Шпажки (баскское слово pintxos) не только дали название знаменитым маленьким бутербродам, в которых скрепляют начинку с хлебом, но и стали важным элементом платежной системы. Сколько пинчос успел съесть гость под бокальчик-другой? Хозяин всегда видит это по количеству оставшихся на тарелке шпажек. А чтобы считать было еще проще, бутерброды разной стоимости (цена закуски колеблется, как правило, от 1 до 3,5 евро) прокалывают разными по цвету шпажками.
Обычай заглянуть в бар перед ужином и пропустить бокальчик сидра или вина чаколи из зеленого винограда в компании друзей, закусив выпивку парой пинчос, стал особенно популярным у басков в первой половине XX века благодаря диктатору Франко. В 1940 году по его приказу время во всей Испании (часть исторического региона Страна Басков находится на ее территории) перевели на час вперед, но жители решили не отказываться от своих привычек. Теперь испанцы ужинают позже всех европейцев, не раньше девяти вечера.
Франсиско Франко, сам того не ожидая, поспособствовал и развитию высокой гастрономии в Стране Басков. Он запретил изучать баскский язык и разговаривать на нем, а также создавать любые национальные ассоциации и союзы, за исключением кулинарных клубов. Только в них мужчины могли свободно собираться, говорить на родном языке, обсуждать политику и при этом готовить национальные блюда. Кулинарные клубы появились в регионе еще в конце XIX века, объединив любителей сидра и недорогой еды. После указа Франко их количество стремительно выросло.
Присутствие женщин в кулинарных клубах строго запрещалось. Даже в наши дни такие клубы остаются закрытыми учреждениями — в некоторые из них, в отличие от ресторанов и баров, дамам и туристам вход закрыт. Традиция «ходить по пинчос» тоже изначально чисто мужская история. По слухам, и члены группировок баскского сопротивления использовали ее в своих целях. Переходя из таверны в таверну, можно было, не вызывая подозрений властей, передавать и распространять нужную информацию.
ИНТЕРВЬЮ
Анжел Паскуаль
Уроженец городка Монистрольде-Кальдерс в Каталонии, бренд-шеф ресторана «Север-Юг» (в 2018 году — прим. Vokrugsveta.ru) — о страсти к экспериментам и странных сочетаниях.
Чем пинчос отличаются от тапас?
Если кратко, то пинчос — это только закуски, а в качестве тапас могут подавать и уменьшенные версии традиционных блюд.
А какие пинчос наиболее популярны?
Один из самых известных пинчо (в единственном числе произносится без окончания -с) — хильда: нанизанные на шпажку оливки, анчоус и маринованный острый перец. Традиционно популярны пинчос с морепродуктами, ведь баски — опытные рыбаки и мореплаватели.
Где в Стране Басков лучшие пинчос?
Трудно назвать только одно место. В Сан-Себастьяне я могу навскидку вспомнить около десяти потрясающих заведений. Пинчос из A fuego negro получили несколько гастрономических наград. В Tamboril удивительные пинчос с грибами, в Martinez нужно заказывать с морепродуктами. Вкусные рыбные бутерброды в Bernardo Etxea, а в Zeruko — новаторские. Тут, например, используют сочетания сладкого и соленого: мясо могут подать с мармеладом.
У кого вы учились готовить эти бутерброды?
У знаменитого баскского шеф-повара Мартина Берасатеги. Я провел у него в ресторане всего восемь дней, но и эта короткая практика очень много мне дала! Я перестал бояться экспериментов на кухне.
Сегодня, отправляясь попробовать пинчос в традиционные таверны, нужно запомнить несколько простых правил. Войдя в заведение, обратите внимание на официанта: если он держит тарелку, вам нужно указать ему на выбранные закуски (кстати, официант может унести вашу тарелку на кухню, где закуску дополнят еще несколькими элементами или разогреют); если же тарелку для пинчос вы должны брать сами, смело кладите на нее понравившиеся бутерброды со стойки. Имейте в виду, на ней выставлены только холодные пинчос, а названия горячих написаны мелом на доске. Их приготовления придется подождать. Стоят горячие пинчос, как правило, несколько дороже.
Хорошее заведение в Стране Басков определить легко — по количеству мусора на полу. В глубинке грязные салфетки до сих пор принято сбрасывать со стола. Именно в таких местах самые вкусные пинчос, самые задушевные разговоры, самые интересные встречи. Именно там и бьется сердце басков.
Пинчо: яйца с крабовым мясом, анчоусами и оливками
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 12
Время приготовления: 10–15 минут
Калорийность на 1 порцию: 330 ккал
Яйца — 12 шт.
Зеленые оливки — 100 г
Филе анчоуса — 2 банки
Крабовые палочки — 6 шт.
Майонез — 70 мл
Оливковое масло — 5 мл
Багет — 1
Отварить яйца в воде с уксусом в течение 10 минут. Остудить и очистить. Разрезать пополам. Отделить желток от белка. Белки положить на плоское блюдо, желтки — в глубокую миску.
Измельчить желтки вилкой. Добавить к ним мелко нарезанные оливки и филе анчоуса из одной банки. Заправить майонезом и оливковым маслом. Все тщательно перемешать.
Наполнить белки полученной смесью. Нарезать крабовые палочки на кусочки, достать анчоусы из другой банки. На каждую фаршированную половинку белка уложить свернутый анчоус и кусочек крабовой палочки.
Тонко нарезать свежий багет. На каждый кусок хлеба выложить половинку фаршированного яйца с анчоусом. Обмазать оставшейся смесью. Скрепить с хлебом с помощью шпажки.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2018
