Для американцев тыквенный пирог в День благодарения — символ национальной идентичности. Тыква спасла от голода первых колонистов Новой Англии, а после окончания Гражданской войны десерт с ее «участием» смог объединить Север и Юг.
Ежегодно в четвертый четверг ноября американцы от Аляски до Калифорнии собираются за праздничным столом, чтобы отметить День благодарения. Помимо запеченной индейки обязательным пунктом меню считается тыквенный пирог. Готовят его из печеной и измельченной тыквы, смешанной с молоком, яйцами, сахаром и другими ингредиентами, которые подскажет воображение хозяйки дома.
Почетное положение блюда из тыквы на этом праздничном столе объясняется просто. Когда небольшая община британских протестантов-пуритан, бежавших из родного Ноттингемшира, достигла в 1620 году побережья Северной Америки у мыса Кейп-Код, стояла уже глубокая осень. Поселенцам первой в этих местах европейской колонии Плимут предстояло пережить суровую зиму. До весны следующего года дотянула только половина из них. Те же, кто выжили, питались в основном бобами и тыквами. Тыкву, эндемик Американского континента, европейцев научили готовить аборигены — индейцы. Осенью 1621 года все население Плимута собралось вместе с индейцами отметить богатый урожай и возблагодарить за него Бога. Губернатор колонии Уильям Брэдфорд издал даже специальную Прокламацию благодарения. С тех пор жители земель, получивших название Новая Англия, не забывали об этом важном дне и о необходимости готовить на праздник тыквенный пирог.
В ходе Гражданской войны 1861–1865 годов любимое блюдо янки приобрело еще и политическое значение. В разгар противостояния Севера и Юга, в 1863 году, президент Авраам Линкольн объявил День благодарения, праздник северян, общенациональным. Не все южане сразу приняли это решение и даже высмеивали в прессе соперников за «истовое поклонение индейке и тыквенному пирогу». В знак протеста южане даже пытались переиначить рецепт северян на свой лад, добавляя в тыкву бурбон, орехи пекан, а то и вовсе заменяя ее на батат. Со временем страсти утихли, во многом за счет того, что известные писательницы воспевали тыквенный пирог: Сара Джозефа Хейл в романе «Нортвуд» описала это блюдо как неотъемлемую часть празднования Дня благодарения для янки, а Лидия Мария Чайлд свое классическое стихотворение о Дне благодарения в Новой Англии закончила возгласом «Ура тыквенному пирогу!».
ИНТЕРВЬЮ
Брэд Фармери
Уроженец Питсбурга (штат Пенсильвания), бренд-шеф ресторана Saxon+Parole рассказывает о семейных секретах приготовления тыквенного пирога.
Что главное в этом блюде?
Для начинки лучше использовать тыкву сорта «баттернат» (это гибрид мускатной и дикой тыквы бутылочной формы). Она должна быть сладкая, а также правильной — грушеобразной, без повреждений. Важный совет: не взбивайте яйца со сливочным сыром слишком быстро, иначе масса вздуется и потом превратится в суфле. А еще постарайтесь не передержать пирог в духовке, десерт должен получиться воздушным.
Кто учил вас готовить тыквенный пирог?
Мама. Она переработала классический рецепт. В ее исполнении пирог стал более легким и воздушным. Мама ежегодно пекла его на День благодарения еще до моего рождения. А когда я немного подрос, мы каждый год делали это праздничное блюдо вместе с ней и братьями.
В каких заведениях Нью-Йорка стоит пробовать пирог?
Осенью, в сезон тыквы, почти каждая кондитерская и пекарня готовит это блюдо и в классической, и в авторской интерпретации. Особенно славятся тыквенным пирогом PETEE’S PIE и Little Pie Company . В Saxon+Parole мы ежегодно перед Днем благодарения предлагаем разные пироги для праздничного ужина. Тыквенный, по рецепту моей мамы, неизменно становится лидером продаж.
