Прикоснуться к сердцу: история и рецепт китайских димсамов

С самого раннего утра (а в Китае некоторые заведения открываются в четыре часа) в ресторанах, предлагающих димсамы, начинается столпотворение. Посетители озабоченно выбирают между открытыми пельмешками сиу май со свининой и креветками, хар гоу из кристально прозрачного рисового теста, блинчиками чун фань из рисовой бумаги с разнообразными начинками, жареными куриными лапками «когти феникса» и небольшими порциями овощей и мяса.

Все это изобилие официанты развозят между столиками на тележках, уставленных в несколько ярусов бамбуковыми корзинками лонти. В каждой из них отдельное блюдо, но все их принято называть общим словом «дяньсинь», что в переводе с китайского означает «прикоснуться к сердцу». По другой версии, это слово происходит от древнего глагола «диан син», со значением «есть маленькими порциями». Со временем его стали использовать для обозначения закусок.

Самая распространенная разновидность димсама — пельмешки из рисового теста с любой начинкой, какую только можно вообразить. Умение правильно вымесить тесто и виртуозно слепить димсам — для китайского повара своего рода тест на профпригодность.

Для уроженца юга Китая завтрак из димсамов — не просто насыщение, а часть древнего ритуала юм ча, традиционного чаепития. Вот почему любой гость ресторана, прежде чем выбрать блюдо, закажет чай. Классический вариант — пуэр, способствующий пищеварению, или жасминовый чай.

Собственно история димсамов начинается с небольшой закуски, обычно паровых булочек с начинкой, которую подавали во время чайной церемонии. Сначала эта традиция существовала исключительно при императорском дворе династии Сун (960–1279). Затем возникла в чайных домах, открывавшихся по всей стране, особенно в тех местах, где проходил Великий шелковый путь.

После того как в XII веке император и его двор вынуждены были переехать с севера Китая в его южные пределы — Гуанчжоу (Кантон), обычай появился и расцвел в местных чайных домах. Для китайцев эти заведения были разновидностью социального клуба, подобно термам у древних римлян. За чаем с закуской обсуждали новости, решали судебные споры, заключали сделки, смотрели выступления актеров.

Вот как китайский писатель Лао Шэ в пьесе «Чайная» описывает быт подобных заведений: «…чайная в те времена была излюбленным местом многих, там собирались по делу и без дела, проводили свой досуг. Придешь, бывало, и чего только не услышишь! И про то, как огромный паук, приняв диковинный облик, был убит молнией; и про то, что необходимо поставить вдоль берега моря заграждения на случай вторжения иноземных войск… И посмотреть было на что, когда кто-нибудь из посетителей приносил показать редкую драгоценность. Так что чайные и в самом деле играли великую роль, даже с точки зрения познавательной».

На юге в чайных домах обязательно подавали димсамы. Количество их разновидностей постоянно росло. Открытые и закрытые пельмешки, отварные, паровые, жареные, с овощами и свининой, с тофу и морепродуктами. Со временем чайные превратились в исторические достопримечательности, им на смену пришли гигантские рестораны, переполненные посетителями. В них пельменями из рисового теста дело не ограничивается. Здесь подают уменьшенные порции больших блюд, характерных для разных регионов Китая. Помимо кантонской разновидности димсамов, в середине XIX века появились европейские вроде булочек с кремом или пудинга с манго. Использовать кетчуп наряду с соевым соусом считается приемлемым.

Продуманной последовательности в подаче димсамов не существует, так что спокойно можно заказать как сладкий десерт, так и овощной рулет. Но некоторые правила в ресторане все же стоит соблюдать. Идите туда большой компанией, но не заказывайте сразу много димсамов. Для начала лучше всего 4–5 разновидностей. Так еда не успеет остыть, а у вас будет пауза, перед тем как приступить к новой порции. И не забывайте быть вежливым: прежде предложите другим отведать угощение и только потом приступайте к трапезе. А вот громко причмокивать во время нее, выражая так удовольствие, вовсе не возбраняется.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь 2020, частично обновлен в декабре 2023}