Для счастливого Рождества: история и рецепт миланского десерта панеттоне

Без панеттоне итальянцы уже не представляют празднование Рождества. Даже те, кто пропустил ночную мессу, обязательно отметят праздник порцией традиционной выпечки и бокалом просекко. Вплоть до Богоявления в течение 12 дней они будут угощать родных и друзей панеттоне и сами пробовать этот сдобный пирог, отчасти напоминающий православный кулич. Чтобы представить силу народной любви к этому блюду, достаточно сказать, что ежегодно в Италии выпекается более 7000 тонн панеттоне.

О происхождении десерта ходит множество легенд. Одна приписывает изобретение знаменитого пирога благородному юноше Угетто дельи Ателлани, который в начале XV века решил помочь своему потенциальному тестю-пекарю поправить дела и придумал выпекать сладкий белый хлеб.

Другая возводит название десерта к выражению «пан де Тони», что можно перевести с итальянского как «хлеб Тони». Его якобы изобрел в XV веке Тони — помощник повара миланского герцога Людовико Моро — вместо подгоревшего праздничного пирога.

Третья версия повествует, что панеттоне придумала католическая монахиня суор Угетта («сестра Изюм») из остатков припасов монастырской кладовой. По мнению гастрономического эксперта Станислао Порцио, все эти легенды появились только в середине XIX века. Единственное, что не вызывает сомнения, — тот факт, что родина панеттоне Ломбардия, а точнее, ее столица Милан.

Слово «панеттоне» на самом деле переводится с итальянского как «большой хлеб». Начиная со Средневековья в Милане существовало разделение на хлеб для бедных и богатых. Для бедняков пекли pan de mej из проса, для благородных сословий предназначался белый хлеб, или micca. Только раз в году, в Рождество — главный праздник года католиков, правило нарушалось. В этот день все сословия могли есть один и тот же хлеб pan de ton. Так называли сдобный пшеничный хлеб на меду, начиненный изюмом.

Эта выпечка символизировала Христа, и в домашних условиях панеттоне заменял причастие. Граф Пьетро Верри, автор «Истории Милана», живший во второй половине XVIII века, приводил в пример существовавший с IX века обычай горожан в канун Рождества собираться у очага в ожидании, пока глава семьи разделит «большой хлеб» и раздаст всем членам семьи по кусочку — как знак причастия. Отдельно откладывались частицы хлеба, которые полагалось хранить в течение года до следующего Рождества.

Похожую традицию описал в середине XV века гуманист Джорджо Валагусса. Он рассказал об обычае дома Сфорца зажигать в канун праздника в камине огромное бревно, которое должно было гореть до Богоявления. Глава семьи кропил его вином, затем вырезал из трех специально испеченных хлебов особые «кусочки» — в честь Святой Троицы. Их полагалось хранить в течение года до Рождества. Остальные части хлеба раздавались присутствующим.

Готовили в то время панеттоне без использования дрожжей или другой закваски, поэтому и форму он имел плоскую, а не цилиндрическую, как в наши дни. Традиция добавлять дрожжи появилась в середине XIX века. С 30-х годов прошлого столетия с легкой руки миланского кондитера Анджело Мотта панеттоне начали выпекать в промышленных масштабах. Итальянцы, разъехавшиеся по свету, распространили любовь к панеттоне и в Европе, и в Америке.

Чтобы избежать массовых подделок рождественской выпечки, Торговая палата Милана внесла панеттоне в список «типичных миланских продуктов». Согласно ее правилам, установленным в 2005 году, в тесте для этого десерта должно содержаться не меньше 20% цукатов и изюма и 10% сливочного масла.

Ломбардцы уже несколько лет борются за то, чтобы включить панеттоне, подобно пицце, в список блюд с гарантированными традиционными особенностями STG (Specialità Tradizionale Garantita). Самое же главное правило на все времена: пробуйте панеттоне в хорошей компании, и тогда счастливое Рождество вам обеспечено.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2020, частично обновлен в декабре 2023}