Блюдо силы с богатой историей: как готовить индийскую чечевичную похлебку дал

В стране, где вегетарианство испокон веков, это образ жизни большинства населения, густой суп из бобовых — настоящее спасение. Он заменяет мясо. Ведь это источник растительного белка и биофлавоноидов, придающий энергию и обеспечивающий витаминами А, С и группы В. Готовят это блюдо из любых бобовых: урда, черного маша, чечевицы всех цветов радуги (от желтого до черного) и из местного специалитета — голубиного гороха.

Собственно словом «дал» в современном хинди называют все бобовые, но происходит оно от древнего санскритского глагола dal, означающего «расщеплять, очищать».

Недавно археологи нашли свидетельства, что еще в период Цивилизации долины Инда (3300–1500 гг. до н. э.) бобовые культуры использовались для приготовления пищи местными жителями. Выдающийся индийский нефтехимик, диетолог и историк кулинарии К.Т. Ачайя (K.T. Achaya) в своей книге Indian Food: A Historical Companion писал, что бобовые упоминаются уже в древнем своде ведических текстов «Яджурведе».

Чечевичная похлебка была одним из главнейших блюд Древнего Востока, ее готовили и в Египте, и в Месопотамии, и в Иудейском царстве, но только в Индии любовь к этому блюду сохранили до наших дней. Здесь дал готовят в самых разнообразных вариантах, щедро приправляя местными пряностями (гарам масала, дания паудер — молотым кориандром, мирчи паудер — острым перцем, листьями карри, сухой горчицей), а также добавляя овощи: помидоры, незрелое манго, лук.

При дворе Великих Моголов самым популярным был панчамель дал из пяти видов чечевицы разных цветов, в наши дни это любимое блюдо жителей Раджастана. Приправляют его куркумой, имбирем, зирой, острым перцем и смесью гарам масала, а готовят на топленом сливочном масле гхи.

Впервые панчамель дал упоминается в Махабхарате, его приготовил Бхима (воин-пандав, которого сравнивают с Гераклом древнегреческих мифов). Герой вынужден был скрываться, служа поваром при дворе царя Вираты. Будучи любителем поесть, Бхима придумал особое сытное блюдо из пяти видов чечевицы.

Любителем дала был и падишах Аурангзеб Аламгир (1618–1707). При этом потомке Тимуридов империя Великих Моголов достигла наивысшего могущества, но, несмотря на воинственный нрав, Аурангзеб был строгим вегетарианцем и черпал свои силы в сытном дале.

Современные индийцы продолжают следовать его примеру. Каждая хозяйка обязательно ежедневно подает на стол для своей семьи рис, лепешки и дал. Дополнять это трио можно и легкими закусками, и разными видами карри.

Сервируют рис с закусками на металлическом подносе тали, а по сути такой вид трапезы напоминает средиземноморское мезе. Индийцы, принимая пищу, соблюдают несколько нехитрых правил. Первое из них — есть свежую, только что приготовленную пищу. Подогревать ее не стоит, поскольку так теряются все полезные вещества.

Вкушать пищу нужно только в спокойной обстановке. При этом блюда должны радовать не только ваш язык, но и глаз. Во время еды нельзя много пить, но в течение дня каждые два часа следует выпивать стакан горячей воды, так из организма выйдут токсины. Если тщательно соблюдать все эти рекомендации, то здоровье и долголетие вам обеспечены. Главное — не забывать есть дал два раза в день.

_{Фото: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в декабре 2020, частично обновлен в марте 2023}