«Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол», — такое определение блюду давал Николай Васильевич Гоголь в записной книжке за 1841–1844 годы.
Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, называли и вид посуды, в которой подавали это кушанье. Внушительные образцы таких серебряных «кастрюль» XVII века хранятся в Оружейной палате Московского Кремля. В них подавали не просто соленые огурцы и квашеную капусту, а целый класс блюд.
По словам исследователя русской кухни Максима Сырникова, тут были «бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле и даже петухи рассольные с имбирем… Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании — росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором заготавливались рыба или мясо. Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса».
Австрийский дипломат XVI века Сигизмунд Герберштейн писал в «Записках о Московии»: «Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Кроме того, (для той же цели) было поставлено кислое молоко».
Суп, в который шли соленья, в старину называли «калья». Владимир Даль описывает ее так: «Род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост — с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».
В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) встречается: «На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон. На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов».
О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: «Где калья, там и я». Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку.
Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно неизвестно. Во всяком случае, в поваренных книгах конца XIX века рецепты данного супа встречаются в изобилии. Следуя опыту французской кухни, авторы этих сочинений рекомендуют в некоторых случаях оттягивать бульон взбитыми белками для прозрачности, а вместо классической сметаны заправлять льезоном — смесью желтков и сливок.
Широкую известность у поклонников блюда получил Новотроицкий рассольник, который подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Поскольку монахи не ели мяса, готовили суп из свежей и соленой рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи, добавляя белые коренья: пастернак и петрушку, — а также очищенные соленые огурцы с рассолом.
Свежую рыбу брали нескольких видов — осетрину, ерша, судака. Из соленой — тёшку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу. Последнюю прибавляли для яркости вкуса, чтобы рыбный рассольник не казался пресным. Постный рассольник готовили из сушеных грибов.
Автор известной кулинарной книги 1899 года Пелагея Александрова-Игнатьева в одном из рецептов рекомендует использовать для заправки не только перловку, но и манку: «Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая московская».
ИНТЕРВЬЮ
Виктор Белей
Бренд-шеф ресторана Uhvat (в 2020 году. — Прим. Vokrugsveta.ru) советует, как правильно выбрать огурцы для рассольника.
Кто вас учил готовить это блюдо?
Отец, он тоже шеф-повар. Наша семья родом из Украины, там для рассольника используют не постную говядину или субпродукты, а наваристую свинину, иногда добавляют томатную пасту.
Что важно для вкусного рассольника?
Хорошие соленые огурцы. Нужно выбирать их небольшого размера, с тонкой кожицей, желательно бочкового посола. Благодаря наличию дубильных веществ бочка хорошо сохраняет продукт и придает ему особый вкус. Я большую часть блюд готовлю в русской печи, и соленые огурцы для рассольника томлю в ней, а не тушу на плите. Еще один совет: дайте готовому супу настояться 5–6 часов. Рассольник, как и щи, вкуснее на следующий день после приготовления.
Что объединяет два национальных блюда: рассольник и щи?
Ферментированные овощи. Они, кстати, сегодня мировой тренд. Такие овощи готовят с применением передовых гастрономических техник. Я, например, делаю палтус с ферментированным соусом. Огуречный сок смешиваю с кефиром и храню в холоде в вакуумном пакете пару недель. Потом провариваю и добавляю к рыбе. Вкус получается фантастический — то, что сегодня называют умами.
В советские времена классикой стал рассольник по-ленинградски с говяжьими почками. Его изобретение приписывают Николаю Александровичу Курбатову, разработавшему после Октябрьской революции некоторые рецепты советской кухни. Готовится рассольник по-ленинградски на курином бульоне с говяжьими почками, а в качестве новых ингредиентов в нем появились картофель и морковь, перловку же позволяется заменять рисом.
В современной гастрономии блюда из ферментированных овощей в особом почете. Их ценят за пользу для пищеварительной системы и за способность усиливать и подчеркивать вкус других ингредиентов. По сути, такие овощи — природные пробиотики. Кроме того, диетологи выяснили, что рассол содержит электролиты и может, например, снимать мышечные спазмы, улучшает терморегуляцию, спасает от обезвоживания.
Сейчас у мирового гастрономического сообщества в тренде традиционные техники и блюда, так что, возможно, не за горами время, когда рассольник переживет новое рождение. Теперь уже как блюдо высокой кухни. Остается только немного подождать.
РЕЦЕПТ
Рассольник
На сколько порций: 8
Время приготовления: 2 часа
Калорийность: 48 ккал на 100 г
Вода — 3 л
Свиные ребра — 1 кг
Лук репчатый — 200 г
Морковь — 100 г
Картофель — 350 г
Перловая крупа — 200 г
Соленые огурцы — 300 г
Огуречный рассол — 250 мл
Масло растительное — 100 мл
Укроп — 10 г
Петрушка — 20 г
Лавровый лист — 3 шт.
Черный перец горошком — 5 г
Чеснок — 3 зубчика
Свиные ребра шириной 10 см очистить от жил и хорошо промыть. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой. У петрушки и укропа отрезать стебли, положить в кастрюлю, добавить черный перец и лавровый лист. Довести до кипения и немного посолить. Снять пену и варить 2 часа на медленном огне. Готовый бульон процедить. Ребра разделить на порции и отложить.
Соленые огурцы нарезать мелкой соломкой, положить в сотейник, залить рассолом и тушить на медленном огне полчаса. Если рассол очень соленый, развести его водой. Перловую крупу отварить отдельно в подсоленной воде в течение 30 минут.
Лук и морковь пассеровать до золотистого цвета 15 минут. В конце добавить порубленный соломкой чеснок. Отдельно нарезать картофель.
Бульон вновь поставить на огонь. Довести до кипения и по очереди добавить пассерованные овощи, тушеные огурцы с рассолом, картофель и перловую крупу с водой, где она варилась. Через 15–20 минут снять рассольник с огня. В конце положить зелень. Разлить по тарелкам, добавив порцию свиных ребрышек.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, октябрь 2020, частично обновлен в августе 2022
