Жирно будет: история и рецепт утки конфи

В приготовлении уток издавна знали толк жители французской исторической области Гасконь. Они умели разделать птицу так, что ни кусочка даром не пропадало: что-то съедали сразу, а остальное заготавливали на зиму. Грудки вялили в специях, шею начиняли свиным фаршем вперемешку с утиной печенью. Остов птицы с небольшими кусочками филе запекали в печи, а потом с аппетитом обгладывали. Мясистые утиные ножки засаливали в течение нескольких дней, извлекая лишнюю влагу. Затем заливали утиным жиром, блокируя доступ воздуха, для консервации. Получалась своего рода тушенка, которую по мере необходимости томили на медленном огне.

Искусство повара заключалось в том, чтобы верно определить температуру и время приготовления, при которых утиное мясо размягчилось бы и насытилось соком, но не начало разваливаться и отделяться от кости. Метод такого неторопливого тушения в жиру получил название «конфи» от французского глагола confire, означающего «сохранять». Всем известный конфитюр, то есть засахаренные ягоды и фрукты, готовился подобным же образом. Только для консервации использовали сахар, а не жир.

Гасконцы не были изобретателями метода конфи. Хранить засоленное мясо в жиру умели уже в Древнем Риме, а для средневековой кухни животный жир был самым популярным консервантом и ингредиентом многих блюд. На юго-западе Франции утиный жир и в наши дни используют чаще оливкового масла.

Сначала предпочтение отдавалось диким уткам. Крестьянам даже не нужно было тратиться на их откорм: перелетные птицы нагуливали к осени жир естественным образом. Важно было хорошо поохотиться.

«Как не произнести похвальное слово диким уткам — перелетным птицам… вкусное и сочное мясо которых являет собой пищу куда более здоровую, чем мясо домашних уток», — писал в начале XIX века в книге «Альманах гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть» французский кулинарный критик Александр Гримо-де ла Реньер. Впрочем, он еще предостерегал неопытных гурманов, что «отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам — есть величайшая неблагопристойность». Возможно, поэтому утка конфи долгое время оставалась блюдом крестьянским и провинциальным, не принятым в аристократических домах. Это теперь французы с удовольствием готовят его даже в религиозные праздники, на крестины и в честь первого причастия.

Взрыв популярности блюда случился в середине XIX века, когда утиные ножки конфи стали своего рода побочным продуктом производства фуа-гра (утиной печени). К тому времени во Франции начали повсеместно выращивать кукурузу, которой откармливали уток. Селекционеры вывели так называемых мулардов, скрестив пекинскую утку с мускусной и получив новую мясную породу с большой печенью, быстро набирающую вес и обрастающую солидной жировой прослойкой. В наши дни благодаря искусственному оплодотворению производители уток для фуа-гра выращивают только селезней.

Казалось бы, в век здорового питания утка конфи должна быть забыта как вредный и жирный продукт, но диетологи реабилитировали утиный жир. Он оказался богат жирными кислотами и олеиновой кислотой, полезной для сердечно-сосудистой системы. Так что бояться этого жирного блюда не стоит. Особенно если подавать его с бокалом красного вина. Тогда праздничное настроение гарантировано.

_{Фото: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2019}