Миссия золотой рыбки: история и рецепт традиционной британской трески в кляре

С недавних пор в первую пятницу июня в Великобритании отмечают Национальный день фиш-энд-чипс. В этом году праздник выпадает на 2 июня.

Пятница выбрана неслучайно. Пожилые британцы отлично помнят, как в детстве родители отправляли их в конце трудовой недели в ближайшую лавку, торговавшую жаренными во фритюре рыбой и картошкой. Продавцы заворачивали нехитрую снедь в кульки из старых газет вплоть до середины 1980-х (пока не запретил санитарный контроль). Довеском детям выдавали еще пакетик с кусочками теста, попавшими во фритюр с рыбного кляра.

Обычай есть рыбу по пятницам сохранился еще с тех времен, когда англичане были католиками и в этот день соблюдали пост. Даже после того как верх взяла англиканская церковь, традиция есть по пятницам «холодную» пищу, в том числе рыбу, прочно сохранялась.

До XVII века дары моря в основном входили в рацион жителей побережья, но когда рыбу научились правильно хранить и транспортировать, она постепенно завоевала британскую столицу и центральные области страны. В начале XIX века разносчики в лондонских кварталах Сохо и Ист-Энд торговали жареной рыбой с лотка, также ее можно было купить в бедных лавчонках.

Именно такую упомянул Чарлз Диккенс в «Оливере Твисте»: «Как ни узки границы Филдлейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой. Это нечто вроде коммерческой колонии, рынок мелких воров, посещаемый ранним утром и в сумерках молчаливыми торговцами, которые обделывают свои делишки в темных задних комнатах и уходят так же таинственно, как и приходят».

Порцию рыбы в подобных местах можно было купить всего за два пенни. К ней добавляли печеный картофель (растительное масло стоило дорого, поэтому картошку не жарили) или кусок хлеба. Только с 1860 года начали появляться заведения, где готовили картофель с рыбой в пивном кляре, обжаренные во фритюре из хлопкового масла. Собственно, со второй половины XIX века и ведется настоящая история блюда, на котором выросли миллионы британцев.

Лучше всего жареные рыба с картошкой решали проблему питания в эпоху индустриализации. У рабочих, трудившихся на текстильных предприятиях Манчестера или угольных шахтах Уэльса, не было ни сил, ни времени на приготовление еды. Сытная жирная пища, стоившая к тому же сущие копейки, стала настоящим спасением.

С годами потребление рыбы и картофеля в Британии постоянно росло. Фиш-энд-чипс включили в рацион британской армии. Согласно статистике, накануне Первой мировой войны англичане ежегодно съедали 100–150 тысяч тонн жареной рыбы. В 1917-м только в Брадфорде, «шерстяной столице мира» того времени, местные жители ели по 800 000 порций фиш-энд-чипс в неделю, то есть по 2,5 порции на каждого горожанина.

Джордж Оруэлл, описавший в 1937 году в «Дороге на Уиган-Пирс» жизнь рабочего класса, упомянул в своем сочинении, что только рыба с картошкой, которую трудящиеся имеют в достатке, гасит их революционные настроения. Во время Второй мировой войны для поддержания морального духа британцев по стране разъезжали фургоны, продававшие жареные рыбу с картошкой.

Сейчас за фиш-энд-чипс англичане отправляются в курортные Дувр или Брайтон. Следуя их примеру, загляните в одно из семейных заведений, которые в Англии называют chip shop, или на сленге chippy. Всего за пять фунтов вам предложат отличное блюдо из свежей рыбы и мучнистого картофеля. Не забудьте добавить к ним пюре из зеленого горошка. Это классическое британское сочетание, без которого удовольствие будет неполным.

Готовим классический фиш-энд-чипс дома: пошаговый рецепт

_{Фото: ISTOCK, Григорий Поляковский, Wirestock / Legion Media}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2019, частично обновлен в июне 2023}