Наследница иезуитов: история и рецепт японской тэмпуры

Тэмпурой в Японии называют обжаренные в кляре кусочки свежих овощей и рыбы, а также морепродукты. Первый японский сегун эпохи Эдо настолько любил это простое блюдо, что, по легенде, скончался от его переедания.

Технику обжаривания в кляре привезли в Японию в XVI веке португальцы. Само слово «тэмпура» латинского происхождения. Quatuor anni tempora дословно переводится как «четыре времени года». Так в католической практике называли особые дни поста, соблюдавшегося в каждый сезон года. Блюдо, которое считают прототипом тэмпуры — зеленые бобы в кляре (peixinhos da horta, «рыбки из сада»), — до сих пор можно попробовать в Португалии, раньше его подавали к постному столу.

Португальцы провели в Японии чуть меньше столетия, с 1542 по 1640 год, но успели обратить в христианство сотни тысяч человек на острове Кюсю. В Нагасаки они возвели несколько католических церквей, а иезуиты под руководством Франциска Ксаверия, одного из основателей Общества Иисуса, прилежно изучали японский язык и традиции.

Португальцы продавали местным жителям огнестрельное оружие для внутриусобных войн, были посредниками в торговле Японии и Китая, с Японских островов в Португалию активно вывозили серебро. Японцы принимали христианство целыми кланами и присматривались к обычаям «южных варваров», как они называли европейцев. Но вскоре японские правители узнали достаточно о колониальных амбициях европейцев и закрыли для них порты, а проповедь христианства запретили под страхом смерти.

В 1597 году объединитель Японии Тоётоми Хидэёси приказал распять 26 местных христиан и миссионеров — францисканцев и иезуитов. Единственное, что по-настоящему завоевало любовь в Японии, — тэмпура.

Сначала из-за дороговизны растительного масла, необходимого для жарки, ее ели исключительно богачи. В XVII веке из Нагасаки рецепт приготовления блюда просочился в Киото, но широкую популярность тэмпура завоевала в новой столице империи Эдо (современный Токио). Готовить пищу в жилищах горожанам было запрещено из-за опасности пожаров (дома строили из дерева и бумаги), поэтому овощи и морепродукты обжаривали в горячем масле в специализированных закусочных тэмпурая.

Чаще всего для приготовления тэмпуры используют грибы шиитаке, батат, тыкву, цукини, перец. Среди самых экзотических ингредиентов — соленые листья красного клена, популярные в Осаке. Овощи и рыбу для темпуры обычно нарезают на кусочки — так, чтобы каждый из них можно было съесть сразу, не откусывая. Жарят почти мгновенно в смеси растительных масел, главное из которых — кунжутное высокой степени очистки. Изобретательные японцы даже придумали использовать остающееся после жарки тэмпуры масло для изготовления биотоплива.

Если вы решите отправиться в Японии в традиционную закусочную тэмпурая, запомните несколько важных правил поведения. Пиалу с соусом для тэмпуры всегда берут левой рукой и держат на уровне груди. Ассорти из тэмпуры следует есть, начиная с более легких видов, например с овощей, постепенно переходя к морепродуктам и рыбе. На тарелке нужно сохранять порядок и гармонию. Не накалывайте тэмпуру на палочки и не зажимайте палочки в кулаке — подобный жест могут воспринять как угрозу. Если вы положите палочки на стол острыми концами влево, это будет означать, что вы закончили трапезу.

Подача тэмпуры — тоже особое искусство. Принято использовать не только тарелки, но и специальные бамбуковые корзиночки, выкладывая еду на лощеную бумагу васи, хорошо впитывающую жир. Следует помнить, что переворачивать использованную бумагу не стоит: так ее кладут только на поминках.

Если, подобно японцам, видеть красоту во всем и следовать правилам — удовольствие от тэмпуры гарантировано!

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2018, частично обновлен в октябре 2023}