Моле для мексиканской кухни, как щи для русской: символ национального единства и самоидентификации. Рецептов моле в Мексике столько же, сколько готовящих его хозяек. Без этого блюда для мексиканца не существует праздничного застолья.
«Моле из индейки — вершина нашей кухни, ее краеугольный камень, и отказаться от моле — это все равно что предать родину», — писал в начале прошлого века классик мексиканской литературы Альфонсо Рейес. Он говорил о моле поблано — отварной курице (или индейке) в густом соусе из сушеных перцев и шоколада. «Моле» в названии блюда обозначает соус, «поблано» указывает на происхождение из города Пуэбла. Согласно одной из многочисленных легенд, блюдо случайно родилось в некоем монастыре, на торжественном обеде в честь вице-короля и архиепископа. Местный повар дон Паскуаль, споткнувшись в спешке, уронил чили и шоколад в горшок с тушеной индейкой. Но высокопоставленные гости оценили необычное блюдо, и оно вошло в историю. Другие версии происхождения даже называют конкретные имена. Согласно одной из них, моле с индейкой впервые приготовили для вице-короля дона Томаса Антонио-де ла Серда-и-Арагон в 1681 году; по другой версии — чтобы отпраздновать именины одиннадцатого епископа Пуэблы, монсеньора дона Мануэля Фернандеса де Санта-Крус-и-Саагун в 1667 году.
На самом деле соус моле вовсе не испанское изобретение, родом он из кухни доколумбовой Америки. Первые упоминания об этом блюде встречаются в XVI веке во «Всеобщей истории вещей в Новой Испании» монаха-францисканца Бернардино де Саагуна. Описывая блюда, поданные к столу Монтесумы, автор описывает пацкальмолло — запеченную индейку с красным перцем чили, помидорами молотыми тыквенными семечками. Сохранились свидетельства, что у ацтеков полагалось, благополучно вернувшись из путешествия, отблагодарить этим блюдом Сюхтекутли, божество тепла и огня. Моле служил олицетворением жизни после смерти, света во тьме и пищи во время голода. Возможно, поэтому до наших дней в Мексике в День мертвых принято налить в стакан соус и поставить на домашний алтарь вместе с сахарными черепами и куличом охалдрас как подношение предкам.
Для этого праздника существует свой рецепт моле негро, включающий разнообразные ингредиенты: от горького шоколада, чеснока, майорана и подорожника до высушенного на солнце перца, листьев авокадо и орехов. Моле бьянко подают на свадьбы, используя белый шоколад, желтый чили гуэро и миндаль.
ИНТЕРВЬЮ
Аугусто Ромеро Поррас
Шеф-повар ресторана Casa agave о том, кто такой крестный отец моле.
Что главное в приготовлении моле?
В некоторых старинных рецептах рекомендуют использовать до 100 ингредиентов, но сейчас даже особо усердные хозяйки довольствуются 30–40 компонентами. На вкус влияет то, каких специй или овощей вы положите больше. Для моле используют до шести видов перца. У каждого из них свой цвет и оттенок вкуса. Гуахильо, например, остро-сладкий, анчо горький. И еще важно очень мелко перемолоть пасту. Идеально сделать это вручную, на каменных жерновах, но процесс этот трудоемкий.
Кто вас учил готовить это блюдо?
Моя мама. Она кладет в моле много перца, потому что отец обожает острые блюда. Когда в мексиканской семье праздник и ждут десятки гостей, моле готовят ведрами. Если что-то останется — не беда, съедят на следующий день. А если нет времени готовить, можно сходить на рынок и купить там свежий моле.
Как часто мексиканцы едят моле?
Сейчас довольно часто, но раньше в основном на праздники — крестины, свадьбу, а также на похороны. В деревнях так и говорят до сих пор — «пойдем на моле», а не на крестины или похороны. Иногда выбирают «падрино-де моле» (крестного отца). Обычно это человек, который хорошо готовит блюдо и угощает им всех за свой счет.
Разновидностей моле в мексиканской кухне как цветов радуги. Вкус его определяет разнообразие выбранных специй, сорта перца чили и популярный в регионе продукт. Каждый штат гордится своим рецептом, но особенно моле почитают на юге страны, в штате Оахака. Здесь есть желтый моле с перцем чилуакле и ароматом аниса, зеленый моле верде с петрушкой и неспелыми помидорами, кирпичного оттенка моле колорадито с перцами чили, миндалем и орегано.
В наши дни к соусу чаще всего добавляют куриное мясо, но для коренных жителей континента привычнее была индейка, местный эндемик. В высокогорьях могут использовать мясо черной игуаны, оленину и дичь, а на побережье кладут креветки.
Национальному гастрономическому символу отдают дань уважения и рестораны высокой кухни. Шеф-повар Энрике Ольвера в ресторане Pujol в Мехико предлагает в составе авторского сета блюдо, называемое моле мадре. Оно создано по принципу хлебной закваски: к старой основе, созданной в ресторане еще в 2013 году, постоянно подмешивают свежий моле нуэво, благодаря чему блюдо постоянно обогащается новыми вкусовыми оттенками.
Но настоящие ценители уверены, что нет ничего вкуснее мексиканского моле, приготовленного на примитивном очаге в традиционном глиняном горшке ойа-де барро где-нибудь в сельской глубинке. Вместо ложек во время еды там часто используют кукурузные тортильи, обжаренные на комале, плоской глиняной сковороде (подобные использовали еще в доколумбовы времена). А запивать угощение рекомендуют бражкой пульке или холодным агуа-де-ямайка из гибискуса со специями.
Моле поблано
РЕЦЕПТ
На сколько порций: 4
Время приготовления: 2 часа
Сушеные перцы анчо, гуахильо,
мулато и пасилья ............................5 г
Миндаль ..........................................65 г
Арахис ............................................. 65 г
Анис молотый ..................................2 г
Кинза ................................................10 г
Черный перец горошком ........... 2 г
Гвоздика ...........................................2 г
Корица .............................................. 2 г
Кукурузная лепешка тортилья ........ 1 шт.
Горький шоколад ............................125 г
Сахар ...............................................35 г
Бульон куриный .......................... 200 мл
Чеснок .............................................40 г
Помидор ........................................ 4 шт.
Лук репчатый ................................ 2 шт.
Куриное филе отварное .................600 г
1. Отварить курицу, бульон сохранить. Последовательно обжарить на сухой сковороде целые помидоры до появления черной корочки, луковицы и чеснок. Затем сушеные перцы, у которых удалили плодоножки и семена. Соединить овощи в миске.
2. Обжарить миндаль и арахис, а затем специи. Выложить к овощам, добавить шоколад и кинзу. Обжарить тортилью с двух сторон на сухой сковороде, чтобы подгорела. Поломать на кусочки и добавить к смеси. Всыпать сахар и все тщательно перемешать. Пробить блендером пять раз до получения густой массы.
3. Переложить полученную пасту в сотейник и тушить несколько минут, понемногу вливая куриный бульон.
4. В отварном курином филе сделать небольшие надрезы — так оно лучше впитает жидкость. Выложить куски филе на блюдо, полить готовым соусом, сверху посыпать обжаренным кунжутом. Подавать с отварным рисом.
Фото: GETTY IMAGES (1), Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, апрель 2021