За три столетия рецепт национального американского блюда изменился. Первые поселенцы, по предположениям историков, готовили свой «пирог» прямо в тыкве, отделив мякоть плода и смешав ее с темной патокой и молоком. Запекали блюдо на углях. Первый известный рецепт тыквенного пирога был опубликован в США в 1796 году в поваренной книге «Американская кухня» Амелии Симмонс. По текстуре блюдо напоминало пудинг, его подавали на тонкой подложке из хрустящего теста. Классическим же стал рецепт, в котором начинкой пирога служил плотный заварной крем с тыквенным пюре.
Лишь однажды, в 1947 году, многие американцы, в том числе президент Гарри Трумэн, остались в День благодарения без традиционного пирога. Президентская кампания по сохранению продовольствия для помощи разоренной войной Европе предусматривала добровольный отказ американцев от яиц по четвергам. Об этом Трумэн попросил своих граждан в радиообращении 5 октября. Поскольку праздник всегда выпадает на четверг, а тыквенный пирог без яиц не приготовить, особо сознательные граждане отказались от любимого десерта. Другие, наоборот, возмутились, и через несколько месяцев программу свернули.
В наши дни любовь к тыкве американцы выражают по-разному. Одни готовят дома всевозможные тыквенные супы и салаты и даже жарят овощ во фритюре. Другие азартно участвуют в конкурсах по поеданию тыквы. Самый известный из них — World Pumpkin Pie Eating Contest в Нью-Йорке, на который американцы приходят целыми семьями. В 2019 году победительницей стала Молли Скайлер, осилившая 50 кусков пирога за 10 минут. Не всем подобные рекорды по силам, но попробовать частичку американской истории несомненно стоит.
Тыквенный чизкейк
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 8
Время приготовления: 4 часа 30 минут
Калорийность: 330 ккал на 100 г
Для коржа
Крекер «Грэхем» (можно заменить на печенье «Мария») — 220 г
Сахар — 100 г
Сливочное масло — 160 г
Для соуса
Холодные сливки 33%-ные — 150 мл
Сахар — 1 ч. л.
Смородина — 70 г (на порцию)
Для начинки
Сливочный сыр «Креметта» — 450 г
Яйца — 7 шт.
Сахар — 410 г
Тыква — 600 г
Молоко — 100 мл
Соль — 1 ч. л.
Корица — 1 ч. л.
Желатин — 2,5 пластины
1. Сливочное масло комнатной температуры нарезать на кубики, крекеры измельчить в блендере. Смешать до однородной массы сахар (100 г), измельченные крекеры и масло. Запекать в форме 5 минут при температуре 170 °C. Вынуть из духовки и остудить 5 минут.
2. Взять четыре яйца, отделить желтки от белков. Желтки смешать со сливочным сыром и взбить миксером с лопаткой. Белки соединить с сахаром (335 г) и взбить миксером с венчиком до пышной пены. Соединить сливочную и белковую массу, перемешать. Выложить в форму поверх коржа и запекать 20 минут при температуре 150 °C.
3. Нарезать тыкву и запечь в духовке в течение часа при температуре 180 °C. Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Печеную тыкву остудить и пробить в блендере до состояния пюре. У трех яиц отделить желтки от белков. Молоко, по щепотке корицы и соли, желтки и сахар (25 г) перемешать. Варить на водяной бане 3–4 минуты до загустения, непрерывно помешивая.
4. Помешивая, добавлять понемногу тыквенное пюре. Варить на водяной бане еще пару минут. Снять и отставить. Белки взбить с оставшимся сахаром до тягучей текстуры. Желатин отжать и влить в тыквенное пюре, перемешать. Добавить взбитые белки. Перемешать еще раз. Тыквенный мусс выложить в форму поверх сливочного слоя и поставить на 3 часа в холодильник. Готовый пирог разделить на порции, украсить взбитыми сливками и смородиной (или другими сезонными ягодами).
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 12, декабрь 2019
