Каждый турок с рождения знает: чтобы берекет, или изобилие, всегда был в доме, в десятый день первого месяца по мусульманскому календарю нужно съесть полную миску ашуре.
По составу турецкая каша чем-то напоминает сочиво, которое готовят в России в рождественский сочельник. В основе ашуре — пшеница или другие зерновые, к которым добавляют бобовые и еще множество ингредиентов. В идеале их должно быть 40.
Это число имеет широкое символическое значение в авраамических религиях. В исламе оно означает примирение. Недаром одноименный с блюдом праздник, Ашура, отмечают в месяце мухаррам, который открывает календарный год и считается священным. В прошлом в этот период прекращали войны и даже ограничивали охоту на животных.
Число 40 связано также с одной из легенд о происхождении ашуре. Согласно ей, блюдо впервые приготовили после сорокадневного Потопа, когда ковчег пророка Ноя (Нуха) пристал к горе Арарат (Джуди). Чтобы отпраздновать спасение, по приказу пророка использовали все оставшиеся продукты: их оказалось сорок. Само же название блюда происходит от арабского слова, которое означает «десятый» — видимо, потому, что готовят ашуре в десятый день мухаррама. Он связан с несколькими значимыми для мусульман событиями: спасением пророка Моисея (Мусы) от преследовавших его народ войск фараона, окончанием Всемирного потопа, а также Сотворением мира и первого человека Адама.
Дату Ашуры каждый год вычисляют по лунному календарю. Так, в 2020-м праздник пришелся на 29 августа. Ашуру принято проводить в кругу семьи и друзей, а также щедро раздавать милостыню. Накануне каждая турецкая хозяйка готовит обильное угощение.
ИНТЕРВЬЮ
Исмаиль Гюндюз
Шеф-повар кафе «Бардак», уроженец Килиса, рассказывает, как ашуре способствует остроте зрения.
Часто ли в Турции готовят ашуре?
Обычно раз в году. Занимается этим, как правило, самая старшая женщина в доме — бабушка или мама.
Блюдо готовят по строгим правилам?
Нет, у каждой хозяйки свой рецепт. В ашуре входит до 40 ингредиентов, но можно выбрать только самые любимые. Есть и региональные различия: используют приправы и продукты, которыми славится местность. На севере Турции популярны фундук и фасоль, к ним иногда добавляют отварное мясо. Получается не десерт, а горячее блюдо. В центре страны готовят солоноватый ашуре с говяжьим или бараньим языком. На юге кладут много орехов и сухофруктов. Я с юго-востока Турции, здесь в ашуре добавляют тмин и мененгич — семена дикорастущей фисташки.
А как правильно подавать ашуре?
В наши дни обычно используют стеклянную посуду — видны все ингредиенты. Поскольку блюдо это ритуальное, то глубоко религиозные люди соблюдают особые правила: когда ашуре почти готов, вся семья встает вокруг котла. С него снимают крышку и держат руки над паром. Потом водным конденсатом омывают глаза. По поверью, это приносит здоровье и улучшает зрение.
В современной Турции компоненты для ашуре продают на любом местном базаре. Пшеницу из Коньи, Измира и Газиантепа предлагают очищенной от зерновой оболочки. При варке она хорошо впитывает воду и может увеличиться в объеме почти в четыре раза. Иногда пшеницу заменяют полбой или перловкой. Нередко нут, фасоль, пшеницу продают уже отварными в общем наборе, чтобы хозяйки не тратили время. В прошлом одним из самых популярных компонентов ашуре были бобы, но не потому, что их в избытке добавляли в блюдо. Считалось, что боб принесет удачу на весь год, его не съедали, а высушивали и хранили, чтобы в конце года зарыть в землю. Пшеница и бобовые — основа ритуальной каши, в которую добавляют различные специи, орехи, сухофрукты, кому какие нравятся. Для тех, кто хочет формально соблюсти традицию, но не готов потратиться на разнообразные продукты, существует послабление: разрешается использовать всего несколько ингредиентов, добавив мед. Считается, что пчела для его производства собирает нектар с 40 видов растений. Мед, как и различные виды пекмеза — фруктового сиропа, виноградного или финикового, — обязательно должен присутствовать в блюде (любовь турок к сладкому общеизвестна).
Когда блюдо готово, наступает время угощения. Ашуре разливают по стеклянным мисочкам или креманкам. При этом строго соблюдают одно правило: первые половники ритуальной каши достаются только членам семьи, чтобы их никогда не оставляли благополучие и здоровье. Затем наступает черед друзей и соседей. В сельской местности хозяйка идет с подносом по домам, начиная с самых нуждающихся. Разносить ашуре могут поручить и девушке на выданье, чтобы у той появился повод прийти в семью, где есть холостые юноши, и предстать перед ними хорошей хозяйкой.
Если вас будут угощать ашуре, то обязательно протянут чашу со словами: «Аллах рызаси ичин» («Во имя Аллаха»). Нужно взять ее и ответить: «Аллах кабул этсин» («Пусть Аллах примет это»). Тогда процветание точно будет сопутствовать вам весь год.
Ашуре
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 8–10
Время приготовления: 8 часов
Калорийность: 145 ккал на 100 г
Перловка — 500 г
(в классическом варианте пшеница)
Фасоль — 200 г
Горох нут — 200 г
Сахарный песок — 500 г
Сушеный инжир и курага — по 15 шт.
Грецкий орех — 75 г
Фундук — 50 г
Миндаль — 50 г
Изюм — 100 г
Барбарис — 50 г
Гвоздика — 10 шт.
Корица — 2 палочки
Апельсиновый сок (свежевыжатый) — 1 стакан
Цедра двух апельсинов
Молоко — 1 стакан
Мед — 4 ст. л.
Пекмез (виноградный сироп) — 1 ст. л.
Соль — 1 щепотка
Для украшения:
Зерна граната, миндальные лепестки, цедра апельсина
1. В разных емкостях замочить в холодной воде перловку, фасоль и нут: перловку на 30 минут, фасоль и нут на 8 часов. Отварить отдельно 40 минут. Снять с огня.
2. Отжать сок апельсина и натереть цедру. Очищенные орехи мелко нарезать. Сухофрукты промыть. Изюм и барбарис замочить на 5 минут. Курагу и инжир нарезать крупными кусочками.
3. В казан выложить отваренные крупы, залить водой, довести до кипения. Добавить сухофрукты и орехи, сломанные палочки корицы, раздавленные головки гвоздики. Перемешать. Влить апельсиновый сок, молоко, пекмез. Положить мед, сахар, цедру.
4. Варить на медленном огне 10 минут, в конце посолить и перемешать. Получившуюся массу разложить по емкостям и дать остыть. Когда смесь подернется пленкой, украсить гранатовыми зернами, миндальными лепестками и тертой цедрой.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, ноябрь 2020
