Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявила киноа растением, которое спасет мир от голода: его семена по содержанию белков и некоторых витаминов сравнимы с пшеницей или превосходят ее. Но киноа может приспосабливаться к перепаду температур от −8 до +38 °C и расти на разных почвах. За свои исключительные качества это растение снискало славу суперфуда (так неофициально называют группу полезных для здоровья продуктов).
В природе существует множество видов киноа, но основные различают по цвету семян: красному, белому, черному, желтому. Белое киноа внешне больше всего похож на рисовые зерна, за что французы и португальцы дали этому растению название «перуанский рис». Слово «киноа» происходит из языка индейцев кечуа, самой многочисленной этнической группы и в империи инков Тауантинсуйу, и в современном Перу. В оригинале оно звучит как «кинва», а «киноа» или «квиноа» — искаженные испанцами варианты, однако значение слова неизвестно.
Родиной киноа считают берега высокогорного озера Титикака в Андах. Отсюда же, по легенде, пришел Манко Капак, первый Инка, основатель государства Тауантинсуйу. Семена дикорастущего киноа инки собирали и перемалывали в муку, из которой пекли лепешки либо на раскаленных камнях, либо в примитивных очагах. Чтобы решить проблему недостатка воды, из киноа готовили ферментированный напиток — чичу. Самый выдержанный напиток жрецы использовали для религиозных обрядов.
Неприхотливое растение, всегда обеспечивающее пищей, инки высоко почитали, называя киноа матерью зерен. Его дарили на церемониях Пачамаме — Матери-Земле, олицетворяющей плодородие. Возможно, то религиозное значение, которое индейцы придавали растению, и сыграло с ним злую шутку. Если картофель и кукурузу европейцы оценили — сначала использовали для украшения (на декор шли цветы и початки), а затем начали употреблять в пищу, — то киноа испанцы сразу же невзлюбили. Его запретили выращивать, заставляя коренное население сажать пшеницу. Посевы киноа начали повсеместно истреблять. До испанцев киноа произрастало от юга Чили до севера Колумбии, а к XX веку осталось только в Перу и на севере Боливии (эти земли тоже входили когда-то в империю инков). Растение разделило судьбу народов, его почитавших: почти исчезло из природы и истории, самые стойкие представители сохранились в диком виде в труднодоступных высокогорных районах Анд. Их семена использовали в пищу немногие уцелевшие после европейской конкисты индейские племена.
ИНТЕРВЬЮ
Ренсо Флорес Эстрада Гарибальди
Уроженец Лимы, шеф-повар ресторана Osso Carniceria & Salumeria в Лиме (в 2018 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, как попробовать не туристическое, а настоящее перуанское киноа
Где можно найти аутентичную перуанскую кухню?
Конечно, в горных районах. Андская кухня — основа перуанской еще со времен инков. Идите в местные пикантерии, не ошибетесь. Единственное, что нужно иметь в виду, — в Куско вам, скорее, предложат туристический вариант перуанских блюд. Если же хотите познакомиться с аутентичной едой, лучше сделать это в Арекипе. Ее можно назвать столицей андской кухни. Я, например, очень люблю киноа с креветками из Арекипы. Хотя этот город находится далеко от моря, здесь готовят креветок — речных.
А часто ли перуанцы едят киноа?
В последнее время в ежедневном рационе его все меньше, больше картофеля и риса. Киноа вошло в моду в США и в Европе, крупные партии отправляют на экспорт, цены выросли, не всем оно стало доступно. Хотя киноа неприхотливо и может расти во многих странах, на рынке ценится именно перуанское.
Какое киноа наиболее популярно в Перу?
Белое. Его можно подавать во всех видах: холодным или горячим, в салате, супе, в качестве гарнира к мясу и рыбе. Приправляют обычно черной мятой из Куско или кинзой.
Сегодня в перуанской кухне семена киноа начали отваривать и добавлять в салаты и супы. Подают киноа и в качестве гарнира к мясу и рыбе. Перед приготовлением продукт ненадолго замачивают, чтобы ушла горечь. У готовых зерен вкус нейтральный, его разнообразит базовая заправка адересо, которую кладут во многие перуанские блюда. Делают это наследие колониальных времен из лука, чеснока и перца чили, обжаренных на растительном масле.
Теперь в мире идет «колонизация» наоборот. Растение, кормившее население громадной империи инков, уже начали выращивать и в Африке, и в Европе, и в Австралии. Завоевывает оно Старый Свет мирно и несет сплошную пользу.
РЕЦЕПТ
Говяжье рагу с пепианом из киноа
На сколько порций: 6
Время приготовления: 4,5 часа
Калорийность на 1 порцию: 764 ккал
Говяжьи голени или ребрышки — 1 кг
Красный лук — 350 г
Очищенный чеснок — 15 г
Желтая чили-паста — 150 г
Кинза — 4 пучка
Растительное масло — 100 мл
Темное пиво — 100 мл
Говяжий бульон — 2 л
Соль и перец — по вкусу
Для пепиана из киноа:
Растительное масло — 50 мл
Белый лук — 100 г
Измельченный чеснок — 10 г
Желтая чили-паста — 60 г
Отварное белое киноа — 250 г
Куриный бульон — 100 мл
Соль и перец — по вкусу
Кинза — несколько веточек
Мясо крупно нарезать и обжарить в глубокой кастрюле на растительном масле пару минут, чтобы образовалась корочка, после чего достать. В ту же кастрюлю положить нарезанный лук и измельченный чеснок, обжарить их на медленном огне 10–15 минут. Добавить чили-пасту, перемешать. Тушить, пока смесь не впитает масло полностью, периодически помешивая, чтобы не пригорела.
Добавить мясо, хорошо перемешать, посолить и поперчить. Измельчить в блендере листья кинзы и 200 мл оливкового масла, положить к мясу. Перемешать, влить пиво и мясной бульон. Тушить на слабом огне 4 часа.
Для пепиана (блюдо, напоминающее ризотто) киноа замочить на 15 минут, промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Варить 8 минут.
Для заправки адересо в глубокой кастрюле обжарить 10 минут на медленном огне лук и чеснок. Добавить желтую чили-пасту и, помешивая, жарить 5–7 минут. Положить киноа, залить бульоном. Варить, помешивая, 5 минут. Посолить и поперчить, добавить зелень кинзы и снять с огня.
Фото: Григорий Поляковский
Редакция благодарит ресторан Moregrill за помощь в подготовке материала.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2018
