Как это нередко случается в истории гастрономии, название блюда «саганаки» обозначает способ его приготовления — обжарку на сковороде особой формы. Такая сковорода напоминает по типу античные жаровни: греческие хозяйки готовили в подобных, поставив посуду на бронзовые треноги над тлеющими углями.
Главное, без чего нельзя представить саганаки, — это сыр. В Древней Греции одни мифы приписывали его изобретение богине Артемиде, покровительнице всех живых существ. Другие — Аристею, пастуху и врачевателю, сыну бога Аполлона и нимфы Кирены. Согласно третьей версии, описанной в поэме Гомера «Одиссея», первым сыроделом был циклоп Полифем.
В греческой литературе сыр служил символом благоденствия. Сатирик Лукиан в «Правдивых историях» описывал как край изобилия остров из сыра посреди молочного моря. По содержанию животного белка сыр обгоняет и мясо, и яйца. Этот продукт дает чувство сытости надолго.
Для приготовления традиционного саганаки твердый овечий сыр кефалотири или гравьер нарезают треугольниками, попеременно обваливают в муке, смешанной с орегано, и взбитыми яйцами, и обжаривают до хрустящей корочки. Лучшей закуски под терпкое греческое вино или обжигающее узо не придумаешь.
Но есть вариации. Не менее вкусны саганаки из различных даров моря: мидий, осьминога, каракатицы и креветок, приправленных сыром. Сочетание молочного и морепродуктов для греков традиционно. Согласно поэту Архестрату, автору поэмы «Гастрономия», жившему в IV веке до н. э. в Сиракузах, для местных поваров приправлять рыбу сыром было обычным делом. Он же отмечал любовь греков к блюдам из морских гадов.
Наиболее популярны для саганаки мидии. Еще древние греки высоко ценили их вкусовые качества. За черный цвет раковин мидии называли морскими меланидами. На побережье порой даже не нужно тратить деньги на покупку двустворчатых моллюсков, собрать их способны даже дети.
ИНТЕРВЬЮ
Стаматис Цилиас
бренд-шеф ресторана Molon lave, о том, как выбрать сыр для саганаки
Что важно в приготовлении этого блюда?
Если вы готовите саганаки из свежих мидий, то важно, чтобы раковины у моллюсков перед приготовлением были закрыты. Если выбираете креветки, то, чтобы не испортить вкус блюда, обязательно удалите у моллюсков заднюю темную жилку.
Посыпать морепродукты нужно непременно греческим сыром фета — он значительно отличается по вкусу от российских аналогов. Если же вы просто делаете саганаки из твердого сыра типа гравьера, важно добиться при его обжарке хрустящей корочки.
В чем особенность вашего рецепта?
Саганаки из морепродуктов в Греции, как правило, готовят с овощным соусом, чаще всего, с густым томатным.
В рецепте такого блюда, как готовим мы с вами для журнала, я заменил яркий кисло-сладкий томатный соус на более деликатный лимонно-горчичный. Он лучше, на мой взгляд, подходит к мидиям.
Существуют ли другие нестандартные варианты саганаки?
В некоторых греческих ресторанах для эффектной подачи саганаки с креветками фламбируют перед гостями: поливают крепким алкоголем, например, узо, и поджигают. Алкоголь выпаривается, а морепродукты после подобной обработки приобретают более выразительный и насыщенный вкус.
Традиционно саганаки готовят из мидий в раковинах, которые раскрываются при тепловой обработке. Но есть у этого метода один минус: края раковин довольно острые и ими можно порезаться при еде, а потому современные хозяйки нередко предпочитают использовать очищенных моллюсков.
Для саганаки из морепродуктов, как правило, используют самый известный греческий сыр — фету. Соленый и острый привкус рассольной феты прекрасно гармонирует с йодисто-солоноватым вкусом даров моря.
Фету готовят из смеси овечьего и козьего молока, причем козьего не должно быть в составе больше трети. Настоящей считается лишь фета, сделанная в исторических регионах Греции: Македонии, Фракии, Эпире, Фессалии и на Пелопоннесе, а также на островах Лесбос и Лемнос.
Финальный акцент блюду придает густой овощной соус, как правило, приготовленный из сладких спелых помидоров и репчатого лука. Соус прекрасно связывает воедино классический дуэт морепродуктов и рассольного сыра.
Летним вечером нет ничего лучше, чем, сидя в греческой таверне на берегу моря, есть саганаки, тщательно собирая соус ломтиком хлеба и запивая смолистой рециной.
Греческая закуска с сыром фета
мидии в раковинах
1 кгсыр фета
200 гпетрушка свежая
по вкусулепешка пита
4 шт.рыбный бульон
1,2 лвино белое сухое
200 млпорошок горчичный
28 гсоль любая
8 гмасло оливковое
120 млперец чили молотый
4 горегано сушеный
4 гсок лимона
60 мл
Сковороду ставим на огонь и наливаем в нее сухое белое вино, затем добавляем рыбный бульон, нагреваем 5–6 минут на среднем огне, чтобы выпарился алкоголь.
К вину и бульону добавляем горчичный порошок, соль, орегано, чили, тщательно перемешиваем венчиком, вливаем оливковое масло и лимонный сок. Держим соус на среднем огне еще 5 минут.
Тщательно промываем мидии и проверяем их на трещины — поврежденные откладываем в сторону. Мидии кладем в горчично-лимонный соус и тушим в течение трех минут до готовности.
Сковороду снимаем с огня. Посыпаем мидии измельченным сыром фета и петрушкой. Поливаем оливковым маслом. Подаем прямо на сковороде с ремесленным хлебом или питой.
Фото: Глеб Кордовский, BOSTON PUBLIC LIBRARY
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, июнь 2023
