Еда родом из Севильи: как тапас стали главной испанской закуской и культурным явлением

Сейчас трудно представить себе Испанию без тапас. По вечерам по всей стране большие компании кочуют по барам, пробуя традиционные закуски и вино. Но обычай этот, получивший название «ир-де тапас» («ходить по тапас»), ввела в моду интеллектуальная молодежь лишь в 1970-е годы. А мировая слава пришла к тапас и того позже — когда они появились в меню ресторанов высокой кухни.

Знаменитый шеф-повар Ферран Адриа в 1991 году первым включил традиционные закуски в дегустационные сеты, которые подавал в ресторане El Bulli. Для тапас не существует строгих правил сочетания продуктов. Все можно смешивать со всем: мясо и рыбу, овощи с яйцами и морепродуктами.

Последние несколько лет в третий четверг июня по инициативе испанского правительства проводится Всемирный день тапас. А во время фестиваля фольклора и гастрономии в Вальядолиде сюда из Мадрида курсируют специальные тапас-поезда, на борту которых пассажирам наливают стаканчик вина и угощают разнообразными закусками.

О происхождении тапас сложено множество легенд. Для солидности они подкреплены королевским авторитетом. Изобретение легких закусок, которыми накрывали стакан вина (по-испански tapa — «крышка»), приписывают то Альфонсо X Мудрому, правителю XIII века, то жившим на двести лет позже Изабелле и Фердинанду, то правителям XIX века Фердинанду VII или Альфонсу XII. Документальных подтверждений ни одной из версий не находится.

Доподлинно известно, что в 1930 году тапас попробовал король Альфонс XIII. Во время одного из визитов в Севилью монарху предложили на знаменитом постоялом дворе 32 вида местных закусок. Примерно тогда же слово «тапас» впервые появляется в академических словарях испанского языка. Современный словарь определяет это слово как «небольшую порцию еды, которая потребляется как закуска в неформальной обстановке; как дополнение к напитку в общественном заведении».

Путешественники в начале XX века описывали испанский обычай подавать ломтик хамона или маринованные оливки к вину. Например, астурийский журналист Николас Риверо Муньис явно упомянул тапас в описании ланча, который он взял в Севилье на постоялом дворе Eritaña в конце июня 1903 года. Филолог Хулио Сехадор и Фраука в статье в газете El Imparcial от 4 апреля 1910 года говорил об андалусийцах, в тени деревьев лениво поглощающих небольшие закуски и запивающих их вином.

Большинство современных исследователей испанских гастрономических традиций считают родиной тапас запад Андалусии, точнее Севилью. Отсюда в 1920-е тапас начали распространяться по всей стране, но по-настоящему они завоевали любовь испанцев после гражданской войны 1936–1939 годов. В разоренной Испании было выгодно есть в тавернах, где к стакану вина давали честную и сытную закуску. Тогда же становится популярной и подача традиционных блюд небольшими порциями ради экономии. Одни из самых дешевых тапас — нарезанный кубиками жареный картофель, который подают с соусом из помидоров с острым чили, и жареные рыбки. В Гранаде до сих пор во многих барах закуска к вину бесплатная.

Для современных испанцев тапас — не только возможность вкусно и разнообразно поесть, но и способ поделиться впечатлениями и эмоциями. Отправляясь в компании по барам, помните, что задерживаться долго в одном месте не принято, а платить предстоит по очереди за всю компанию, чтобы не разрушать дружескую атмосферу мелочными расчетами.

_{Фото: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2019}