В своей ракушке: история и рецепт американского супа чаудер

Суп чаудер на десять тысяч человек приготовили в Род-Айленде в 1848 году во время президентских выборов. Народ остался доволен. А 12-м президентом США стал герой войны с Мексикой Закари Тейлор, прежде не занимавший государственных постов.

До сих пор классический чаудер готовят из двустворчатых морских моллюсков или рыбы, добавляя бекон, крекеры, картофель и жирные сливки. Это явно наследие морских волков: солонина (бекон) и галеты (а в XIX веке еще и картофель) — самые популярные запасы на борту корабля. Солонина обеспечивала достаточное количество жиров, галеты заменяли муку. Моллюски и рыба вообще легко доступны для моряков и рыбаков. Так что приготовить чаудер в плавании или на берегу не составляло большого труда.

По одной из версий, своим названием чаудер обязан французскому слову chaudière, что в переводе означает «котел». Действительно, этот суп нередко варили в котле на открытом огне прямо на берегу.

Герой романа Генри Мелвилла «Моби Дик» так описывает вкус чаудера, который подавали в заведении «Под котлами», окруженном плотным ковром из пустых раковин моллюсков: «…Из кухни потянул горячий дымный аромат… О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу! Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью».

Пикники на морском берегу с чаудером любили не только простые рыбаки, но и состоятельные господа. В одном из таких праздников в 1786 году принял участие даже британский принц Вильгельм, будущий Вильгельм IV, служивший капитаном корабля и получивший впоследствии прозвище Король-моряк. Для него приготовили чаудер в Нью-Брансуике (сейчас это провинция в Канаде, а тогда Новый Брауншвейг принадлежал Британии и напоминал о родине Ганноверской династии, из которой происходил король).

Возможно, варить чаудер англичане научились у соседей из французской Бретани. Сохранились свидетельства, что в XVI веке chowder или chowter называли торговцев рыбой в Корнуолле и Девоншире. Однако особую популярность блюдо завоевало уже в XVIII веке на берегах Новой Англии, Новой Шотландии и Ньюфаундленда.

Первые рецепты, опубликованные в Америке, свидетельствуют, что готовили чаудер сначала с небольшим количеством жидкости, скорее как жаркое, укладывая все ингредиенты слоями. Эксперименты с рецептом популярного блюда относятся к началу XIX века. Именно тогда впервые вместо воды в чаудер стали добавлять небольшое количество молока или сливок, а некоторые кулинарные книги рекомендовали использовать томатный соус. Так, скорее всего, и появились две самые известные разновидности клэм-чаудера: сливочный и томатный.

К началу XX века рыба и морепродукты и вовсе стали исчезать из рецептов, особенно в штатах, далеких от моря. Около 1900 года появился чаудер из картофеля, кукурузы, томатов, зеленого горошка и бекона. Испанский чаудер из кулинарной книги 1914 года напоминает гаспачо, в который добавили сливки и тертый сыр.

Если же вы хотите окунуться в прошлое и отведать подлинный чаудер, отправляйтесь в один из устричных баров Бостона. Здесь с середины XIX века наряду с омарами и устрицами принято подавать чаудер. Смакуя ароматный суп, постарайтесь представить, как к берегам Новой Англии пристают суда с первыми европейскими поселенцами.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2018, частично обновлен в марте 2024}