Название блюда, по одной из версий, происходит от арабского qas’ah (миска), поскольку при приготовлении этого десерта все ингредиенты — рикотту, бисквит, марципановую пасту — выкладывают слоями в специальную миску. По слоям кассаты можно изучать историю Сицилии.
- Источник:
- Tor Eigeland / Alamy via Legion Media
Овечью рикотту изготавливают на острове с древности. До сих пор каждая хорошая сицилийская хозяйка в сельской местности делает этот сыр из сыворотки, оставшейся от производства моцареллы или другого сыра.
Рикотта в переводе с итальянского и означает «вторично приготовленная». У овечьей рикотты характерный вкус, поэтому, когда готовят крем для кассаты, ее нередко смешивают с рикоттой из коровьего молока. В первоначальном варианте этого блюда рикотту просто запекали в тесте, как пирог.
Считается, что десерт был изобретен на Сицилии в X веке, в период арабского правления. Именно арабы стали выращивать здесь сахарный тростник — и сицилийцы первыми из европейцев начали делать сахар. Арабы также познакомили местных жителей с устройством перегонного аппарата, позволяющего производить флердоранжевый ликер — важный компонент сицилийского марципана, который стал одним из главных ингредиентов кассаты.
Шоколадная крошка, добавленная в рикотту, в этом десерте — испанский след. Шоколад на Сицилию привезли испанцы, правившие на острове с XIII по XVIII век. А вот кто придумал смешивать дробленый миндаль с сахаром и ликером для получения марципанового теста, точно неизвестно.
ИНТЕРВЬЮ
Джузеппе Дави
Уроженец Вероны, шеф-повар ресторана Butler (в 2018-м. — Прим. Vokrugsveta.ru), рассказывает, можно ли делать кассату из творога
В чем секрет приготовления кассаты?
Главное — использовать правильную рикотту. Сыр обязательно должен быть свежим, но не влажным. Нужно дать ему хорошо стечь. Иначе, если сразу смешать рикотту с сахаром, будет отходить сыворотка и кассата не застынет.
А можно заменить рикотту творогом?
Ни в коем случае! Этот сыр делают из сыворотки, и он приобретает сладковатый привкус. Творог слишком кислый, что не исправить даже при помощи сахара. Использовать творог для кассаты — все равно что делать пиццу с кетчупом, а не с томатным соусом.
Где лучше пробовать кассату?
Сицилийцы уверены, что только они умеют готовить этот десерт. Ведь здесь, помимо рикотты, делают лучшие в мире цукаты из цельных фруктов. Меня учила готовить кассату бабушка, уроженка Сицилии. А в Палермо или Катании смело идите в любую кондитерскую, тут вы не ошибетесь. В Катании очень популярна пастичерия Verona & Bonvegna, а в Палермо — Pasticceria Oscar.
Популярности кассаты на Сицилии способствовал монастырь Марторана в Палермо, основанный византийцами в XII веке, но со временем отошедший бенедиктинцам. Монахини из Мартораны первыми стали делать из марципанового теста различные фрукты — лимоны, персики, яблоки, по форме и цвету почти неотличимые от настоящих.
Для кассаты марципановое тесто раскатывают в пласты и режут на квадраты. Изготавливали его в прошлом не только из миндаля, но и из фисташек. Самые знаменитые украшения для кассаты делают из сицилийского цитрона ярко-зеленого цвета.
Помимо марципана для украшения торта используют засахаренные фрукты, в изготовлении которых сицилийцам нет равных. Как правило, фрукты не режут на мелкие кусочки (в крайнем случае делят на половинки), а долгое время уваривают целиком в сахарном сиропе. Собственно, по мнению многих историков, именно благодаря торговцу засахаренными фруктами из Палермо в конце XIX века сицилийская кассата и появилась в современном виде.
В наши дни этот десерт — непременный атрибут большого семейного застолья. По традиции готовят блюда и сервируют торжественный стол женщины, а мужчины в это время ведут беседы с друзьями за чашкой кофе. Делать кассату начинают накануне вечером, ведь она должна провести несколько часов в холоде, чтобы хорошо застыть. Подают десерт в конце праздничного обеда, который длится часами, часто с полудня до вечера. Ведь ни один сицилиец не станет жалеть времени на семью и друзей!
Традиционный пасхальный торт из рикотты
сахар белый
125 гяйцо куриное
5 шт.мука пшеничная
125 гмука миндальная
0,5 кгпудра сахарная
1 кгглюкоза сироп
200 млвода
80 млваниль в стручках
2 гкраситель пищевой
1 млсыр рикотта
700 гпудра сахарная
300 гшоколад горький
100 гкорица молотая
2 гцукаты апельсиновые
50 гцукаты цитрусовые
50 гцукаты любые по вкусу
8 шт.
Для марципана смешать все ингредиенты, включая 3 капли зеленого пищевого красителя, замесить пластичное тесто. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Для крема соединить рикотту с сахаром и пропустить через сито. Добавить шоколадную крошку, корицу и цукаты из апельсина (50 г), лимона (50 г) и кумквата (8 шт). Все тщательно перемешать. Для бисквита яйца взбить с сахаром и мукой. Переложить тесто в форму и запекать при 180 °С в течение 10 минут. Готовый бисквит остудить. Отрезать от него полоску толщиной 1,5 см, разделить ее на квадратики 3×3 см.
Марципановое тесто разделить на несколько частей. Одну раскатать в пласт 0,5 см и разрезать ножом для пиццы на квадратики 3×3 см. По бортам алюминиевой формы для кассаты положить квадратики бисквита и марципана, чередуя их.
Вырезать из бисквита тонкий круг и выложить на дно формы. Смазать круг кремом из рикотты, снова положить бисквит, а на него — крем. Накрыть его бисквитом и поставить кассату в холодильник на 2,5 часа.
Аккуратно достать десерт из формы, поместить его на плоское сито и осторожно полить горячей сахарной помадкой (100 г) от центра к краю. Переложить кассату на блюдо и украсить оставшимися цукатами.
Фото: Григорий Поляковский, если не указано иное
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2018, частично обновлен в апреле 2023
