Зима в Аргентине (которая в Южном полушарии длится с июня по сентябрь) ассоциируется с согревающими блюдами из жареного мяса и рагу локро, которое аргентинцы причисляют к национальному достоянию.
В это время здесь празднуют череду важных государственных праздников — День труда, Дни Нации и День независимости. Аргентинцы по всей стране шумно отмечают знаковые события своей истории не только шествиями и речами, но и согревающими блюдами национальной кухни.
- Источник:
- Глеб Кордовский
Воздух пропитывают дразнящие ароматы. Буквально в каждом квартале на кострах в огромных котлах варится сытное согревающее блюдо. Где-то его готовят вскладчину (каждый приносит какой-то продукт для рагу), а где-то приготовление национального блюда организуют местные власти.
Сегодня классический рецепт локро включает несколько видов мяса и колбас чоризо, кукурузу, фасоль и овощи, но так было не всегда. Историки считают, что народы, населяющие Анды, начали готовить рагу задолго до появления государства инков.
- Источник:
- INSTITUTO NACIONAL SANMARTINIANO
О точном значении названия блюда сведений не сохранилось, но происхождение свое оно ведет из языка кечуа. В индейских мифах локро считается блюдом, подаренным богами.
Легенда гласит, что, когда вся земля страдала от длительной засухи, люди собрали в одном котле все продукты, что у них были, и принесли в жертву богине Дождя. Богиня не просто откликнулась на мольбы о помощи, но и перед тем, как послать на землю ливень, ударом молнии разожгла костер под котлом, в результате чего приготовилось вкуснейшее питательное блюдо.
Считается, что долгое время индейцы готовили локро из главных даров Нового света — кукурузы, тыквы, фасоли и перца. В некоторых холодных и засушливых местах, по свидетельству испанского ученого иезуита Бернабе Кобо, индейцы добавляли в локро картофель чуньо.
Заготавливали его особым способом. Сначала собранный урожай выдерживали на холоде, потом женщины топтали картофель ногами, а затем оставляли его сушиться на солнце. Подобные манипуляции удаляли лишнюю влагу из картофеля и помогали предотвратить образование в клубнях токсина соланина.
Животный белок в локро долгое время обеспечивало вяленое мясо местных эндемиков, вроде капибар. С коровами, овцами и свиньями жители Южной Америки познакомились благодаря Христофору Колумбу. Открыв Америку, испанцы начали завозить европейский скот.
За столетия поголовье животных невероятно выросло. Особенно по вкусу трава аргентинской пампы пришлась крупному рогатому скоту, а производство говядины приобрело невиданные масштабы. В наши дни аргентинцы находятся на третьем месте в мире по потреблению мяса на душу населения, съедая 118 кг в год, из них 45 кг приходится на говядину.
- Источник:
- Глеб Кордовский
ИНТЕРВЬЮ
Рубен Омар Лопес
Повар ресторана Lars Vegans рассказывает о том, как выбрать фасоль для локро
Что важно в приготовлении этого блюда?
Прежде всего, нужно правильно выбрать кукурузу и фасоль. Лучше всего использовать молодые бобовые нового урожая. В Аргентине предпочитают белую кукурузу, которая растет на севере страны, и белую лимскую фасоль. Они богаты крахмалом, и, развариваясь, придают локро бархатистую текстуру. Если белой кукурузы нет, то подойдет и желтая. Нет свежей — используйте консервированную, время приготовления при этом значительно сократится.
Как часто в вашей семье едят локро?
Я родом с северо-запада Аргентины, из провинции Мисьонес, граничащей с Парагваем и Бразилией. Рос в сельской местности в большой семье. Мама часто готовила локро по воскресеньям. Она всегда использует мясо на кости (свинину и говядину), а в конце добавляет рубец и чоризо. В сезон мама просто идет в поле и срывает свежую фасоль и кукурузу, чтобы заправить рагу.
В каких местах, путешествуя по Аргентине, стоит пробовать локро?
В ресторанах, где готовят на открытом огне. В Буэнос-Айресе можно сходить в La Estancia или Siga la vaca в модном районе Пуэрто-Мадеро. Локро часто готовят вместе с асадо и блюдами парижада (искаженное от испанского «парильяда» — разные виды мяса, жареные на решетке).
Неудивительно, что со временем в составе локро овощи оказались несколько потеснены различными видами свежего и переработанного мяса. Блюдо больше стало напоминать косидо, любимое жителями Мадрида, и астурийскую фабаду из фасоли с беконом.
В Аргентине, протянувшейся вдоль почти половины южноамериканского континента, огромное количество рецептов национального гастрономического достояния.
На севере его готовят довольно острым из нескольких видов мяса. В центре отдают предпочтение разнообразию овощей и одному виду мяса. На юге локро готовят строго из баранины. Огромные котлы с рагу разогревают с помощью кебрачо, особого вида местной древесины. Она невероятно твердая и долго держит жар.
РЕЦЕПТ
Локро
На сколько порций: 12
Время приготовления: 2,5–3 часа
Кукуруза............................................. 300 г
Белая лимская фасоль.........................800 г
Тыква.................................................. 500 г
Красный сладкий перец....................... 300 г
Чеснок.................................................. 20 г
Репчатый лук....................................... 300 г
Морковь.............................................. 150 г
Томатная паста................................... 20 мл
Растительное масло с чесноком
для жарки.......................................... 50 мл
Вода...................................................... 3 л
Свиная грудинка.................................. 250 г
Свиные ребра...................................... 500 г
Мраморная говядина
(стейк пиканья)................................... 700 г
Свиной чоризо.................................... 550 г
Перец чили........................................... 20 г
Соус чимичури..................................... 100 г
- Источник:
- Глеб Кордовский
- Источник:
- Глеб Кордовский
1. Фасоль замочить в холодной воде на ночь, затем поставить варить на среднем огне 40 минут. Свиные ребра нарезать на куски и вместе с чоризо, сбрызнув чесночным маслом, обжарить с двух сторон на гриле на небольшом огне 10 минут. Чеснок нарезать пластинками. На сковороде 5 минут на сильном огне обжарить кусочки говядины с чесноком.
2. Обжарить кусочки свиной грудинки, посолить. Добавить нарезанные морковь и лук, влить пару половников кипятка, заправленного 4 лавровыми листами и перцем горошком. Перемешать и добавить столовую ложку томатной пасты, еще раз перемешать. Тушить 10 минут на среднем огне.
- Источник:
- Глеб Кордовский
- Источник:
- Глеб Кордовский
3. В сотейник или большой чугунный котел переложить отварную фасоль, залить 5–6 половниками кипятка и поставить на огонь. Добавить обжаренную говядину, а затем последовательно свиную грудинку с овощами и свиные ребра.
4. Початки кукурузы крупно нарезать, положить в рагу и готовить 10 минут. Затем добавить нарезанные крупно сладкий перец и тыкву и готовить еще 10 минут. Обжаренный чоризо нарезать на кусочки, добавить в рагу вместе с пластинками перца чили. Посолить и поперчить, тушить еще 15 минут. Готовое рагу разложить по тарелкам, добавить соус чимичури. Подавать с пшеничными лепешками тортильями.
Фото: Глеб Кордовский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, февраль 2023
