Горшочек, вари: история и рецепт китайской рисовой каши чжоу

В каждом районе любого китайского города с пяти утра открываются небольшие заведения, куда люди ежедневно приходят завтракать. Они рассаживаются за квадратными столами, здороваясь друг с другом, поскольку годами посещают одно и то же место. Некоторые заказывают дим-самы или лапшу, но самое популярное блюдо — жидкая рисовая каша, сваренная на воде. Есть ее можно и пустой, приправленной соевым соусом, и с добавками на любой вкус — от яиц и ягод до мяса и морепродуктов.

Для китайцев это не только еда, но и лекарство. Согласно древним медицинским трактатам, такая рисовая каша выводит токсины и укрепляет желудок, а при отеках ее надо есть с темными бобами, при кашле — с грушей, при диарее — с имбирем, для лактации — с семенами черного кунжута.

В одном из трактатов династии Цин перечислено 238 способов приготовления блюда. До появления специализированных кафе кашей торговали уличные разносчики, которые с утра пораньше бродили по городским улицам, нахваливая свой товар. Каждый торговец готовил только одну разновидность каши, громко объявляя о ее составе потенциальным покупателям — «каша со свиной кровью», «каша с рыбой». И к нему устремлялись желающие отведать именно это блюдо.

Кантонская разновидность китайской рисовой каши называется чжоу (а по-английски ее имя — конджи, что означает «отвар»). Крупу для чжоу варят примерно час в большом количестве воды, в пропорции один к пяти или даже один к восьми. Иногда воды добавляют так много, что блюдо больше напоминает суп. Возможно, столь долгое приготовление связано с тем, что издавна простые жители Поднебесной ели дешевый бурый нешлифованный рис, который требовалось долго томить до мягкости.

Когда точно в рационе китайцев появилась каша чжоу, сказать невозможно. Известно только, что «одомашнивать» рис начали в долине Янцзы примерно 10 тысяч лет назад. В 2019 году в мире вырастили более 500 млн метрических тонн риса, почти треть его объема пришлась на Китай, где плантации этого растения занимают 30 млн га. По ежегодному потреблению риса страна на восьмом месте в мире: 101 кг на душу населения.

Столетиями в Поднебесной империи церемониальная высадка риса была прерогативой императоров. А «красный» Китай провозгласил знаменитый лозунг, гарантировавший всем жителям по чашке риса в день. В наши дни в каждой китайской провинции существует научно-­исследовательский институт риса, занимающийся выведением новых сортов. Местные селекционеры недавно получили новые сорта — красный, желтый, фиолетовый и зеленый — с помощью гибридизации. Так, фиолетового цвета добились, скрестив белый рис с лавандой.

Если вы захотите попробовать кашу чжоу в традиционных заведениях, помните, что добавки к блюду китайцы едят с помощью палочек, а остальное выпивают. Перед завтраком скажите соседям по столику: «Дуо чан». Это означает «пробуй больше» и вполне заменяет европейскую фразу «приятного аппетита».

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2020, частично обновлен в апреле 2024}