Как готовить настоящий венгерский гуляш: рецепт шеф-повара

По степным просторам равнины Алфёльд, раскинувшейся между Дунаем и Тисой, веками бродили мадьярские пастухи, перегоняя тучные стада с места на место.

Колосятся нивы, версты пастбищ
Тянутся меж Тисой и Дунаем.
Звякая подвесками на шее,
Средь степных миражей скот пасется.
Днем с мычаньем обступает стадо
Водопойный желоб у колодца.
Табуны галопом мчатся. Ветер
Вбок относит топот лошадиный.
Гикают табунщики, пугая
Хлопаньем арапников равнину, —

так описывал окрестный пейзаж поэт Шандор Петёфи в стихотворении «Алфёльд».

Степных табунщиков на местном наречии называют гуяшами. На стоянках, чтобы утолить голод, они варили на костре в котелке-бограче похлебку, которая вошла в историю под именем ее создателей — гуляш. Считается, что это блюдо появилось примерно в IX веке.

В долгие переходы от пастбища к пастбищу пастухи брали с собой вяленое мясо, сало, лук и просо, носили их в мешках, сделанных из овечьих желудков. Из этой нехитрой и долго хранящейся снеди вечерами готовили наваристый суп, в который могли добавить свежую телятину.

Сытное простое блюдо согревало на степных ветрах и придавало сил. В то время оно мало походило на классический гуляш красно-оранжевого цвета со свежей говядиной, помидорами, картофелем и другими овощами, а также со знаменитой венгерской паприкой.

Это сейчас паприка — один из кулинарных символов Венгрии, но в гастрономический обиход, подобно помидорам и картофелю, она вошла сравнительно недавно. С перцем чили, из которого изготавливают паприку, венгров познакомили турки, контролировавшие власть в стране почти 150 лет, с середины XVI века до конца XVII.

Османы начали выращивать перец чили в Буде в 1569 году. Постепенно он завоевал сердца и огороды местных жителей, а после продовольственного эмбарго на черный перец во время Наполеоновских войн чили стал одной из самых популярных и доступных венгерских специй.

Особенно славился красный перец с юга Венгрии, из городов Сегед и Калоча. Под жарким солнцем он набирал сахар и получался менее острым и более сладким на вкус. Здесь зрелые стручки нанизывали на нити, сушили и перемалывали в знаменитую специю.

За столетия существования гуляш стал популярен за границами Алфёльда. Он распространился по всей Венгрии, но долгое время считался грубой пищей, не достойной внимания. Звездный час блюда наступил во второй половине XIX века, когда венгры, находившиеся под властью австрийских Габсбургов, задумались о национальной независимости.

Народные мадьярские обычаи были романтизированы, смелые и ловкие пастухи превратились в героев художественных произведений. Есть гуляш, народное венгерское блюдо, стало патриотично. Простая похлебка противопоставлялась изысканной австрийской кухне, принятой в придворных кругах.

С годами количество степных табунщиков в Венгрии постоянно сокращалось, а популярность гуляша только росла. Его стали готовить огромными порциями во время сбора винограда и на крупных народных фестивалях.

Рецептов блюда существует множество: от классического по-сегедски (с мучными клецками-чипетками) и баб-гуляша с фасолью до экзотических карцагского, приготовленного из целого барана, и фиакер-гуляша с корнишонами и сосиской.

Попытки других народов освоить приготовление классического венгерского блюда привели к небольшому недоразумению. Во многих странах мира, в том числе в России, под гуляшом стали подразумевать тушенную с перцем говядину, а не суп.

Если же вам захочется попробовать нечто подобное в Венгрии, смело заказывайте пёркёльт или токани: эти блюда из телятины и есть местная альтернатива знаменитой похлебке. В них жидкость выполняет роль скорее густого соуса, а в токани вместо паприки добавляют черный перец.

Но все же осенью и зимой после долгих прогулок на ветру по улочкам Будапешта нет ничего лучше, чем пряный суп гуляш, согревающий кровь и напоминающий о легендарной истории страны.

_{Фото: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2020, частично обновлен в июне 2022}