогда не бывавшая в Америке. Согласно другой версии, рецепт привезли с собой испанские переселенцы с Канарских островов. Первоначально они готовили блюдо из козлятины или оленины и обязательно приправляли кумином и орегано, и лишь позже добавили в рецепт перец чили.
Самое раннее письменное упоминание блюда относится к 1828 году. Тогда городок Сан-Антонио, который на сегодняшний день считается родиной техасского чили кон карне, принадлежал Мексиканскому Техасу, в 1845 году вошедшему в состав США. Некий Дж. Клоппер из Хьюстона описывал рацион местных бедняков: мясной фарш, тушенный с перцем. Блюдо стоило всего несколько центов. Миску чили, которую на сленге называли «миской красного», мог себе позволить даже безработный. Во время Американо-мексиканской войны 1846–1848 годов это блюдо вошло в рацион американской армии, продержалось в нем в Первую мировую войну и стало настоящим спасением для американцев в период Великой депрессии.
Интервью
Брэд Фармери
Уроженец Питтсбурга (штат Пенсильвания), бренд-шеф ресторана Saxon+Parole (в 2017 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как сохранять вкус острых блюд
Какой чили правильный?
На этот вопрос много ответов, и в каждом регионе США он свой. В Техасе, на родине чили, блюдо готовят только с мясом, без добавления бобов. В правилах конкурса CASI в. Терлингуа значится, что любые наполнители: бобы, рис, паста — запрещены. А в штате Цинциннати, наоборот, чаще всего это блюдо подают с итальянской пастой.
Но в любых вариантах есть нечто общее, например специи?
Тут тоже огромный выбор. Используют свежий или копченый перец чили, очень распространен порошок чили. Я предпочитаю чипотле — копченый мексиканский чили — и вяленые томаты и не кладу кайенский перец, он забивает вкус блюда.
А в вашей семье часто ели чили?
Довольно часто. Я рос в 1970 годы, когда чили пользовалось в США бешеной популярностью. Мои родители делали чили пару раз в месяц, и я для своих детей готовлю его приблизительно с такой же частотой.
Еда бедняков постепенно приобрела популярность в высших слоях американского общества. Поклонником чили был американский президент Линдон Джонсон, его любимый рецепт назывался по имени техасского ранчо президента — «Чили с реки Педерналес». Первая леди Берд Джонсон охотно делилась способом приготовления блюда, рассылая рецепт сторонникам президента по всей стране.
Штат Техас и вовсе добился, что с 1977 года чили кон карне считается его официальным блюдом, а техасский городок Терлингуа стал местом проведения крупнейшего международного чемпионата по приготовлению чили. Правила его очень строги. Готовить разрешается только на открытом воздухе, участникам нельзя использовать полуфабрикаты, замороженное мясо и всяческие улучшители вкуса. В ходе жаркого спора о достоинствах блюда сторонникам добавления лука и томатов в кушанье могут посоветовать «купить билет в Иллинойс». Техасцы всегда готовы защищать аутентичность своего рецепта кулаками, но с радостью разделят с гостем миску пряного горячего чили.
Рецепт чили кон карне
На сколько порций: 8–10
Время приготовления: 2,5 часа
Рубленое мясо индейки, говядины или любое другое — 2,5 кг
Вареные бобы (фасоль пинто, белая фасоль, черная фасоль) — 250 г
Свежий не очень жгучий перец чили — 3 г
Мускатный орех — 2 г
Кумин (обжарить и смолоть) — 3 г
Паприка — 1 г
Сельдерейная соль — 6 г
Молотый черный перец — 3 г
Соль — 3 г
Томатная паста — 200 г
Оливковое масло — 100 мл
Чеснок (измельчить) — 100 г
Вода — 1 л
Консервированный чипотле в соусе адобо (можно заменить порошком чили) — 150 г
Кинза — 120 г
Петрушка — 120 г
Каперсы (без жидкости) — 100 г
Жидкость от каперсов — 100 мл
В кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, поставить ее на огонь. Когда масло нагреется, положить рубленое мясо, обжарить до коричневого цвета.
Вынуть мясо из кастрюли и слить жир (если этого не делать, получится более жирный вариант). Ту же кастрюлю вернуть на плиту и обратно положить в нее мясо. Залить водой. Довести до кипения. Добавить измельченный чеснок и томатную пасту, тушить около 6 минут.
Перец чипотле, кинзу, петрушку и каперсы пробить в блендере до пюреобразного состояния. Добавить к мясу и тушить на медленном огне 2 часа, помешивая время от времени.
Положить специи и бобы, тщательно перемешать и тушить еще 10–15 минут.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2017
