Тот, кто знаком с этим блюдом с детства, никогда не прольет бульон и не уронит кусочки фарша на стол. Есть хинкали — настоящее искусство. Использовать приборы нельзя. Держать хинкалину надо рукой за кучи — хвостик из теста, который скрепляет ее сверху. Сначала аккуратно надкусывают тесто сбоку, выпивают через дырочку пряную жидкость и только потом приступают к начинке с тестом. А кучи — узелок из теста — оставляют на тарелке и потом выбрасывают.
Хинкали — единственное блюдо в Грузии, которое можно не доедать до конца. Для хвостика-кучи в этом году появился пластиковый зажим хоп-хоп, позволяющий есть блюдо, не обжигаясь. Отличное подспорье для иностранных гостей, но сами грузины вряд ли станут им пользоваться.
Судя по тому, что для хинкали не нужны ни тарелки, ни приборы, блюдо это очень древнее. О его происхождении сложено множество легенд. Говорят, например, что хинкали появились после битв с персами в XVIII веке: якобы после этих сражений раненым воинам готовили особое блюдо из мясного фарша.
Похоже, что хинкали намного древнее. Если посмотреть на них сверху, то хинкали напоминают солнце с расходящимися лучами, которые образованы складками теста. Так же выглядит и борджгали — древнейший грузинский солярный символ, обозначающий плодородие. Возможно, хинкали еще в языческие времена служили даром богам: горцы приносили это блюдо в молельни, чтобы задобрить Мориге — верховное божество и Мзекали — богиню Солнца.
Значение слова «хинкали» остается неизвестным. Ученые пытаются найти родственные связи с аварским хинкалом. Блюдо с таким названием готовят в соседних Дагестане и Чечне. Для него тоже используют мясо и кусочки теста, только отваренные по отдельности.
Одно ясно: хинкали появились на свет высоко в горах, в исторических областях Тушетия, Пшави и Хевсуретия, граничащих с Дагестаном. Даже в наши дни добираться в эти районы довольно трудно, а зимой они по-прежнему недоступны. В такое время основными продуктами питания для местных жителей становятся зерно и мясо. Раскатать тесто в горах можно просто на плоском камне, а мясо для начинки нарубить топориком или кинжалом, воду набрать в горной речке, сварить хинкали на костре в котле кваби и есть руками.
ИНТЕРВЬЮ
Мишико Закарашвили
Уроженец города Каспи и шеф-повар рассказывает, как надо есть хинкали и что при этом пить
— В правильных хинкали должно быть много мяса?
— Теста и мяса должно быть поровну. Тесто делают гладким, пластичным, а фарш, наоборот, рыхлым. Он не должен сбиваться в комок. Перед тем как варить хинкали, возьмите его за узелок и переверните, чтобы тесто сверху пропиталось мясным соком. Затем опускайте в кипяток. Приправ и соусов для хинкали не требуется. Раньше фарш просто солили и добавляли в него семена конопли. Сейчас их заменяют семенами кориандра. Начинки могут быть не только мясные, но и с крапивой, со шпинатом, грибами, сыром, картофелем. А вот из рыбы и курицы не получается хороших хинкали, потому что их белок внутри при варке быстро сворачивается и появляются невкусные ошметки. Только в Тианети делают хинкали с уткой.
— Где надо пробовать это блюдо?
— В Тбилиси хинкали готовят во множестве кафе и ресторанов, но на мой вкус лучшие делают в сахинкле (хинкальных) на трассе Тбилиси — Мцхета. Здесь их лепят с душой. И по размеру хинкали тут в разы больше городских.
— Хинкали нужно запивать красным вином?
— Ни в коем случае! К хинкали хорошо подходит чача (виноградная водка), арак (домашний самогон) или крепкое домашнее пиво — в горных районах его варят из ячменя, кукурузы или фруктов.
Тесто для хинкали хорошо вымешивают и раскатывают в тонкий пласт. Лепить хинкали девочки учились с ранних лет, практикуясь в искусстве прочно и красиво скреплять узелок, быстро формировать складочки (по-грузински они называются наочи — «морщины»). По традиции складок у хинкали должно быть не меньше 17, а в идеале 28.
Вот как в 1923 году описывала приготовление хинкали путешественница Зинаида Рихтер в книге «В солнечной Абхазии и Хевсуретии»: «Вся семья, не исключая мужчин, приступает к священнодействию — приготовлению ужина. Хозяин собственноручно, выбрав из деревянного корытца самый жирный кусок баранины, приготовляет фарш. Женщины месят тесто и раскатывают его на тонкие лепешки, которые передаются мужчинам. Те кладут в тесто фарш и лепят пирожки, похожие на сибирские пельмени. Стол заменяет род лавки, на которой старуха-пшавка расставляет кувшины с аракой и блюда с дымящимися пельменями, которые едят с острой приправой из толченого чеснока. Ножей и вилок не полагается, едят руками. Женщины ужинают отдельно».
Если вы собираетесь испытать на себе щедрое грузинское гостеприимство, запомните нехитрые правила. Уходить из гостей всегда нужно чуть пошатываясь (даже если трезвы как стеклышко). Так вы продемонстрируете хозяину, что сыты и довольны. А на прощание не забудьте пожелать «радости и веселья этому дому».
РЕЦЕПТ
Хинкали
На сколько порций: 1 порция — 10 шт.
Время приготовления: 40 минут
Калорийность на 100 г: 234 ккал
Для теста:
Мука высшего сорта — 500 г
Соль — 10 г
Вода холодная — 170 мл
Для начинки:
Мякоть баранины средней жирности — 400 г
Лук репчатый — 150 г
Перец свежий острый — 1 шт.
Перец черный молотый — 5 г
Соль — 7 г
Зерна кориандра — 2 г
Кинза и петрушка свежие — 20 г
Вода холодная — 150 мл
Способ приготовления:
В холодной воде завести тесто. На 15 минут положить его в вакуумную посуду. Затем вымешать до гладкости. Нарезать готовое тесто на кусочки по 50 г и раскатать на кружочки толщиной 1,5 мм.
Мелко нарезать мясо, зелень, лук и перец (фарш на настоящий хинкали должен быть рубленым). Смешать все ингредиенты и посолить. Постепенно влить в фарш холодную воду. Хорошо перемешать в течение пары минут.
В центр каждого кружочка теста положить фарш. Взять кружок за край и соединить с противоположным, чтобы получилась складка. Придерживая слепленные края и двигая тесто по часовой стрелке, добавить новые складки (всего складок должно получиться минимум 17), двигать тесто по часовой стрелке. Все складки соединить сверху в аккуратный узел.
В кастрюлю налить 3–3,5 л воды. Довести до кипения. Хорошо посолить. Шумовкой по одному опустить в кипящую воду хинкали и варить 7–10 минут, постоянно помешивая. Достать и сразу подавать, посыпав черным перцем.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2018
