Бейглмания: стритфуд-космополит

Сверкающие глянцевыми боками, посыпанные маком или кунжутом, бублики-бейглы украшают витрины еврейских кафе в разных странах. Они стали неотъемлемой частью мирового стритфуда. Бейглы режут пополам, чтобы заполнить всевозможными начинками: копченым лососем, печеными перцами и баклажанами, свежими помидорами и огурцами, оливковым тапенадом и пастой из анчоусов.

В разных странах название популярного бублика может слегка отличаться. Исторически в литовской еврейской диаспоре было принято произношение «бейгл», а в галицийской — «бейгель». Свое происхождение слово ведет от beugel, что в австрийском немецком означает «стремя». Популярная легенда гласит, что такое название выпечка получила от венского пекаря. Но рецепт попал к нему, видимо, из Кракова. Считается, что прототип современного бейгла появился в Польше, где много столетий существовала крупнейшая в Европе еврейская диаспора. А первое письменное упоминание изделия относится к 1616 году: в Кодексе правил еврейской общины Кракова записано, что каждая роженица должна получать бесплатный бейгл. Но как эта выпечка появилась в рационе польских евреев? По одной из версий, предшественником бейгла нужно считать польский обважанек (от глагола obwarzaс — «пропаривать»). Название указывает на характерную технологию обработки теста: его быстро обваривают перед выпеканием, чтобы увеличить срок хранения. Точно так же готовят и еврейский бейгл.

Обважанек упоминается в конце XIV века — в документах польского короля Владислава II Ягелло. Его жена королева Ядвига ела подобную выпечку во время поста. Польский хлебец плели из двух перекрученных кусков теста, придавая форму кольца. Бейгл тоже в виде кольца, только сплетенного не из двух, а из одной полоски теста. Форма неслучайна: готовые бейглы сквозь отверстия в центре булочники нанизывали на палки — так их удобнее было продавать уличным разносчикам.

ИНТЕРВЬЮ
Александр Марон,
шеф-повар кафе RISHON в Еврейском центре толерантности, о том, с чем едят бейгл в Израиле

Что главное в приготовлении бейгла?

Не забыть обварить тесто перед выпеканием. Благодаря этому выпечка будет долго храниться и не заплесневеет. Знаю, что в Америке добавляют мед в воду для обваривания. Бейгл должен быть с плотным мякишем и хрустящей корочкой. Лучше не добавлять в тесто ароматизаторы. Израильтяне любят щедро посыпать бейгл не только маком или кунжутом, но и заатаром. Это ближневосточная смесь из разных высушенных трав. Вариантов начинки множество: от рыбы до овощей. В «правильных» еврейских кафе можно найти бейгл с рыбой, сыром, овощами, но никогда с ветчиной и сыром. Мясные и молочные продукты не совмещаются.

Где стоит пробовать эту выпечку?

За традиционным бейглом отправляйтесь в Израиль, здесь его готовят по всем правилам. Хотя в Иерусалиме немного отходят от классики, придавая овальную форму. Я бы рекомендовал попробовать эту выпечку в одном из ресторанов сети Landwer. Они есть и в Тель-Авиве, и в Иерусалиме.

Как часто израильтяне едят бейглы?

Это любимый стритфуд, который берут и на завтрак, и в качестве ланча. В Израиле бейглы продают на каждом шагу: в супермаркете, на рынках, в кафе.

С тех пор как еврейские пекари в середине XVII века получили от Яна Собеского, короля Польши, разрешение выпекать пшеничный хлеб в пределах городских стен, популярность бейгла постоянно росла. Когда в конце XIX века еврейские эмигранты устремились в разные страны мира в поисках лучшей доли, они познакомили с бейглом Израиль, США, Великобританию, Канаду и другие страны. В Америке бейгл стал настоящим космополитом: он встречается не только в еврейских булочных и кафе — его выпекают пуэрториканцы и ирландцы, немцы и тайцы. Здесь даже придумали специальный нож-гильотину, чтобы идеально разделять бублик на равные половинки. Оригинальный бутерброд готовят в разных видах. Из бублика извлекают плотный мякиш и заполняют пространство начинкой. Круглую форму меняют на квадрат. Гигантский бублик на компанию человек тридцать можно попробовать в нью-йоркском заведении O’Bagel. Начинкой для него может служить яичница, маринованный халапеньо, ветчина, сыр, картофельные оладьи. В Нью-Йорке бейгл уступает по популярности только пицце и намного опережает британские сэндвичи и итальянские панини. Именно здесь в 1930-е годы родился знаменитый рецепт с начинкой из лосося и творожного сыра, благодаря которому бейгл завоевал весь мир.

Бейгл с лососем

РЕЦЕПТ

На сколько порций: 8
Время приготовления: 2 часа 20 минут

Мука............................. 0,5 кг
Дрожжи сухие................. 15 г
Масло оливковое...........20 мл
Сахар............................. 40 г
Соль............................... 7 г
Вода.......................... 300 мл
Кунжут.......................... 140 г

Для начинки

Творожный сыр.............. 320 г
Свежие огурцы............... 200 г
Каперсы.......................... 40 г
Слабосоленый лосось...... 480 г
Рукола........................... 80 г

1. Муку просеять и смешать с сухими дрожжами. Добавить соль и сахар. Влить воду и растительное масло. Тщательно вымесить тесто в стационарном миксере в течение 10 минут. Готовое тесто накрыть льняным полотенцем и оставить на 40 минут в теплом месте. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, разделить его на одинаковые кусочки по 70 граммов. Сформировать шарики.

2. Раскатать каждый шарик скалкой, а затем каждый из них проткнуть пальцами по середине, так чтобы получилось широкое отверстие. Выложить заготовки на противень, застеленный пергаментом. Дать настояться около 20 минут в тепле.

3. В большой кастрюле довести воду до кипения и опустить в нее будущие бейглы на 30 секунд. Обваренные бублики выложить на пергамент, посыпать кунжутом и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 10–15 минут.

4. Готовый бейгл остудить. Разрезать вдоль и смазать половинки творожным сыром. Выложить на нижнюю часть нарезанные кружочками огурцы и каперсы, слабосоленый лосось. Посыпать руколой и накрыть верхней половинкой.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, май 2021