Папа перуанцев: история и рецепт южноамериканского картофельного салата кауса

Родители перуанских школьников начинают готовиться к выпускному вечеру заранее — за несколько лет. Чтобы накопить денег на подарки учителям, интересные путешествия и даже золотые кольца с памятной гравировкой для учеников, в школах по всей стране регулярно, как минимум раз в месяц, устраиваются гастрономические ярмарки. Каждая мама делает популярное национальное блюдо и выставляет его на продажу. Собранные средства идут на оплату радостей выпускного.

Среди хитов у домохозяек числятся всевозможные десерты, а также севиче и кауса — острый картофельный салат, уложенный слоями, без которого современный перуанец не представляет праздника. Каусу готовят на дни рождения, Новый год и просто когда ждут гостей.

По составу блюдо несколько напоминает хорошо известный каждому россиянину салат оливье. Основа каусы — отваренный в мундире картофель, очищенный и размятый в пюре. К нему для пикантности (вместо отечественных соленых огурцов) добавляют сок лайма и острый перец чили.

Начинка может быть разной: отварные креветки и тунец, в зависимости от достатка свежий или консервированный. Вместо докторской колбасы кладут курицу или индейку, которая долгое время была популярнее курицы. Ведь дикая индейка — эндемик Американского континента — водилась повсюду, пока испанцы не перекрыли пути ее миграции. Из экзотических ингредиентов каусы — дольки авокадо. Для заправки используют обычный майонез. Если для салата оливье все ингредиенты нарезают кубиком, то для перуанской каусы мелко перемалывают — так она получается намного нежнее по текстуре.

Название блюда связывают со словом kawsay, что на языке индейцев кечуа означает «то, что кормит», так инки называли картофель. Согласно легендам кечуа, первый инка Манко Капак получил картофель и инструкции по его выращиванию от верховного божества Виракочи, сотворившего мир.

На родине корнеплода, в Перу, известно около 3000 его сортов. Образцы их хранятся в Международном центре по картофелю ЮНЕСКО в Лиме. В небольшой южноамериканской стране десятки типов микроклимата, поэтому почвы и температурный режим весьма разнообразны, а по вкусу картофель, выращенный на севере Перу, сильно отличается от южного.

По некоторым оценкам, этот корнеплод на территории страны выращивают уже 8000 лет, хотя древнейшие археологические находки датируются 2500 годом до нашей эры. Картофельные клубни были найдены в Центральном Перу в районе города Анкон. Один из старейших сортов перуанского картофеля — желтый papa amarilla — как раз используют для приготовления каусы. «Папа» — так называют картофель современные перуанцы.

О происхождении самого блюда все же мало что известно. Конечно, инки ели картофель запеченным и разминали его в пюре, но майонеза они точно не знали, да и сок лайма не использовали. Лайм завезли из Индии уже европейцы.

Кауса стала широко известна в конце XIX века, когда перуанцы вступили в войну с Чили на стороне Боливии. Эти земли когда-то были частью Перу, их отделил в ходе борьбы за независимость Симон Боливар, чьим именем и назвали новую страну. Перуанские войска в ходе Второй тихоокеанской войны 1879–1883 годов сами сильно нуждались в поддержке, ведь чилийцам удалось на время взять Лиму. Тогда был объявлен добровольный сбор средств.

Из картофеля, кукурузы, моркови и других ингредиентов, пожертвованных для армии, женщины якобы и готовили блюдо, известное нам как кауса. Правда, заправляли его не майонезом, а маслом и соком лимона. Блюдо получило название «кауса лименья» («кауса из Лимы»). Сейчас его готовят в любой севичерии на юге и в центре Перу. Заказывая в этих краях каусу, стоит помнить: перуанцы обычно берут блюдо на компанию, так что порция может быть очень щедрой. Рассчитывайте свои силы.

_{Фото: Григорий Поляковский, pedrojperez / Getty Images}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2019, частично обновлен в августе 2023}