Такие пироги: история и рецепт лотарингского киша

В Лотарингии (сегодня это часть французского региона Гранд-Эст) киш-лорен продают практически в каждой булочной, любом кафе и брассери. Открытый пирог со сливочно-яичной начинкой, напоминающей запеченный омлет, и разнообразными наполнителями — от бекона до брокколи — отлично утоляет голод.

«Лорен» в названии блюда — это и есть Лотарингия по-французски: Lorraine. Одноименное королевство, возникшее в 855 году, окрестили так в честь первого правителя Лотаря.

Киш — измененное немецкое слово Kuchen, что означает «пирог». Оно неслучайно использовано для французского блюда. Столетиями Франция и Германия вели спор за лотарингские владения, потому что эти земли в разные времена входили в состав Империи франков Карла Великого и Священной Римской империи, созданной германским императором Оттоном I. В результате многочисленных политических комбинаций территории, в наши дни граничащие с Германией, Люксембургом и Бельгией, не раз меняли хозяев.

Первое документальное упоминание о киш-лорене встречается в 1586 году — в книге расходов Филиппа де Рарекура, метрдотеля лотарингского герцога Карла III. Как свидетельствуют записи, Карл был большим поклонником блюда. Вот только по составу тот лотарингский пирог несколько отличался от известного нам. Он походил скорее на неаполитанскую пиццу или популярный в Бельгии и Эльзасе тарт-фламбе.

Киш-лорен готовили из тонко раскатанного дрожжевого теста, заливали смесью жирных сливок и взбитых яиц с добавлением бекона. Соленый окорок в те времена повсеместно заготавливали впрок. Французы, придающие большое значение терруару (особенностям местности производства), считают родиной киш-лорена горы Вогезы на западном берегу Рейна. Здесь традиционно процветало свиноводство (без хорошего окорока не представить киш-лорен!), а сливки славились сладким вкусом и повышенной жирностью.

Горячим поклонником киш-лорена был польский король Станислав Лещинский, правивший Лотарингией до 1766 года. По одной из версий, именно его придворный повар Винсент де ла Шапель придал знаменитому пирогу его современную форму, заменив простое дрожжевое тесто на рубленое песочное pâte brisée.

После смерти Станислава, выдавшего дочь Марию за Людовика XV, земли Лотарингии включили в состав французского королевства, а киш-лорен — в список блюд французской кухни. Там они оставались чуть меньше столетия. В 1871 году, после поражения в войне с Пруссией, французам пришлось отдать спорную территорию победителям.

Военные действия во многом способствовали росту популярности пирога. Часть населения Лотарингии бежала от пруссаков во Францию, прихватив с собой не только движимое имущество, но и любимые рецепты национальной кухни. Так в конце XIX века киш-лорен бескровно покорил Париж.

Здесь блюду пришлось претерпеть некоторые изменения: в рецепте появился тертый сыр грюйер, его нередко заменяют на любой выдержанный французский сыр — от эмменталя до конте. Борьба за Лотарингию в Первой и Второй мировых войнах привела к тому, что эти земли вошли в состав Франции.

Вторая волна популярности киш-лорена выпала на 1950-е годы и накрыла англоговорящий мир. Американские солдаты, освобождавшие Париж, оценили вкус киш-лорена, и блюдо вскоре перекочевало за океан.

Оно давно существует в разных вариантах: жирный бекон заменяют на диетического лосося, шпинат, лук-порей и брокколи. Вегетарианские эксперименты порой настолько отдаляются от «брутального первоисточника», что в англоязычных странах во второй половине ХХ века даже появилось расхожее выражение: «Настоящий мужчина не ест киш-лорен».

За аутентичным киш-лореном в наши дни стоит ехать в Нанси, бывшую столицу Лотарингии. Здесь Фабрис Гвиздак, один из лучших пекарей города, делает этот пирог по оригинальному рецепту и украшает его лотарингским крестом с двумя перекладинами. Отведав киш, можно с удовольствием бродить по старинным улочкам, живо представляя себе бурную историю Лотарингии.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, март 2020, частично обновлен в апреле 2024}