Форменное благочестие: история и рецепт печенья маамуль, объединяющего неспокойный мир Ближнего Востока

Небольшое печенье с начинкой из финиковой пасты или орехов выпекают на Арабском Востоке не одно тысячелетие. Оно напоминает о тех временах, когда хлеб и хлебные изделия имели обрядовое значение. Их украшали символическими изображениями и приносили в жертву богам. Зерно считалось символом плодородия и изобилия и в Египте, и в Месопотамии, а в Древней Сирии рукопожатием над хлебом заключали сделки. Неслучайно и в наши дни у разных народов и разных конфессий Востока маамуль — праздничная выпечка.

Тесто традиционно замешивают из семолины, манки мельчайшего помола, подобной той, что идет на кускус. Для изготовления печенья используют особые печатные формы, которые сродни русским пряничным доскам и японским кашигата. В Ливане их называют калеб алмамуль, в Израиле — таби. Внешне эти трафареты напоминают простые деревянные ложки с резным углублением. Изготавливают их из ливанского кедра. Чем тверже древесина, тем дольше (даже при частом употреблении) не стираются узорные грани и сохраняется четкость оттиска на тесте.

Орнаментальные изображения на поверхности печенья остаются неизменными с незапамятных времен. Концентрические круги, кресты, расходящиеся из центра лучи — древние солярные символы, указывающие на почитание Солнца; цветы и листья символизируют обновление жизненного цикла; рисунки, напоминающие капли дождя, обозначают влагу, дающую жизнь всему миру.

Прообразом маамуля считают египетское печенье кахк, история которого насчитывает несколько тысячелетий. По мнению археологов, его готовили еще при фараонах XVIII династии, а изображение этой выпечки сохранилось на рельефах пирамид. Спустя столетия, при Фатимидах, мусульманских правителях Ближнего Востока, маамуль раздавали как милостыню в праздник Ид аль-Фитр (Ураза-байрам) в честь окончания поста месяца Рамадан.

Согласно мусульманской традиции в этот день все должны радоваться: и богатые, и бедные. Халиф аль-Азиз, правивший в X веке на территории Сирии, Египта, Палестины и Магриба, ввел правило, чтобы маамуль на праздник Ид аль-Фитр после утренней молитвы получали не только служившие при его дворе люди, но и все члены местной мусульманской об щины. Вместо привычного орнамента на праздничном печенье красовалась надпись на арабском «ешь и благодари». На его изготовление из казны отпускались тысячи золотых монет.

Арабы-христиане тоже едят маамуль после окончания Великого поста. Сейчас маамуль можно купить в любой кондитерской лавке Леванта (странах восточной части Средиземноморья). Но все же в канун значимых праздников и в христианских, и в мусульманских семьях хозяйки предпочитают самостоятельно приготовить эту выпечку.

Женщины разных поколений собираются вместе. Одни готовят начинку из фиников, другие замешивают тесто, третьи скатывают шарики из рассыпчатого теста и фруктовой пасты — каждый вносит свою лепту.

Когда печенье готово, его предлагают каждому, кто зашел в дом в день праздника. В придачу к маамулю идет стакан крепкого чая или кофе. Гостю полагается сначала поблагодарить бога и лишь затем хозяев дома.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, март 2021, частично обновлен в апреле 2024}