Воздушное лакомство: сложная история и простой рецепт десерта «Павлова»

«Пушинка, легкость, ветер» — так охарактеризовал юную Анну Павлову на просмотре в петербургское Императорское театральное училище знаменитый хореограф Мариус Петипа. Сама же Павлова вспоминала: «На танец я всегда пыталась накинуть воздушное покрывало поэзии». Десерт, названный в честь легендарной балерины, тоже легок и воздушен. К хрустящей меренге, по форме напоминающей белоснежную балетную пачку, добавляют взбитый сливочный крем и свежие ягоды.

История десерта «Павлова»

Первенство изобретения блюда приписывали себе то жители Австралии, то Новой Зеландии. По этим далеким от Европы странам бывшая прима Мариинского театра, покорившая Старый Свет, отправилась в концертное турне в 20-е годы прошлого века.

Согласно одной версии, впервые десерт «Павлова» приготовили в отеле новозеландской столицы, города Веллингтона, правда, в виде многослойного желе — оно своим едва заметным колыханием напоминало движение балетной пачки во время танца.

Согласно другой версии, австралийский повар из отеля Esplanade в Перте Берт Сэкси приготовил десерт в 1935 году, когда Павловой уже не было в живых. С тех пор споры между странами не утихали.

Установить истину взялась новозеландский профессор Хелен Лич из Университета Отаго. Она изучила 667 рецептов блюда по 300 различным источникам и выяснила, что классический рецепт «Павловой» впервые опубликовали в Новой Зеландии в 1929 году, то есть на шесть лет раньше, чем в Австралии. Но поиск истины на этом не остановился.

Некоторое время спустя новозеландец Эндрю Пол Вуд объединил свой исследовательский пыл с усилиями австралийки Аннабель Утрехт. Вместе они опровергли версию Хелен Лич, так как выяснили, что до 1926 года существовало уже около 150 версий десерта «Павлова», самая ранняя из которых датируется 1911 годом.

Вуду и Утрехт также удалось установить, что прообразом «Павловой» нужно считать австрийский десерт Spanische Windtorte («испанский воздушный торт») из меренги и взбитых сливок, известный с XIX века. К испанцам прямого отношения он не имеет, просто у Габсбургов, правящей династии в Австро-Венгрии, была страсть ко всему испанскому.

Из Австрии этот десерт под именем schaum torte («пирог из пены») перекочевал в США вместе с потоком эмигрантов, покорявших Новый Свет во второй половине XIX века. Здесь его рецепт претерпел небольшие изменения: в десерт начали добавлять кукурузный крахмал. По мнению исследователей, именно американская компания William Duryea, экспортировавшая этот продукт в Австралию и Новую Зеландию, познакомила местных домохозяек с рецептом «Павловой».

Рожденный в соперничестве

Решающую же роль в популярности меренги со взбитыми сливками сыграло появление в конце XIX века предшественника электрического миксера — механического «дуврского венчика», позволявшего быстро взбивать белки и сливки.

В Южном полушарии «Павлова» завоевала бешеную популярность. Готовили ее в странах-соперницах с небольшим отличием. Австралийцы предпочитали хрустящую меренгу с клубникой и маракуйей, а новозеландцы — тягучую, похожую на маршмеллоу, с фруктом киви, символом их страны.

В наше время новозеландцы своеобразно выражают любовь к воздушному десерту. Сначала в 1999 году в Национальном музее в Веллингтоне испекли «Павлову» диаметром 45 метров, по аналогии с Годзиллой назвав ее «Павзиллой». Затем, в 2005-м, студенты Восточного института технологии в Хоук-Бей приготовили «Павконг» диаметром 64 метра, сравнив десерт с Кинг-Конгом.

Впрочем, уже неважно, где именно появился десерт «Павлова», главное, что он завоевал всемирное признание: попробовать это блюдо можно в ресторанах от Москвы до Мельбурна. Подобно знаменитой балерине, не раз совершавшей мировое турне, десерт, названный в ее честь, с триумфом завершил свои международные гастроли, войдя в историю гастрономического искусства.

_{Материал опубликован в сентябре 2019, частично обновлен в августе 2024}