Многие страны мира считают своим национальным достоянием рецепты пирогов. Тысячелетиями в разных культурах пирогам придавали особый, сакральный характер. Их приносили в дар высшим силам. Так, египетские жрецы жертвовали богам лепешки с медом, орехами и фруктами, а римляне для религиозных церемоний использовали пироги с начинкой из козьего сыра и меда.
- Источник:
ресторан Владимира Перельмана
В России пироги пекли на праздники, и поскольку рыба в наших реках, озерах и морях водилась в изобилии, часто использовали именно рыбную начинку — из ряпушки, сига, трески, палтуса, налима, семги. Рыбу варили, жарили, вялили, коптили.
Сначала цельную выпотрошенную рыбу просто обмазывали тестом и запекали, и в результате получали тонкую корочку и сочную начинку. Подобные пироги вытянутой формы и сейчас готовят на Русском Севере. Их называют рыбниками. Раньше они были особенно популярны в Архангельской, Мурманской, Тверской и Новгородской областях.
Со временем рыбное филе начали отделять от костей и смешивать с луком, яйцами, кашами. На святки, чтобы в доме воцарилось изобилие, пекли специальный пирог-накрепок — из красной рыбы с кашей. Считалось, что если при выпечке рыбный верх не трескается, а остается целым, значит, семью в наступившем году ожидает благополучие. Кстати, красную рыбу, семгу (атлантический лосось) на Русском Севере называли «царицей рыб».
Среди более поздних рецептов русских пирогов наиболее известны расстегаи и кулебяки. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывал расстегаи так: «Это круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки».
ИНТЕРВЬЮ
Дмитрий Париков
Бренд-шеф ресторанов Владимира Перельмана рассказывает, как его вдохновляет арктическая природа
- Источник:
ресторан Владимира Перельмана
Как родилась идея вашего авторского блюда: хрустящего рыбного пирога со сметаной и икрой?
Летом, когда проводили фестиваль «Арктика», мы варили у меня на даче уху на водорослях в самоваре и решили сделать к ней пирог на закуску. Под рукой оказалось греческое тесто фило, форель и сливочный сыр. В результате получился пирожок в духе Русского Севера. В Карелии и Архангельской области — не редкость сочетание рыбы и сливочного вкуса. Здесь варят, к примеру, рыбные супы с молоком или сливками. Мы лишь усилили это традиционное сочетание, добавив сметаны и икры.
А какие еще вкусы русской «Арктики» будут присутствовать в вашем новом сете?
Все секреты раскрывать сейчас не буду, мы всегда используем локальные северные продукты: дикую рыбу, морских ежей, гребешки, крабы и тундровые ягоды. Заполярье дарит огромное количество морошки, клюквы, брусники, голубики — богатых витаминами и разнообразных на вкус.
Когда можно будет попробовать ваш сет в авторской подаче?
В ноябре-декабре в ресторанах «Рыба моя» будет проходить юбилейный, пятый, фестиваль «Арктика», для него приготовлено много интересных блюд. Их идеи рождаются после путешествия по Кольскому полуострову и вдохновлены арктической природой.
В кулебяке, которую готовили из рыбы, овощей и каши, слои начинки принято было разделять тонкими блинчиками. Их задача — укреплять слои и не давать им рассыпаться. Кулебяка оказалась настольно вкусна, что завоевала популярность не только в России и стала редким примером заимствования из русской кухни во французскую — до сих пор кулебяку нередко готовят во французских и бельгийских брассери.
Впрочем, во Франции есть и свой любимый рыбный пирог — киш лорен, который готовят с лососем и брокколи, залитыми сливочно-яичной смесью.
В Финляндии, «Стране тысячи озер», готовят пирог калакукко из ржаного теста с начинкой из рыбного филе, смешанного с салом или беконом. Рыбу используют разную: от ряпушки и сига — в обычном исполнении, до лосося — в праздничном.
В Великобритании в ходу пироги с начинкой из свежей или копченой пикши или трески. Подают их со сливочным соусом или с соусом из сыра чеддер. А еще готовят «пирог со звездами» — в начинку кладут целые сардины, так чтобы их головы торчали наружу.
Современные шеф-повара, вдохновляясь мировыми традициями, придумывают новые варианты рыбных пирогов. Экспериментируют с составом теста и сочетанием вкусов в начинках, добавляют к рыбе то сморчки, то экзотические специи, либо, напротив, переосмысливают классические сочетания. Один из таких экспериментов бренд-шефа ресторанов Владимира Перельмана — хрустящий пирог с форелью, сметаной и икрой.
Рыбный пирог с тестом фило — пошаговый рецепт
- Источник:
ресторан Владимира Перельмана
Форель
80 гсыр творожный
20 гяйцо куриное
2 шт.лук зеленый
8 гшпинат свежий
10 гсоль любая
2 гперец черный молотый
2 гтесто фило
30 гсметана 30%
20 млИкра щучья
5 гикра красная
5 г
- Источник:
ресторан Владимира Перельмана
Для начинки запечь филе форели в течение 10 минут при температуре 180 °С. Охладить, мелко нарезать и выложить в емкость. К рыбе добавить сливочный сыр (креметте), нарезанные яйца (1 шт. — отварное), зеленый лук и шпинат. Приправить солью и перцем, а затем тщательно перемешать до однородности.
Готовое тесто фило (или слоенное) раскатать и нарезать на квадраты по 15 см.
- Источник:
ресторан Владимира Перельмана
Каждый пласт теста смазать взбитым яйцом, положить сверху две столовые ложки начинки и закрыть, скрепив края сверху.
- Источник:
ресторан Владимира Перельмана
Выложить пироги на смазанный маслом противень. Запекать при температуре 180 °С в разогретой духовке в течение 12 минут.
Готовые пироги подавать в глубокой тарелке. Предварительно на дно тарелки положить сметану, затем два вида икры и мелко нарезанный зеленый лук. Сверху выложить пироги.
Фото: ресторан Владимира Перельмана
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, ноябрь 2023
